Az Élelmiszer Lab: A tökéletes marhahús bélszín titka? A hátramenet újra sztrájk

A marhahús bélszín akkor a legjobb, ha teljesen közepesen ritka éltől a közepéig ritka.

Ami az ünnepi sülteket illeti, különösen az ünnepek alkalmával, az elsődleges borda mindig is a választott húsom volt, teljes ízű zsírosságával és Ősborda. De a bélszín (vagy “filet mignon”, ha minden kedves akar lenni rajta), az enyhébb, gyengédebb vágás a borda ketrecének másik oldaláról is sok jót tesz. Egyrészt messze a legkényesebb a kormányzás. Nem számít, hogyan főzöd, elég puha lesz ahhoz, hogy villával vághasd, és ha jól szögezed, akkor a szájban olvad, szinte vaj állagú, mindez minimális zsírtartalommal Nagyon könnyen faragható és tálalható. Mivel szép hengeres formája van és csontjai nincsenek, nem igazán kell aggódnia furcsa faragási ismeretek elsajátítása, vagy a gabona vagy ilyesmi megtalálása miatt. Csak szeletelje a medalionokat és tálalja.

Ha elsődleges és húsos a táskád, akkor az elsődleges borda legyen a választott pecsenye. De ha finom, elegáns, finomított? Tegyen egy bélszínt az asztalára ebben az évben.

Mindazonáltal a bélszín nem probléma, és szinte mindegyik alacsony zsírtartalmúvá forr. Először is:

A hús jellegzetes ízének nagy része zsírból származik, és csak nyomokban márványozva a bélszín ugyanolyan le nem írható, mint a marhahús. Ezért látja, hogy a legtöbb bélszín receptje valamilyen nagy, ütős ízt tartalmaz, akár szalonnás csomagolás, bors kéreg vagy nagy hatású szósz.

A zsírhiány megnehezítheti a főzést is. Lásd, a zsír egy szigetelő (nem hisz nekem? Csak kérjen bálnát vagy rozmárt), és mint ilyen, lelassítja a hőátadás sebességét. Ez azt jelenti, hogy két azonos méretű és alakú húsdarab esetén a kevesebb zsírtartalmú gyorsabban sül el.

Miért ez a probléma? kérdezheted. Nem jó dolog gyorsabban főzni? Biztonsági másolat. A gyorsabb főzéshez némi poggyász is jár: Minél gyorsabban főz egy darab hús, annál nagyobb a hőmérsékleti gradiens az adott húsdarabon belül. Ez azt jelenti, hogy sovány bélszín esetén nagyon könnyű elkészíteni a külső rétegekben jól elkészített sültet, miközben a közepe alig ér el közepesen ritkát, így:

A probléma még rosszabbá tétele érdekében, a zsír előnye nélkül, a jól végzett sovány bélszín száraz és pamut lesz. Tehát a kérdés az, hogy hogyan süt egy bélszínt, hogy maximalizálja a közepesen ritka hús mennyiségét, miközben rengeteg ízt is ad hozzá?

Először beszéljünk egy kicsit arról, hogy mennyire jól sikerült valójában arra kell törekednie.

Ritka eset

Korábban azok közé tartoztam, akik “a steaket a tűz irányába integetik, és nekem szolgálják”. Ritkább , de annál jobb. De amikor valóban kritikusan kezdtem gondolkodni azon, hogy mi van a számban, ahelyett, hogy hagynám magamban a kisebb machizmusérzetet, rájöttem, hogy a ritkább nem mindig egyenlő jobb, és hajlandó vagyok fogadni, hogy bárki, aki jelenleg így gondolkodik, meggyőződhet az ellenkezőjéről.

Manapság szilárdan hiszem, hogy amikor vörös húst főz, az adottság mértékének, amelyhez főz, közvetlenül kapcsolódnia kell a zsírjához. A dús, zsíros darabokat, mint a prémium minőségű borda, jobb legalább közepesen ritkára főzni, és gyakran akár közepesen is – elég forró ahhoz, hogy a bőséges intramuszkuláris zsír képes legyen kezdenek lágyulni, elterjesztve az ízét és kenését a száján. *

* Valójában az általam bekötött szemmel készült ízvizsgálatokban még a ritka hús fogyasztók is gyakran tették közzé, hogy a közepesen ritka prímeket nem választották borda vagy a közepes príma borda a ritka, mint a legjobb ízű. Ez megmagyarázhatja azt is, hogy a franciák a nagyon sovány marhahúsukkal miért részesítik előnyben a nagyon ritkán főzött húsukat, míg az amerikaiak extra zsíros húsukkal a közepes felé fordulnak. Senki sem tudja megmagyarázni, hogy a britek miért készítik a sovány marhahúst túl jól elkészítve.

A sovány bélszínen viszont nincs intramuszkuláris zsír, ezért egyáltalán túllépje a közepesen ritkát, és csak szárad Szűzpecsenye, a szélétől a széléig rózsaszínű, a közepén talán még egy áttetsző ritka húsfolt is a helyes út. És természetesen még mindig nagyon szép sötét kérget szeretnénk a külsejére íze és állaga.

