Hogyan készítsünk joghurtot és görög joghurtot otthon

Vastag, zamatos joghurt otthon könnyen elérhető.

Az elmúlt másfél évben több mint néhány éjszaka volt, amikor kimerülten feküdtem ágyba, elfelejtve ürítse ki a befejezetlen tejet a fiam üvegéből. Másnap reggel kinyitva folyékony tej helyett néha tenyésztett túrókat találok, amelyek nem másból, mint a baktériumokban gazdag visszmosásából és időjéből képződtek. Nagy volt. Nagyon durva. De most rájöttem, hogy az alvadt tej megpróbálta megmondani nekem valami: a hónapok óta szorongató probléma megoldása.

A problémát ez a házi joghurt cikk jelentette. A tesztelés során nagyszerű adagokat sikerült készítenem gazdag és krémes joghurt minden egyes alkalommal. De valahányszor megpróbáltam felhasználni az első adagomat egy második kultúrára, minden szétesett. Nem számított, hogy fagyasztva szárított kezdőkultúrát használtam-e, vagy egy-két evőkanál bolti joghurtot; nem számított, hogy milyen beállítással szoktam inkubálni a joghurtot, és azt sem, hogy milyen tejet választok. Késedelem nélkül a kultúra fenntartásának kísérletei egyenesen kudarcok voltak.

Ez önmagában több volt, mint elegendő ok arra, hogy késleltessem a cikk közzétételét. Az egyik legmeggyőzőbb ok a saját joghurt elkészítésére az, hogy fenntarthatja a kultúrát egyik tételről a másikra anélkül, hogy minden alkalommal új kezdőt kellene vásárolnia. tesztjeim során a joghurt receptem nem látott napfényt.

Végül felhívtam Homa Dashtakit, a Fehér Bajusz készítőjét, az egyik legjobb joghurtot, amit valaha ettem. átbeszélte vele a tesztelésem minden technikai aspektusát, majd megkérdezte: “Mit csinálok rosszul?”

“Tudom, hogy ez kissé hókusz-pókusz-ynak hangzik” – mondta nekem. ” a tej megteszi a dolgát és utat mutat. A legtöbb szakács a tudományra vágyik, de az emberek hiányolják, hogy a tej a legtöbb munkát elvégzi. A joghurt könnyű, ha ezt megkapja és tiszteletben tartja. “

Mint olyan ember, aki mindig le akarja szögezni a miérteket? Az általam készített receptek mögött az ő meglátása nem állt jól velem. olyan mágikus gondolkodásnak tűnt, amellyel általában nem szoktam foglalkozni. De Homa a legjobb joghurtot is elkészíti, amit valaha ettem. Hallgatnom kellett; végül is tudja, miről beszél.

Amikor a fejemben forgattam a tanácsát, az elmém visszatért azokhoz az alkalmi palackokhoz, amelyek tele voltak túrós tejjel. Nem volt pontosan benne joghurt, de valami összefüggő dolog volt, és csak annyit tettem, hogy lehetőséget adtam a létezésére – bármennyire is megbántam reggel reggel.

Ez nem “Nem azt jelenti, hogy a joghurt készítésének nincs technikája, mert van. Nem tehetsz ki egy kis tejet a pultra, és remélhetem, hogy joghurt lesz belőle. De rájöttem, hogy miután megadtam a feltételeket, vissza kellett lépnem, és időt és teret kellett adnom a kultúráknak és a tejnek. A joghurt élőlény , végül. Hagynom kellett, hogy virágozzon.

Miután jobban odafigyeltem arra, hogy mi történt a túrómban, és kevésbé arra, hogy pontosan hány percig tartott pontosan X hőmérsékleten, kultúrám több generációvá vált egy. Csakúgy, Homa hókuszpókusza átalakította az eredményeimet. A kipróbált és bevált technikák használata nagy része a folyamatnak, csakúgy, mint az érzékszervek használata a kultúra megfigyelésére és ennek megfelelő kiigazítására.

Miért készítsen saját joghurtot?

Felvert görög joghurt gyümölccsel.

