Füstölt marhahús ropogósan szárított chilivel – A Hunan főzés a fűszeres, sós ízekről szól.
Mao Zedong elnök, aki a fűszereket kedvelő Hunan tartományból érkezett, egyszer azt mondta: “Nem lehetsz” forradalmár, ha nem eszik chilit. Liu Guochu, a hunan ételíró írója szerint Mao annyira szerette a fűszert, és őrölt chilit szórt görögdinnye szeletekre.
Az első tapasztalatom a Hunan konyhájára homályosan hasonlító valamivel kapcsolatban egy levittowni szalagépházban volt, és az elnök nem találta nagyon forradalmasnak. Az 1970-es években a Long Island szigetén a Hunam étterem fűszeres hideg tésztáját és szaggatott csirkehúst szezámmártással tekintették a regionális kínai konyha magaslatának. Az egyetlen igazi chili jelenlét Hunamban a “forró olaj” étel volt, amelyet öregem mindig kérni fog .
Sok éven át még azt gondoltam, hogy a Hunan konyha csak a szecsuáni konyha gyújtóbb változata. Nyilvánvalóan nem vagyok egyedül ebben a nézőpontban, mivel a kínaiak maguk is így érzik magukat.
“A szecsuániak nem félnek a chili forróságtól; Semmiféle forróság nem fogja megijeszteni a guizhouiakat, de a hunaniak félnek a nem forró ételektől – hangzik el egy régi kínai poén, amelyet Fuchsia Dunlop mesélt forradalmi kínai szakácskönyvében, amely Hunan tartomány receptjeire összpontosít.
De “valójában a hunan étel nem feltétlenül melegebb, mint mondjuk Chongqingé” – mondta nekem e-mailben a Dunlop. És sokkal többről van itt szó, mint melegségről.
A nagy hunáni vándorlás
Amikor a chili először az új világból Kínába ért, a hunaniak az egyik legkorábbi örökbefogadók a 17. század végén. De a Hunan-étel két nagy különbséggel különbözteti meg magát a szecsuániaktól: Nem használja a nyelvzsibbadást okozó szecsuáni borsot, és a sós ételekből hiányzik a szecsuáni társaik édessége. “Tehát míg a szecsuániak mindenféle fűszeres-édes-sós kombinációt tartalmaznak” – mondja Dunlop -, beleértve a “halillatos” és a “fokhagymás paszta” ízeket is, a hunaniak hajlamosak merész sós ízekre, chili-meleg ízekre, és savanykás-meleg ízek. “
Mi, amerikaiak, eléggé zavarban vagyunk a hunan ételek jelentésétől és miben különböznek a többi regionális konyhától, pedig az Egyesült Államokban a” Hunan-stílusú “éttermek az 1970-es évekig nyúlnak vissza.
Ennek a téves felfogásnak az a gyökere, hogy a hunan (és a szecsuán) ételeket miként mutatták be az amerikai közönségnek Kian Lam Kho, a Red Cook kínai ételblog írója szerint, aki jelenleg a klasszikus szakácskönyv elkészítésén dolgozik. Kínai főzési technikák. Az 1940-es évek során a Hunan és a Szecsuán konyhában képzett kínai szakácsok csoportja Tajvanra menekült, miután Kína szárazföldi kommunista hatalomátvétele megtörtént. Ezen szakácsok egy része Tajvanon boldogult, majd az 1970-es években az Egyesült Államokban keresték a lehetőségeket, végül Hunan és Sichuan konyhákat hoztak New Yorkba.
Innen a klasszikus Hunan és Sichuan ételek a helyi ízléshez igazodva (olvasható: édesebb, kevésbé fűszeres és összetett), ahol segítettek egy univerzális amerikanizált kínai konyha kialakításában, amely inkább Tso tábornokról szólt, mint Mao elnökről.
“A komplex történelemre és a helyi különlegességekre való tekintettel a hunani konyha sokkal kifinomultabb, mint a kínai-amerikai vendéglátóhelyekben gyakran előforduló ál-szecsuáni íz” – jegyzi meg Kho. “Valóban érdemes olyan éttermeket vagy szakácskönyveket keresni, amelyek menükben vagy receptjeikben jobban felismerhető Hunan ízeket kínálnak. Csodálkozna, hogy mennyire különbözik az autentikus Hunan főzés a zavaró Hunan / Sichuan unokatestvérétől.”