A vágás elkészítése

Mielőtt azonban a sütőhöz érnénk, először ki kell derítenünk, hogy milyen húsrésszel dolgozunk.A teljes bélszín egy nagy húsdarab, körülbelül 4-5 font. Mivel az egész bélszín egyenetlen alakú, vékony, kúpos farokkal és kövér hagymával a másik végén, ezt a vékonyabb végét vissza kell hajtania és a helyére kell kötnie, hogy egyenletesen főzzen.

Ez rendben van, ha nagy, nyolc és 12 fős buli van a takarmányozásra, de egy kisebb, négy-hat fős csoport számára egy középre vágott bélszínt akar használni, más néven chateaubriand.

Ez a bélszín középső része, sima, egyenletes, hengeres alakú, ami sokkal egyszerűbb főzés. (Ha meg akarja tanulni, hogyan spórolhat meg pénzt egy szűzpecsenye levágásával, nézze meg itt az útmutatónkat.)

Önmagában főzve megsülhet és elforgathatóvá válik, miközben főz, ezért mindig szeretem a bélszínt rácsot kötni, egyenletes időközönként megkötözve. er csomóinak köszönhetően ez nagyon egyszerű, bár a régi régi négyzet alakú csomók is működni fognak.

Tehát hogyan juthat el oda? Nos, a bélszín hagyományos receptjei (és a legtöbb steak és sült) megkövetelik, hogy a húst először magas hőmérsékleten tépjék be, majd viszonylag alacsony hőmérsékleten végezzék el. Ebben a szakaszban mindannyian tudjuk, hogy az egész “bezárás a gyümölcslevekbe” nem más, mint egy mítosz, amelynek nincs tényleges alapja a valóságban, igaz? Tehát, bár a szokásos meleg-majd-hűvös módszer rendben működik, valójában jobban működik, ha fordítva végzi a folyamatot.

Ez egy fordított sear nevű dolog, egy olyan technika, amelyet munka közben fejlesztettem ki. a Cook “s Illustrated-en (és ha már milliószor hallottál róla beszélni, érdemes kicsit átugrani). Manapság mindenre használom, az elsődleges bordától kezdve a serpenyős steaken át a sertésszeletig —Mindig tökéletesen egyenletesen főtt húst és remek kérget szeretnék.

Amikor elkezded a folyamatot úgy, hogy a nyers húst alacsony hőmérsékletű kemencében rackre helyezem (ebben az esetben 225 ° F-tal jártam – a legalacsonyabb hőmérsékletet, amelyet a sütőm megbízhatóan el tudott tartani), és lassan pörköltem, amíg a központ csak néhány fokot ér el a kívánt végső adagolási hőmérséklet alatt (ritkán 125 ° F, közepesen ritkán 130 ° F), amihez nagyon alacsony hőmérsékleti gradiensű húsdarab kerül. majdnem tökéletesen főzve széltől szélig.

ThermoWorks Thermapen ismertető: Mi a teendő az azonnali leolvasású hőmérővel $ 99 a Thermoworks-től

Az alacsony és lassú főzés nagyobb időt biztosít a hús tökéletes elkészülése és a túlsütés időpontja között.

Miután elkészült a hús, csak annyit kell tennie, hogy felhúzza rajta a kenetet. Pecsenyével általában ezt a főzőlapon lévő nagy serpenyőben fogom megtenni. Ha a bélszín elég kicsi, ugyanúgy megteheti, vajjal, medvehagymával és kakukkfűvel megdobálva az extra ízt és gazdagságot. a vajban található tejfehérjék szintén gyorsabban barnulnak, mint az olaj.

De mi van, ha túl nagy ahhoz, hogy elférjen egy serpenyőben, vagy inkább a sütőt használja?

Eleinte azt hittem, hogy pontosan úgy tudom kezelni a bélszínt, ahogyan az elsődleges bordámat kezelem – csak néhány percig dobja egy 500 ° F (260 ° C) sütőbe, hogy beszűrje a külsejét. Kipróbáltam, és végül alig barnult hús és egy nagy, kövér réteg túlfőtt hús került a külső szélek köré.

A probléma természetesen az, hogy ismét zsírtartalom. Az elsődleges borda külseje szép vastag zsírréteggel rendelkezik, amely gyorsabban és egyenletesebben barnulhat. Ennek a szigetelésnek köszönhetően lassabban főz, így akár 10 perces 500 ° F-os sütőben való tartózkodás esetén is alig lehet szürke, túlsült húst a felszín alatt. Sovány bélszínnel viszont 10 perc 500 ° F-os sütőben egy olyan húsdarabhoz vezet, amely közepesen meghaladva, majdnem egészen a közepéig főtt!

Tehát a célom az volt kitalálni a barnulási folyamat felgyorsításának módjait, hogy a bélszínnek ne legyen ideje túlsülni. Kétirányú megközelítésre volt szükség ahhoz, hogy eljusson.