A joghurt házi készítésének legmeggyőzőbb oka az, hogy az eredmények fenomenálisak. Még a tesztelés korai szakaszában, amikor a kultúra kudarca előtt csak egyetlen generációt tudtam kihozni az indítóból, az első adag minden egyes alkalommal irreális volt. Az otthon készített joghurt gyorsan felveszi a versenyt a legjobb dolgokkal, amelyeket remélhet vásárolni a boltban.

Szigorúan gyakorlati szempontból is sokkal költséghatékonyabb, mint a kád joghurt. Az árak a márkanévtől és a helyszíntől függően változnak, de az egyik legnagyobb nemzeti organikus tejmárka jó példaként szolgál: egy liter sima, teljes zsírtartalmú joghurtjuk több mint hat dollárba kerül, míg a teljes tej egy literje körülbelül három dollárba kerül. egy liter tejből egy liter kötetlen joghurt származik, kétszer annyit költenek, hogy előre elkészítve vásárolják meg. Tekintettel arra, hogy mennyire könnyű elkészíteni saját magának, és mennyire elképesztőek az eredmények, ez elég meggyőző érv.

Joghurt készítése: lépésről lépésre

Több mint egyfajta joghurt. Az a stílus, amellyel végül elkészül, számos tényezőtől függ – a felhasznált tejtől, az önindítótól, a tenyésztési folyamat hőmérsékletétől és időpontjától, az edénytől, amelyben elkészíti, és attól, hogy még sűrűbben szűri-e. termék, à la görög joghurt és labneh (erről az alábbiakban bővebben).A rendelkezésére álló változókkal való játék révén képes lesz arra a stílusra válogatni, amely a legjobban tetszik. Ez egy személyes utazás álmai legjobb joghurtja felé. Ezek az alapvető lépések.

1. Lépés: Válassza ki a tejet

A felhasznált tej hatalmas hatással lesz az utolsó joghurtjára. Kezdjük azzal, hogy megnézzük a nyilvánvaló változókat, például a zsírszázalékot. Jobban szeretem a teljes tejet, mind a joghurthoz, mind az élethez, de használhatsz 2% -ot, 1% -ot vagy soványt is. Mindegyik működik. Néhány az emberek szeretik a soványabb tejeket felni egy kevés zsírmentes tejporral (kb. 1/3 – 3/4 csésze por / liter tej), hogy sűrítsék, különösen zamatos tejzsír hiányában. Joghurtját is sűrítheti: kis mennyiségű ízesítetlen zselatin hozzáadása (1 teáskanál / liter tej), mielőtt leforrázza a tejet az alábbi negyedik lépésben. Nem kell hozzáadnia ezeket a dolgokat, és azt javaslom, hogy kezdje azzal, hogy nem adja hozzá őket, de idővel játszani kell vele, amikor a saját stílusát keresi.

A zsírszázalékon felül a tej eredete és feldolgozása is megfontolandó. A legtöbb típus működik. Használhat nyers tejet, ha van ilyen, vagy pasztörizált tejet; fűvel táplált tej vagy takarmányon nevelt tehenek tej; homogenizált tej vagy tejszínes tej (A fehér bajuszos Homa csak a joghurt elkészítése után javasolja a tejszín keverését). Az egyik fajta tej, amely rendszeresen rossz rap-et kap, az ultrapasztőrözött tej, amely a legtöbb fő biotermék márka, valamint az UHT tej, amely bontatlanul szobahőmérsékleten stabil. Vizsgálataim során sikerült sikeresen elkészítenem a joghurtot ultrapasztőrözött tej felhasználásával, de korlátozott sikerem nem cáfolja a tapasztaltabb joghurtkészítők bölcsességét, miszerint “nehezebb a tejfajta együtt dolgozni”. Elkerülném .

2. lépés: Válassza ki az önindítóját

A teszt örökös joghurt kultúrák vegyes eredményeket hoztak. Ez nem azt jelenti, hogy nem működnek, csak azt, hogy meg kell tanulnod mindegyik speciális igényét.

Az indító baktériumkultúrák összessége, amelyek a tej természetes laktózcukrát tejsavvá fermentálják, sűrítik a tejet és savanyítják. Millió lehetőség van. Vásárolhat fagyasztva szárított, porszerű starterkultúrákat, vagy használhat sima, bolti joghurtot élő aktív kultúrákkal.