A Hunan-i íz jellemzői
Hunan tartomány neve földrajzi helyéről származik, “délre” a tó. ” A Dongting-tótól délre található, hat másik tartománygal osztozik, köztük északi Hubeival és délen Guangdonggal. Az ünnepelt helyi termékek közé tartoznak a vad teknősök, a citrusfélék, a bambuszrügyek, a sokféle hal, az ezüst tűtea, a lótuszmag, a szalonna és természetesen a chili. A tartomány déli szubtrópusi éghajlatában a nyarak forróak és nedvesek, míg a tél hűvös és nedves, ami tovább erősíti a konyha hajlamát a chili használatára, azzal a kínai gyógyszerkoncepcióval, hogy a chili hője kiűzi az egészségtelen, nedves humorokat.
“A chili nélkül nem lehet rizst enni”, népszerű kínai közmondás fut. A chili az aromák egész osztálya Hunanban, és a különféle fajtákat különböző módon használják.
Ahol a szecsuáni szakácsok egyesülnek Szecsuáni borsok chilivel a klasszikus “zsibbadó-forró” ma la ízhez, a hunaniak inkább az éles egy-két ütés ecetes-savanyított chilit sóval az úgynevezett duo la jiao számára. Ezt a forró, savanyú és sós főzetet élvezet a tészta és a párolt hal feje iránt, amelyek közül utóbbi a Dunlop szerint jelenleg az egyik legnépszerűbb hunai étel.
A Gan jiao mo-t vagy a chilipehelyet széles körben használják mindenféle fűszerezésként, míg a gan la Jiao-t, a kicsi, hegyes szárított chilit hosszúságra vágják, hogy ízüket húslevesekbe engedjék. A friss chili színt és meleget ad a párolt és keverhető sült ételeknek. A pácolt chiliknek vannak más fajtái, köztük a hosszú, zöldek, amelyek sós lében áztatás után halványzöldre vagy sárga fehérre váltanak.
Itt szemlélteti azokat a csiliket, amelyek működésben vannak. Az egyik legjobb Hunan étel, amit valaha is kaphattam, a kiváló Hunan-házból származik a Queens-i Flushingban. Huang hui hong jiao chao niu rou, más néven marhahús ropogós borssal hívják, és kétféle chilit alkalmaz. A keverés közben sült marhahúst földimogyoróval, pácolt vörös chilivel, fokhagymával és az étel csillagával lövik át. – hong jiao chao – a ropogós pirospaprika. Ropogós, sós, és belülről valahogy szezámmaggal kibélelve, ezek a paprikák csodálatosak. Eközben a pácolt chili egy adag frissességet és funkot ad hozzá, mindez anélkül, hogy elborítaná a marhahúst.
Erjesztett fekete szójabab.
A chili mellett a hunanok az erjesztés mesterei. A vidéki házi szakácsok tofut erjesztenek, száraz rizsszalmába borítva és néhány hétig hagyják penészedni. Ezután összekeverik erős ital, só, csillagánizs és chilis pelyhek, és legalább egy hónapig savanyító üvegekbe csomagolva. Az eredmény egy sajtos ízű, krémes anyag (szemet gyönyörködtető aromával), amelyet élvezetként és a szószok összetevőjeként használnak. Dou fu A pirítósra kenett ru a Dunlop egyik kedvenc, késő esti órája.
Ahogy a kantoni konyhában, úgy a dou chi-t vagy az erjesztett fekete szójababot Hunanban a szakácsok széles körben alkalmazzák. A kantoni szakácsok gyakran fokhagymás masszává pépesítik őket, de a hunaniak egészben adják hozzá az ételekhez, amire kitaláltátok, a chili a gazdag, földes savanyúság és a hőhatás keveréke.
Ez ” s nem az egyetlen büdös bab. La ba dou, téli áldozati bab (más néven sárga szójabab), megerjed, és párolt és kevergetett sült ételekhez adjuk. Először főznek, majd hagyják, hogy penészedjenek, majd sóba zárják. bor és gyömbér, amíg gazdag umami ízt nem kapnak. A Dunlop azt javasolja, hogy keverje meg egy kevés őrölt sertéshússal, szeletelt piros chilivel és rengeteg korianderszárral.
És akkor “szalonna”. Olyan gazdag vörös bőr, mint a borostyán, a zsír olyan fényes, mint a kristály , sovány hús, mint egy rózsa “- mondja Li Peitan helytörténész” szülőföldjének leírása szerint konzervált sertéshasát, la rou. Hunan vidékén a parasztház konyhai tüzénél szalonnafüstölés helyi hagyomány. ” elterjedt azokban a városokban, ahol Dunlop szerint rögtönzött füstölők találhatók a lakótelepek udvarán. A szalonnát számos ételben használják, például a xiang gan zi chao la rou, sült füstölt szalonnát, füstölt babtúróval.
