Tó pisztráng, makacs, tavas lakosok vagy hajlamosak számára a latin felé talán a Salvelinus namaycush a pisztrángcsalád legkedveletlenebbje. Ők az egyedüli tagjai ennek a magasztos klánnak, amelyet rutinszerűen élelmiszerként becsmérelnek. Szinte az összes panasz a nyafogó refrén valamilyen formáját ölti: “Ew, túl zsíros!”
Tényleg, emberek? Tényleg? Úgy értem, mindannyian szeretjük a szalonnát (zsíros), és a legtöbb halevő a lazacot szereti zsírja – egy jó darab füstölt chinook lazacot finoman hagyja a keze finom narancsolajjal. És mi több, a lazac- és pisztrángzsír is jó neked. Omega-3-ok, bárki?
Ez azt jelenti, hogy nem fogok hazudni neked: A tó pisztráng zsíros hal. A normál halak 5 1/2 tömeg% -tól 20% -ig terjednek, és egy alfaj a siscowet nevű Nagy-tavak valóban meghökkentően zsírosak lehetnek: Egy 1965-ben végzett tanulmány kimutatta, hogy az egyik ilyen sertéshús 88 tömegszázalékos. Ez még nekem is túl zsíros lehet. De a siscowet ritka lakos.
Általában minél nagyobb a pisztráng, annál zsírosabb lesz. Megállapítottam, hogy az édes folt valahol 24 és 35 hüvelyk között van, általában 6 és 15 font között. A nagyobb tavak általában mind amúgy nőstény nőstények és lehetőség szerint el kell engedni.
Ha kíváncsi a tavi pisztráng páratlan latin nevére, a namaycush-ra, ez egy cree indiai szó a laker számára, amelyet átvettünk a nemzetközi tudományos névbe. Azért hozom fel ezt, mert amikor először elkészítettem ezt a receptet, véletlenül Cree Country-ban voltam: Gods Lake, Manitoba Közép-Kanadában, a Travel Manitoba vendégeként.
Amikor azt mondom, hogy a horgászat epikus volt, eléggé alábecsülöm a dolgokat. Két napos horgászatuk során 37 tó pisztrángot fogtam ki, amelyek nem kisebbek, mint 22 hüvelyk, ami körülbelül 4 1/2 font, legfeljebb 32 hüvelyk, ami majdnem 15 font. Tökéletes a dohányzáshoz!
Naponta csak egy halat lehet ott tartani, ezért horgony nélküli horgokkal horgásztunk (ami manitobai törvény), és szinte mindegyiket elengedtük. Ráadásul az Elk Island Lodge, ahol tartózkodtunk, nem engedi, hogy hazavigyél halakat, ezért a páholyban kellett dohányozni.
Ez valójában jó dolognak bizonyult .
A helyi Cree, akik közül sokan a közeli Gods Lake Narrows-ban élnek, az Első Nemzetek erdős zenekara (nekem nagyon tetszik az “első nemzetek” monikerje), akik a környéken jártak. Manitoba rettenetesen hosszú ideig. A páholy Cree srácokat vesz fel horgászkalauzként a tóhoz, az egyik idegenvezetőnk pedig Robert Spence volt. Robert valamivel idősebb nálam, és jól ismeri a halak főzését. Tehát én is, így sokat kellett beszélnünk a lakók trollkodása közben.
Barátom és horgászok partner, Shel Zolkewich kifogott egy kedves, 28 hüvelykes pisztrángot, ezért később füstölésre tettük fel. Robert főleg dohányzáshoz tölti be a tó pisztrángját, de én inkább egy skót módszert kedvelek, amely a sárkányozásnak nevezi a halat. kivéve a pectorát l uszonycsontok. A sárkányrepülés – akárcsak a sárkánynál – hasítja a halakat a gerincen, s így a hasa sértetlen marad.
Ha tudod, hogyan kell lepkézni egy halat, akkor az csak a hal ellenkező oldaláról történik. Inkább zsíros lazacgal és pisztránggal készítem a sárkányozást, mert az a hashús annyira zsíros és jó, hogy nem akarok belevágni, amíg a húst rendesen el nem füstölték.
Miután kitányoltam, mindkét oldalát erősen megsóztam. a pisztrángot, majd egy csomó lucfenyőt hintett meg, amelyek történetesen a kabin mellett nőttek. A fenyőhegyek (vagy fenyőhegyek), ha még soha nem használták őket, egyszerre fenyő- és citrusfélék. Tökéletesek zsíros lazacokhoz vagy pisztrángokhoz, mert ezek a zsírok egy részét csökkentik. Ezután visszahajtottam a halat, és néhány órára a hűtőszekrényben álltam megkeményedni.