A bolti vásárlás könnyebb, ráadásul extra joghurtot is kap belőle de a lehetőségei csak a szupermarketek polcain találhatókra korlátozódnak. A fagyasztva szárított starterkultúrák szélesebb változatban kaphatók. Jó tapasztalatokkal rendelkeztem a Cultures for Health termékeivel kapcsolatban. Alapvető joghurtkultúrákat, valamint speciális joghurtstílusokra szabottakat kínálnak, mint például a görög és a bolgár joghurtot, valamint egy maroknyi örökös fajtát.

Az általuk kínált örökös fajták közül néhány mezofil, vagyis megteszi szobahőmérsékleten végzett munka (szemben a legtöbb bolti joghurtban alkalmazott, gyakoribb termofil tenyészetekkel, amelyek melegebb környezetet igényelnek); ez hosszabb időt vehet igénybe, és gyakran folyékonyabb joghurtot állít elő, mint a termofil kultúrák. Vegyes sikereket értem el, amikor tesztelésem során megkíséreltem néhány ilyen mezpohil kultúrát előállítani, amint az a fenti fotón is látható, amelyben a minták egy része különálló túró- és tejsavó rétegekre vált szét.

A legtöbb számára Az emberek kezdve egy jó bolti joghurt élő aktív kultúrákkal, például Fage, könnyen beszerezhető és nagyszerű eredményeket hoz, de ismét szabadon kísérletezhet, és megtalálhatja azt, ami a legjobban tetszik.

3. lépés: Forrázza meg a tejet

A kiválasztott összetevőkkel a joghurt készítésének első tényleges lépése a tej leforrázása úgy, hogy kb. 180 vagy 190 ° F-ra ( 82–88 ° C). Az általam tesztelt változók közül a forrázási lépés kihagyása egyike volt azoknak, amelyek szinte biztos meghibásodáshoz vezettek. A forrázás néhány fontos dolgot végez.

Először is, a tej leforrázása segít elpusztítani minden olyan nemkívánatos mikrobát, amely utat találhatott benne. Minél kevesebbet kell versenyeznie a kezdő kultúrájának, annál jobb. De ez nem az egyetlen ok erre – egyébként az ultrapasztőrözött tej sokkal sikeresebb lenne.

Ez az egyetlen legfontosabb dolog, ami a forrázáshoz vezet: denaturálja a tejsavófehérje-laktoglobulint. Harold McGee az On Food and Cooking című műve szerint az egyszer denaturált laktoglobulin összegyűlik a tej kazeinfehérjéinek felületén. A laktoglobulin ezen bevonata gátként funkcionál, megnehezítve a kazeinfehérjék egymáshoz való kötődését. kicsi, szorosan kötött csoportok, amelyek egy darabos, törött túrót alkotnának, nem pedig azt a sima tésztát, amelyet a joghurttól elvárunk. Ehelyett a kazeinek lazábban kötődnek egy összekapcsolt hálózathoz, amely következetes, zselésített tömeget eredményez.

Az, hogy mennyi ideig forrázza le a tejet, meghatározza, hogy a tejben lévő víz mennyire főzhető le, koncentrálva a tejfehérjéket és zsírt, és vastagabb textúrát eredményezve.Ez egy másik azok közül a karok közül, amelyek az Ön rendelkezésére állnak: rövidebb ideig forrázza le a tejet egy lazább joghurtért, vagy tartsa a magasabb hőmérsékleten 30 percig felfelé koncentrálva.

Csak vigyázzon, hogy kaparja el az edény alját ebben a lépésben, különben a tejet megperzseli, és a joghurtot megégett ízzel árasztja el.

4. lépés: Hűtse le a tejet

Ha Ha hozzáadnád a kezdő kultúrádat a forró tejhez, megölöd, és akkor nincs joghurtod. Tehát hagynod kell, hogy a tej lehűljön olyan hőmérsékleti zónába, ahol a laktózt fogyasztó baktériumok túlélhetik és fejlődhetnek. Hőmérőn haladva ez körülbelül 41–45 ° C (105–113 ° F), vagy egyszerűen csak érintéssel teheti meg: Amikor kényelmesen tarthatja az ujját a meleg tejben 3-5 másodpercig, akkor s kb. jobbra.

