- El atún rojo puede ser muy caro caro, dependiendo de dónde lo compre y qué parte del pescado esté comiendo.
- En la primera subasta de atún rojo de 2019 en Japón, un pescado de 612 libras se vendió por un récord de $ 3 millones.
- Hablamos con Derek Wilcox, el chef de Shoji en Nueva York, para averiguar por qué el pescado es tan caro y le pedimos que nos explicara los diferentes cortes del pescado.
Narrador: En 2013, un atún de 489 libras se vendió por la friolera de $ 1.8 millones. Pero puede comprar una lata de atún en la tienda por menos de $ 2. Entonces, ¿cuál es la diferencia?
Para empezar, no es el mismo pescado. El atún enlatado generalmente proviene del atún blanco. Son pequeños, crecen rápido y abundan para la pesca. Y ciertamente no pesan 489 libras. Solo hay un tipo de atún en el mundo que produce atún rojo tan grande. Y si quieres probarlo, te costará.
Derek Wilcox: Podríamos comprar atún de Japón que tendríamos que cobrar quizás $ 80 por una pieza de otoro.
Narrador: Derek Wilcox es chef en Shoji, un restaurante japonés en Nueva York. Se formó en Japón y trabajó allí durante más de 10 restaurantes como Shoji sirven atún rojo crudo, o lo que se llama kuro maguro en japonés.
Obtienen su atún de diferentes fuentes, incluido el mercado de pescado de Tsukiji en Japón.
Hay varias variedades diferentes de atún, pero el atún rojo es lo que probablemente encontrará en los restaurantes de sushi de alto nivel.
Wilcox: el atún rojo es el más buscado. Solo el atún rojo tiene el veteado intenso. El atún rojo también, cuando se añeja adecuadamente, tiene un equilibrio particular de sabores.
Narrador: Un atún rojo adulto grande puede pesar alrededor de 450 libras o más, y el precio del pescado varía según una serie de diferentes factores.
Wilcox: Depende completamente de dónde lo obtenga, pero nunca es barato. Un atún rojo local en la costa este costará entre $ 20 y $ 40 la libra. Podría pagar más de $ 200 la libra por el atún rojo de Japón.
Narrador: Según Wilcox, el atún de Japón es mejor que el atún estadounidense durante los meses pico de invierno. Mientras que el atún de Boston es mejor durante el verano y el otoño. Pero es el atún que proviene de Oma en Japón el que es ampliamente considerado como uno de los mejores del mundo.
Wilcox: El atún Oma de temporada alta costará, en Japón, entre 400 y 450 un kilo. Lo que significa que para cuando llegue aquí, costará cerca de $ 400 la libra.
Narrador: Además de su contenido de grasa superior, otra razón por la que el pescado es más caro en Japón es que tiene que viajar más lejos. y pasa por un proceso bastante largo antes de llegar a su plato.
Wilcox: Hay más manos por las que pasa en Japón, lo cual no es necesariamente algo malo.
Narrador: Wilcox dice que el pescado también se manipula mejor en Japón que en Estados Unidos. Así que hay menos daño y un corte más preciso.
Wilcox: Tenemos como un atún rojo de Boston, va desde el pescador, al distribuidor, a nuestra puerta. Mientras que en Japón, va desde el pescador, generalmente a un colectivo o cooperativa, al gobierno que dirige la subasta, a un mayorista intermedio, a un mayorista final, a un restaurante o un hotel.
Todos los pescados de alta gama son Subastado en Japón. El pescado que es más buscado, que se pesca en un lugar mejor, que se maneja mejor, que claramente es de mejor calidad, tendrá un precio más alto, y ese pescador obtendrá más dinero.
Narrador: La primera subasta del año en Japón es cuando verá precios ridículamente altos por el pescado. Principalmente como un gesto simbólico o un truco publicitario. Por eso, en parte, el atún de 489 libras se vendió por 1,8 millones de dólares en 2013. Y el primer pescado de 2018 se vendió por 323.000 dólares.
Wilcox: En la cultura japonesa, lo primero que haces en todo el año es lo más importante . Marca la pauta para todo el año. Ese primer atún del año siempre tiene el precio más alto que cualquier atún durante todo el resto del año.
Narrador: Y las diferentes partes de un atún rojo también varían drásticamente en precio.
Wilcox: Si imagina un atún como un torpedo, lo dividirán en cuartos a lo largo, le cortarán la cabeza y el cuello, y tomaremos uno de los dos cuartos del vientre.
Narrador: Así es como se ve una moneda de 25 centavos cuando se entrega. Esta pieza vino de Boston y fue capturada el día anterior. Wilcox divide la carne según el tipo.
Wilcox: Es como los lados de la carne. Ya sabes, compras una guarnición de carne, es lo mismo, pero una vez que la descompones, el filete termina siendo la parte más cara, porque es la más deseable. También es pequeño y requiere mucha mano de obra para despegar la piel plateada. Otoro es la parte más grasa del atún fuera del área de la cabeza y el cuello.
Narrador: Este es el más caro. Y dependiendo de dónde sea y dónde se crió el pescado, el precio puede variar desde $ 10 por pieza hasta más de $ 80.
Wilcox: El chutoro se mueve hacia el costado del atún , y no tiene las estrías de la grasa, pero todavía tiene grasa dentro del rojo de la carne, por lo que se obtiene una mezcla de grasa y rojo. Y luego, akami que significa, literalmente, carne roja en japonés, es la parte más magra que encuentras más hacia el centro del atún más cerca de la columna vertebral.
Narrador: Akami es la parte más común y más barata del pescado, pero aún es más caro que la lata de atún blanco en el mercado local.
Wilcox: Cuando estás evaluando la calidad del atún, quieres probar la carne roja, el akami . Es un animal salvaje, por lo que te dice si tenía una buena dieta, si tuvo una buena vida, hizo ejercicio, vivió en aguas limpias y pudo nadar mucho. Entonces, una granja- El atún criado es, generalmente, sardinas alimentadas a la fuerza, y de hecho se pueden saborear las sardinas en la grasa de un atún criado en granjas, mientras que un atún salvaje tiene una dieta variada y tiene un sabor mucho más limpio y suave a la grasa.
Narrador: Pero durante décadas, el atún rojo salvaje fue objeto de sobrepesca en el Pacífico, lo que perjudicaba a su población y dificultaba su acceso. Sin embargo, más recientemente controles más estrictos sobre la pesca han provocado un resurgimiento la población. Pero aún podrían ser mejores, dice Wilcox. De hecho, Wilcox evita cualquier atún rojo del Pacífico que no sea de Japón, y dice que usted también debería hacerlo.
Wilcox: Si come atún rojo del Pacífico, no específicamente de Japón, entonces eso es realmente irresponsable.
NOTA DEL EDITOR: Este video se publicó originalmente el 29 de noviembre de 2018.