Ezután Robert vette át az irányítást.
Dohányzót készített egy elhagyott aranybányából megmentett régi kazánból (Gods Lake-nek majdnem egy évszázaddal ezelőtt volt egy kis aranyláza), ami nagyon klassz volt, de ami igazán klassz volt, az a fa volt, amit használt. Annak ellenére, hogy a boreális erdőben voltunk, az éger és a nyír pedig mindenütt ott volt, Robert éppen a megfelelő fát kereste.
Hatalmas tárházával tért vissza, amit gyémántfűznek nevezett. Mondhatnám, hogy vagy baracklevelű fűzfa (Salix amygdaloides), vagy fekete fűzfa (Salix nigra), amelyet egy bizonyos gomba fertőzött meg, amely gyémánt alakú nyírfákat okoz a fán.Robert szerint ez a fűz sokkal több ízt ad a halaknak, mint bármely más helyben kapható fa.
In ment a hal, és néhány órával később egy füstölt pisztrángot visszahoztunk a kabinba egy régi kartonon. doboz doboz. Olyan érzés volt, mintha egy pizzát szállítanánk, ezért Cree pizzának hívtuk az egész utat.
Sokkal jobb volt, mint a pizza. A pisztráng erősen füstös volt, a fűzfa íze pedig sokkal hangsúlyosabb volt, mint amire számítottam; szinte olyan volt, mint a dió. Kóstolhatta a lucfenyő tippeket, mint egy élénk hang, de ez leginkább a füstös, húsos félelmességről szólt. Már az első este kalapáltuk azt a pisztrángot, de akkora volt, hogy egész hétvégén sikerült szedni rajta. Még egy keveset is hagytam a hazarepüléshez.
Ettem néhányat, csillogó ujjakkal, amikor észrevettem, hogy a mellettem ülő srác irigykedve néz ki. Adtam neki egy darabot. – Ó, istenem, ezt hol vetted? – kérdezte. Mondtam neki, hogy nem. Megcsináltam. És te is.
Ha lazábbal vagy tavi pisztránggal szokott füstölni, kövesse ezt a receptet.
Recept nyomtatása
füstölt pisztráng
Hozzávalók
- 1 egész lepkés vagy sárkányos pisztráng
- kb. 90 gramm vagy 3 uncia, kb. 1/2 csésze
- 1/2 csésze apróra vágott lucfenyő vagy fenyő, vagy friss rozmaring
- reszelt narancs vagy 2 citrom vagy lime héja (választható)
Utasítások
-
A pisztráng mindkét oldalát bőségesen sózzuk meg. Használja az egész 1/2 csészét egy olyan halhoz, amely élve 5 és 12 font között volt. Ha a halak nagyobbak vagy kisebbek, skálázza a sót felfelé vagy lefelé, de ne akassza fel az egészet – ez hozzávetőleges. Szórja meg az apróra vágott lucfenyőt az egész pisztráng húsoldalán. Hajtsa rá a pisztrángot önmagában, tehát “visszatér” a normális állapotba. Helyezze a halat zárt tartályba, és tegye a hűtőbe annyi órára, ahány súlya a lepkés halnak van.
-
Öblítse le a kúrát hideg víz alatt, és papírtörlővel szárítsa meg a halakat. Hagyja néhány óráig hűvös, szellős helyen kiülni, vagy akár egy napig is beállíthatja a pisztrángot hűtőszekrényben. Ez eléggé kiszárítja a halat ahhoz, hogy pellikulát képezzen; ha ezt a lépést kihagyja, a füst sem fogja meg.
-
Füstölje meg a pisztrángot bármilyen fa fölött. Manitobában gyémántfűzöt használtunk, de az éger az én választott fa a halak számára. A gyümölcserdők és a tölgy más jó választás. Dohányozzon alacsony hőfokon – legfeljebb 225 ° F-nál, és ideális esetben közelebb a 180 ° F-hoz -, amíg a hal meg nem főtt, ami akár 90 percet vagy akár 4 órát is igénybe vehet, attól függően, hogy milyen vastag a pisztrángja és milyen forró a tüzed. Vagy enni a pisztrángot a helyszínen, vagy hagyni kihűlni, és enni hidegen. Hűvös állapotban szilárd hét és 10 nap között kell tartania.