5. lépés: Adja hozzá az indítót

A fagyasztva szárított starterkultúrákat közvetlenül a tejbe keverhetjük. Ha joghurtot használunk indítóként, akkor először segít hígítani. a meleg tej egy részével hogy egyenletesen szét tudjon oszlani, majd keverje bele az edénybe.

6. lépés: Inkubálja

A joghurt inkubálására szolgáló merülő keringető készülék.

Ez a nagy pillanat, amikor folyékony teje sűrű tenyésztett joghurttá alakul át. Ahhoz, hogy ez megvalósuljon, csupán meg kell adnia a tej és a baktériumok számára a lehetőséget, amire szükségük van a dolguk elvégzéséhez. Tesztelésem nagy részében a lehető leghőmérsékletileg stabilabb környezet megteremtésének a megszállottja voltam, aggódva akár néhány fokos ingadozások miatt is. Ennél több mozgástered van – ez valóban Homa lényege volt.

Ez nem azt jelenti, hogy az inkubációs hőmérséklet nem számít. Ez igen, és befolyásolhatja a végső joghurtot, de ez sokkal bonyolultabb, mint egyszerűen egyetlen tökéletes hőmérséklet hőmérséklet-változtatás nélküli tartása.

Íme, mi történik ebben a fázisban: A laktózt fogyasztó baktériumok melléktermékként tejsavat állítanak elő, amely savanyítani kezdi a tej. A pH csökkenésével és a tej savasabbá válásával a tejfehérjék kötődni és gélesedni kezdenek (amihez a forrázási lépés hozzájárult). A baktériumok milyen gyorsan kapcsolódnak a tej cukrához és termelnek tejsavat tej. Minél melegebb, annál gyorsabban fogják megtenni. Ez azt jelenti, hogy a tenyésztett tejet 43 ° C-on tarthatja, és néhány órán belül megkapja a tejgélt. McGee szerint azonban alacsonyabbra is le lehet menni – akár 30 ° C-on -, és még mindig joghurtot kaphat. “Csak sokkal tovább tart, 18 órával felfelé. Minél alacsonyabb az inkubációs hőmérséklet, annál finomabb lesz a végső joghurt, de” jobban megkapaszkodik a tejsavóban anélkül, hogy olyan könnyen sírna és törne.

De az időzítés attól is függ, hogy a kezdőkultúrád mennyire erős. A gyengébb tenyészet alacsonyabb koncentrációjú egészséges élő baktériumok esetén több időre van szükség a tejben való megtartáshoz, míg a robusztusabb kultúra gyorsabban működik. Azt hiszem, ez volt Homa pontja, amikor azt mondta nekem, hogy hagyjam, hogy a kultúra tegye a dolgát: Vannak olyan változók, amelyeket vezérelhetsz, de meg kell engedned a szó szoros értelmében élő táplálék variációit is. Nem minden tétel fog működni ugyanaz, azonos feltételek mellett.

Homa szerint a joghurt-tételek generációit átfogó kultúra készítésével kapcsolatos kezdeti problémáim valószínűleg összefüggtek az általam használt kultúra erősségével. “Még ha beállítja is a joghurtot az első adagban, és jó eredményt érhet el, előfordulhat, hogy még nem rendelkezik erős kultúrával. Ez “működni fog, de nem a második körben”. Arra biztatott, hogy engedjek el egy merev tenyésztési ütemtervet, amelynek során nyolc órán át inkubáltam a joghurtot 110 ° F-on, majd a sikeresen beállított joghurtot hűtőbe helyeztem. Ehelyett azt tanácsolta, hogy adjon neki időt, hogy a folyamat kíméletesebben, de teljesebben történjen, hagyva, hogy a joghurt még a megkötése után is hosszabb ideig üljön szobahőmérsékleten, és hagyja, hogy savanyúbb és erősebbé váljon. Ezek után azt mondta, hagyjam, hogy még néhány napig a hűtőben üljön. “Azt hiszem, minél jobban hagyod, hogy csak a hűtőszekrényben legyen, annál erősebb” lesz, és annál kevésbé törékeny. “

Ez volt a mágikus tanács, és ez segített nekem végül áttörni egy olyan kultúrába, amely sokkal, de sokkal tovább tarthat.