Hunan ételeket, amelyeket érdemes tudni
Mao vörös párolt sertés hasa.
Mao shi hong shao rou (Mao elnök vörös párolt sertéshús) : Ez az étel annyira kapcsolódik Mao Ce-tunghoz, hogy ma Kínában és az Egyesült Államokban egyaránt a menükben viseli a nevét. Az elnök állítólag annyira szerette a csillagánizssal, gyömbérrel, chilivel és cassia kérgével illatos sült sertéshast, hogy ragaszkodott ahhoz, hogy hunani szakácsai készítsék elő neki Pekingben. “A férfiak azt eszik, hogy felépítsék az agyukat” – mondta Mao elnök unokaöccse, Mao Anping egyszer a Dunlopnak.
Duo jiao zheng yu: skarlátvörös savanyított chilivel borított párolt halfejek és csípős fekete babok voltak mind düh, amikor Dunlop Changshában élt. Hunanban az étel nagyfejű pontyokkal készül. New Yorkban a Hunan-házban és a Grand Sichuan Hunan-konyhájában található.
Tang cu pai gu (édes és savanyú tartalék bordák): Lehet, hogy ez egy amerikai különlegességnek tűnik, és az édes ízeknek csak kis szerepe van a hunaniai konyhában, de ez a sült bordákból álló étel, vastag édes és ecetes ragasztott savanyú mártással bevonva, Xiaxiang Jiujia különlegessége volt , az 1930-as évek egyik vezető Changsha étterme, és napjainkban is népszerű.
La ba dou zheng la wei (párolt szalonna és füstölt túró, téli áldozati babokkal): A hunaniai szakácsok szeretik egymásra rakni tartósított összetevőiket. Itt füstölt szalonnacsíkokat füstölt tofuval és azokkal a csípős sárga szójababbal keverjük, majd ah hőtől szárított chili pelyhekkel.
Tso tábornok tyúkja hunan eredetű.
Dong an zi ji (Dong “egy csirke): Hunan egyik leghíresebb baromfitála a chilivel ízesített csirke finom alkotása és tiszta rizsecet, amely állítólag Dong “megyéből származik. A történet arról szól, hogy a cu ji, vagyis az ecetes csirke nevű ételre épül, még a Tang-dinasztia idején.Modernebb legendája mindenki számára ismerős, aki hallotta a nachos és a buffalo szárnyak eredetét: Néhány kereskedő meglátogatott egy éttermet, amelyet három idős hölgy vezetett, akiknek a konyhában mindenből elfogyott. Tehát a hölgyek visszamentek, levágtak néhány csirkét, hozzáadtak néhány kamra kapcsot, és vacsorának nevezték. A kereskedők imádták az ételt, és mindenkinek elmondták, hogy tudnak róla, és így belépett a hunanesi kánonba.
.
Pai huang gua (füstölt uborka): Ez a frissítő és népszerű hunanéz előétel fokhagymával, szárított chilipehellyel és ecettel felvértezett hideg uborka, nevét attól kapta, hogy az uborkát felverték a hasíték lapjával, ami ösztönzi
Tso tábornok csirke: Ezt az ételt, amely a kínai-amerikai főzés példaképét képviseli, egy hunáni szakács készítette. Peng Chang-Kuei séf, aki a nacionalista kormány elnöki palotájának séfje volt, ötvenes években találta ki ezt az ételt Tajvanon.
Főzött Arthur W. Radford vendégtengernél, az Egyesült Államok vezérkari főnökeinek elnökénél, aki Tajvanon volt Chiang Kai-Shek elnökkel folytatott tárgyalásokon. Arra a felkérésre, hogy készítsen egy lakomát a jeles vendég szórakoztatására, Peng tervezett néhány hagyományos ételt és készített újat, köztük a ma már híres Tso tábornok csirkéjét.
Az eredeti recept, amelyet Peng talált ki, sokkal fanyarabb volt. , fokhagymás és fűszeres, mint a manapság a sarokfelvonónál talált cloyingly édes változat. Megjegyzendő, hogy a chilit szerető öregem soha nem volt nagy rajongója Tso tábornoknak. Fogadok, hogy tetszett neki az O.G. változat.
Több regionális kínai konyha
Több mint Ma La: A szecsuáni konyha mélyebb bemutatása “
A kantoni főzés titkai, Amerika első kínai konyhája”
Az összes ide linkelt terméket szerkesztőségeink egymástól függetlenül választották ki. A kapcsolt vállalkozás irányelveinkben leírtaknak megfelelően jutalékot kaphatunk a vásárlásokról.