Illusztráció: Hal Mayforth
Tavaly Will Heidel és felesége halra vágyott vacsorára. Elindultak San Francisco előkelő kompépítő piacterére, és egy halárustól kértek ajánlást. “Azt mondta:” Escolar, ez egy remek hal; meg kell engedned “- emlékeztet Heidel. “Tehát hazamentünk, megfőztük a halat, és imádtuk minden egyes falatát.” A hal gazdag és selymes volt, egységes fehér sima volt, ami szinte irreális volt.
Két nappal később Heidel az ingatlanfejlesztésnél dolgozott, amikor hirtelen úgy érezte, hogy “valami nincs rendben”. belek. Otthon a felesége beismerte, hogy előző nap ugyanolyan olajos kellemetlenségeket szenvedett. “Anális szivárgást” guglizva találtak egy blogbejegyzést, amely az escolarra és annak következményeire vonatkozott. “Pontosan ez történt velünk.”
A tonhal, az escolar járulékos fogását gyakran “fehér tonhalnak” nevezik. sushi menükben, csakúgy, mint a leggyakoribb albacore. De a vajas hal valójában egyfajta kígyómakréla, egy mélytengeri fenéktápláló, viasz-észterrel teli, amely álmodozó bársonyos textúráját adja. Sajnos ez az olaj nem emészthető ember által súlyos gyomor-bélrendszeri szorongást okoz. Eskolárt “Ex-Lax fish” becenévre tett szert.
Egyszer ritka fogásként az escolar az elmúlt évtizedekben a halászhajók megindulása után került színre. mélyebb vízi horogsorok felhasználásával a tonhal és a kardhal fogása. Az escolarral együtt az új berendezés más, a piacon korábban ritkán látott mélytengeri halakat is felhúzott – a patagóniai fogat, a narancssárga durvahalat, a monkfish-t és a patkányt. Mivel a célfajok a ’60 -as és ’70 -es években a túlhalászat miatt hanyatlani kezdtek, az ipar potenciális új termékként a járulékos fogás felé fordult. “A halászati ágazat szempontjából a járulékos fogás nem jó dolog – akadályozza, több munkát okoz, és nincs piaci értéke” – mondja Geoff Shester, a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch programjának tudományos vezetője. ” A tenger gyümölcseinek iparban ösztönözni kell e fajok piacának fejlesztését. ” Ésszerűség: A halászok tized annyi kékúszójú tonhalat fognak ma, mint 1970-ben, és az áhított sushi hal nagykereskedelmi ára több mint ötvenszeresére nőtt, az 1970-es 14 centről 2008-ban több mint 7 dollárra. Az egykor nemkívánatos tonhal-járulékos fogásnak számító patagóniai fogak fogása és értéke azóta az egekbe szökött, amióta a 70-es évek végén először az amerikai tányérokra került, annak köszönhetően, hogy az ipar átnevezte a halat csemegeként. Új nevet adtak neki: chilei tengeri sügér. Olyan jól sikerült, hogy a chilei tengeri sügér már túlhalászta magát.
Az Escolar saját márkanéven ment keresztül; jelenlegi álnevnevek között szerepel a “fehér tonhal”, “vajhal”, “kormányhal” és “hawaii walu”. Egyes kormányzati szervek figyelmeztetik a fogyasztókat a halakra: 2004-ben Washington egészségügyi osztálya közleményt adott ki róla, és az Európai Unió felhatalmazta, hogy az escolart és hozzátartozóit csak csomagolásban, egészségügyi figyelmeztetésekkel árusítsák. A halat Japánban és Olaszországban egyáltalán tiltják.
De az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának szóvivője azt mondta nekem, hogy az ügynökség soha nem fontolgatta az escolar betiltását; csupán “kéri”, hogy a tenger gyümölcseinek gyártói és feldolgozói tájékoztassák a potenciális vevőket és eladókat a “purgatív hatásról”. Egyes csúcskategóriás szakácsok azt állítják, hogy a hal előételméretű adagokban ártalmatlan, és továbbra is New York-i (Eric Ripert a Le Bernardin-nél imádja) tonyos éttermekben és San Franciscóban értékesítik, az ügyfelek nem kaptak figyelmeztetést. Shester a Monterey-öböl Akváriumból azt mondja, hogy valószínűleg az escolar nem lesz az utolsó márkás tengeri lény. “Szisztematikusan átéljük, amit tudunk” – mondja. “De valóban nem marad igazán sok kihasználatlan halászat.”