Használhat hideg sütő bekapcsolt lámpával inkubátorként.

Ah, de hogyan inkubálja a joghurtot? Nos, sokféle módon és sok eszközben lehet befektetni erre. Lehet vásárolni egy dedikált elektromos joghurtkészítőt, bár allergiás vagyok az űrbe szorító, egyszer használatos eszközökre. Vannak, akik meleg vízzel töltött hűtőt állítanak be (kb. 110 ° F körül), és ott tartanak üvegeket. Megállapítottam, hogy egy merülő cirkulátor jól működik, ha állandó hőmérsékletet tart az üvegek számára.A meleg tenyésztett tej tégelyeit törölközőkbe csomagolhatja, hogy szigetelje őket, vagy az üvegeket kikapcsolt sütőbe állíthatja bekapcsolt lámpával, hogy csak egy kis környezeti hő keletkezzen. Kombinálhatja akár a törölköző és a sütő módszert is. Használhat lassú tűzhelyet vagy több főzőt is, mint például az Instant Pot, bár én nem szerettem az enyémtől kapott eredményeket (sírós és fémes ízű túrót készített).

Talán az én A legkedveltebb módszer azonban a leghagyományosabb volt: agyagos indiai joghurt edény. Öntse a meleg tenyésztett tejet az egyikbe, majd tegye meleg helyre. Az agyag elengedi a nedvességet, finoman besűrítve a joghurtot. az eredmények varázslatosak, és további lépések nélkül erőltetett vagy félig feszített joghurthoz vezetnek. Egy figyelmeztetés: Korai próbálkozásaim során leforráztam a tejet az agyagedényben, amit technikailag megtehetsz. Ezt azonban nem ajánlom. A tej az agyagba szivárog, és szinte lehetetlen megakadályozni az égést, ami később ízekhez vezet.

7. lépés: törzs (opcionális)

Ha sűrű, kenhető joghurtot szeretne, például labneh-t vagy görög joghurtot, hogy leszűrje, miután teljesen megkötött. Ehhez kanalazza a joghurtot egy finom szemű szűrőbe, amelyet bélelt cheeseclothel vagy egy nagy kávészűrővel, és tegye egy tál fölé. A savó ki fog csepegni, megtöltve az alatta lévő tálat. A hozama csökken, bár azt nem lehet megmondani, mennyivel; mindez attól függ, mennyi savó engedhető ki.

A tejsavó leszűrt joghurt szűrése után.

Ne felejtsd el, hogy használhatod a tejsavót. Ihatod, sütheted vele, megetetheted macskáiddal , és még sok más. Nem kell a lefolyóba küldeni.

8. lépés: Hűtőszekrénybe állítás

Ha van egy jól kulturált, teljesen kikészített joghurtja, akkor végre be kell mennie a hűtőbe A hűvösebb hőmérséklet lelassítja a baktériumok aktivitását, biztosítva, hogy a joghurt ne legyen túl savanyú, és hosszabb ideig jó állapotban tartja a joghurtot. Mint Homa rámutatott, a joghurtkultúra olyan lassan erősödik néhány nap után a hűtőszekrényben, ezért adjon neki egy kis időt, ha teheti.

9. Lépés: Ismételje meg

Mentés néhány evőkanál adagból, hogy be tudja oltani a következőt. Végül is ez a lényeg! Egyél egyedül a joghurtból, vagy építsd be a következő főzési projektbe – imádjuk a görög joghurttal sütni, de rengeteg recept van a nem erőltetett joghurtra is.

házi joghurt

recept megtekintése”

“) center center / cover no-repeat; “>

házi görög joghurt

recept megtekintése”

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőségeink egymástól függetlenül választották ki. A kapcsolt vállalkozás irányelveinkben leírtak szerint jutalékot kaphatunk a vásárlásokról.