Meg kell száradni, hogy megbarnuljon

A jobb barnulás első lépése, hogy rájössz, hogy a nedves dolgok nem barnulnak meg. . Mivel a víz 100 ° C-on 212 ° F-on párolog, addig, amíg teljesen kiszárította egy darab hús felületét, nagyon nehéz elérni, hogy az meghaladja ezt a hőmérsékletet. Másrészről a barnulási reakciók nem mennek végbe komolyan, amíg a hőmérséklet el nem éri a 350 ° F + (177 ° C és magasabb) tartományt.

Ennek tudatában úgy döntöttem, hogy a húsomat kétféle módon kezelem különböző módon: erősen sózzon és hosszan pihenjen.

Egy húsdarab megsózása nem csak ízet ad. Lényegében megváltoztatja izomszerkezetét. Amint a só feloldódik a húslevekben és lassan bejut a húsba, feloldja a miozin nevű fehérjét – az egyik olyan fehérjét, amely felelős a hús hevítésénél jelentkező zsugorodásért. Vizuálisan ez a változás nyilvánvaló, ha egy darab sózott húst összehasonlít egy darab friss hússal. A denaturált fehérjék az épségtől eltérő módon szórják a fényt, így a sózott húsnak mélyebb vörös, kissé áttetsző megjelenése van, olyan, mint a sonka.

Az a húsdarab, amelyet hosszabb ideig sóznak, kevesebbet zsugorodik és kevesebb nedvességet enged ki főzés közben. A kevesebb kiszorított nedvesség kevesebb nedvességet párolog el, ami hatékonyabb barnulást jelent. Mivel egy vastag sültet nem lehet igazán belsőleg ízesíteni, amíg fel nem szeletelik és nem tálalják, szeretem a húsomat elég erősen megsózni a szélein.

A hús pihentetése sózás után megvan a maga nyilvánvaló előnye: részleges a külső kiszáradása. Amint ebben a darabban a száraz öregedésről beszéltem (vagy nem, az esettől függően), egy steak, amelyet fedetlenül hagytunk egy-két éjszakát egy hűtőszekrény állványán, egy szép száraz pelletet fejleszt ki nagyon gyorsan megbarnul.

A sózási lépés kombinálása egy éjszakai pihenéssel sülthez vezetett ami rendkívül száraz volt a külsején a kezdeti lassú pörkölés után:

ez egyike annak a kevés előnynek, amelyet a sütőalapú fordított sütési módszer a zsákos és vizes alapú sous vide módszerekkel szemben mutat. Míg a sous vide főzés lehetővé teszi a hőmérséklet pontosabb szabályozását, a hús külsejét is nagyon nedvesen hagyja .

A Sous vide hús nagyon hatékonyan és egyenletesen főz, de nehezebben téphető, mint lassú pörkölt hús.

Ez megnehezítheti a szétszaggatást, ami végül inkább egy túlfőtt szürke szalagot eredményez, mint tetszik.

Miután az egész bélszín lassan főtt, úgy döntöttem, hogy megpróbálom a serpenyőben sült változat ízét és gazdagságát a sütőben sült változatba hozni, kitalálva, hogy néhány a barnított vaj segíthet abban is, hogy gyorsabban barnuljon, miközben kenő és szigetelő zsírréteget biztosít a külsején.

Ehhez úgy kezdtem, hogy egy serpenyőben vajat barnítottam, majd hozzáadtam néhány szeletelt medvehagymát és kakukkfüvet.

Ezután a megpirított vajat és az aromás anyagokat egy bélszínemre tettem, győződjön meg róla, hogy minden felület be van-e vonva, és a medvehagymát oldalra tolva úgy, hogy a hús teteje ki legyen téve.

Végül a bélszínt előmelegített brojler alá helyeztem. A nedvességtől mentes felület és a már forró, megbarnult vaj miatt a pecsenye szinte azonnal sistergeni és recsegni kezdett. Ezek a sistergő hangok jó hírek.

Később néhány perc és néhány fordulat a fogóval, és ez a szépség előkerült a sütőből:

Megnézné ezt a kérget? Normál esetben egy ekkora sültet kb. 15 percig pihentetnék, nehogy túl sok lé szivárogjon belőle, de lassan főtt húsnál pár percnél hosszabb ideig nem kell pihenni, mielőtt felszeleteljük és szolgál.

Készen állsz az igazság pillanatára? Észreveszem, hogy minden egyes alkalommal eláll a lélegzetem, amikor egy steakbe vagy sültbe vágok, még akkor is, amikor a hőmérőm azt mondja, hogy minden rendben lesz.

Phew! Működött! Szépen megbarnult kéreg, rendkívül gyengéd középpont, tökéletesen rózsaszínű hús a szélétől a széléig. Nem igazán kérhetsz többet egy bélszínből.

Oké, feltételezem. kérhetne egy szórást nagyon szép, durva tengeri sóból és néhány apróra vágott metélőhagymából. És talán egy szép steak kés is illene. És ha nagyon ki akarod pakolni, akkor egy tormakrémmártást, de mi nem akarjuk legyünk túl mohók, most mi?

Vagy talán igen. “Végül is itt a szezon, igazam van?

Lassan sült marhahús bélszín

Recept megtekintése “

Minden termék linkelve szerkesztőségünk egymástól függetlenül választotta ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelveink leírják.