Szeretné a család étrendjét, ha több teljes kiőrlésű gabonát is tartalmazna. Tehát úgy dönt, hogy teljes kiőrlésű lisztet ad a kedvenc sült csemegéihez – de habozik, ha a teljes kiőrlést akarva-akaratlanul csak fehérlisztre cseréli. Ha kicserél egy teljes kiőrlésű lisztet a gyerekek kedvenc szendvicses kenyerébe, akkor is könnyű és puha lesz? A csokoládé chips süteményei ugyanolyan jó ízűek lesznek?
A válasz szerencsére minősített igen. Képzett, mert meg kell értenie néhány alapvető tényt a teljes kiőrlésű sütésről, mielőtt elkezdené. De őszintén szólva, a teljes kiőrlésű lisztet fel kell cserélnie a receptjeibe az összes (vagy egész) kenyérlisztre (más néven fehér lisztre) meglepően könnyű. És a legtöbb esetben a közönség soha nem fogja tudni, hogy a palacsintát, a Snickerdoodle-t vagy a vacsora tekercset teljes kiőrlésű lisztből készítik.
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: mielőtt elkezdené
Bár a teljes kiőrlésű lisztet a fehér liszt legalább egy részével helyettesítheti szinte mindenben, amit süt, egyes csemegék jobban megfelelnek ennek a cserének mint mások. Nézzük a tájkategóriát kategóriánként. De először is figyelembe kell venni néhány tényt:
- A könnyebb, enyhébb búzafajtából őrölt fehér teljes kiőrlésű liszt sokkal kevésbé lesz észrevehető süteményeiben, mint a hagyományos vörös teljes kiőrlésű liszt, amely sötétebb színű és erősebb ízű. Ha egyáltalán habozik a teljes kiőrlésű sütéssel kapcsolatban, akkor nagyon ajánlom, hogy a fehér teljes kiőrlésű liszttel kezdje.
- Minél nagyobb a teljes kiőrlésű liszt százalékos aránya a fehér liszt receptjében, annál hangsúlyosabb a hatása csak 25% teljes kiőrlésű lesz, valószínűleg nem észlel semmilyen különbséget ízében, színében vagy állagában. Helyettesítse 100% -ban, és a különbség a semmitől (a legtöbb csokoládé esetében) a kifejezettig változhat (élesztő kenyerekben).
- A legjobb eredmény elérése érdekében a teljes kiőrléssel helyettesítse a fehér lisztet térfogatban, nem tömeg szerint. * A teljes kiőrlésű liszt súlya kisebb, mint a fehér liszt; képes több folyadék felszívására is. Tehát ugyanolyan mennyiségű (térfogatban) teljes kiőrlésű lisztet használva, mint a fehér liszt, némileg pótolhatja a fehér liszt egy csészére eső súlyát – ami viszont hozzájárul a teljes kiőrlés nagyobb felszívódásának kompenzálásához.
* Ha Ön keménykemény pék, akkor a receptjében megkövetelt minden 1 csésze (120 g) fehér lisztre 113 g teljes kiőrlésű lisztet cseréljen.
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: reggeli
Mi a jobb módja annak, hogy elindítsuk a dolgokat, mint a napi kedvenc étkezésével, a reggelivel? Nézzük meg, mi jár a teljes kiőrlésű liszt helyettesítésével a palacsintában, muffinban, gyors kenyérben, pogácsában és kekszben.
Optimális helyettesítési százalék (az l teljes kiőrlésű liszt magassága, amelynél nagyon keveset észlel, ha bármilyen változás történik az eredetihez képest): Akár 50%.
Van valami probléma? A teljes kiőrlésű liszt 100% -os helyettesítése kissé szemcsés szájérzetet és sötétebb színt eredményezhet.
Van kivétel? Egyik sem. Meglepő módon még a 100% teljes kiőrlésű liszttel készített kekszek is magasak lesznek és gyengédek.
Mire figyeljünk: A teljes kiőrlésű liszttel a fehér liszt 100% -ának helyettesítésével készült palacsinta jobban elterjedhet, ha palacsinta azonnal megfő. A terjedés csökkentése érdekében hagyja 100% teljes kiőrlésű palacsintatésztát pihenni 30 percig főzés előtt; ez lehetőséget ad a lisztnek a folyadék felszívására.
További információ: Reggeli: fehértől búzáig, pék útmutató
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: élesztő kenyér, zsemle és pizza
Arra számíthat, hogy a teljes kiőrlésű liszt pótlása nagyobb kihívást jelent élesztősütés; igazad van. Az élesztős pékáruk általában “lisztintenzívek”: teljes sminkjük nagy része liszt. Így a teljes kiőrlésnek az íze és állaga felerősödik az élesztő sütés során. A fehér kenyér, a fehér vacsora tekercs és a pizza kéreg valamennyire másképp fog kinézni, ízű és emelkedni fog, ha fehér lisztjük 100% -át teljes kiőrlésűre cseréljük.
Optimális helyettesítési százalék: Kezdje a 25% helyettesítésével, és ha elégedett az eredménnyel, onnan fokozatosan növelje az összeget.
Van valami kérdése? A teljes kiőrlésű liszt 100% -os helyettesítése a fehér liszt esetében jelentősen csökkenti az élesztős pékáruk emelkedését. Miért? Főleg azért, mert a teljes kiőrlésű liszt több folyadékot szív fel, mint a fehér liszt, és merevebb tésztát eredményez. Minél merevebb / szárazabb a tészta, annál nehezebb kelni.
A megoldás: Ha a teljes kiőrlésű fehér lisztet a saját kedvenc élesztő receptjében 100% -ra cseréli, tegye ezt: Minden csészéhez teljes kiőrlésű lisztet helyettesítve növelje a receptben szereplő folyadékot 2 teáskanállal. Miután összekeverte a tésztát, de dagasztás előtt hagyja pihenni 30 percig. Ez a pihenés megadja a lisztnek azt az időt, amelyre szükség van a folyadék teljes felszívásához, így lágyabb tésztát kapunk, amelynek ugyanolyan magasra kell emelkednie, mint a fehér liszttel készült tésztának.
Egyéb lehetőségek: Helyettesítsen kisebb mennyiségű egészet búza; vagy használjon kifejezetten teljes kiőrlésűre kifejlesztett receptet, például a 100% teljes kiőrlésű szendvicses kenyerünket, a mézes búzából készült tekercset vagy a teljes kiőrlésű pizzakrémet. A finom pékáruk, például a croissant és a gazdag kenyér, például a brioche 100% -os teljes kiőrlésű változatai sikeresebbek lesznek, ha kifejezetten a teljes kiőrlésű búza számára kifejlesztett receptet alkalmaznak, nem pedig a teljes kiőrlésű fehérlisztre cserélik a szokásos formulát.
Mire kell figyelni: Kenyérben vagy zsemlében, versengő ízek nélkül (pl. sima szendvics cipó vagy fehér vacsora tekercs) a teljes kiőrlésű zamat meglehetősen határozott lehet. Ha családja érzékeny a teljes kiőrlésű ízre, ügyeljen arra, hogy a liszt a lehető legfrissebb legyen; Az öregedéskor a teljes kiőrlésű liszt fokozatosan elveszíti kellemes diós / búzás ízét, és keserűvé válhat.
További információ: Élesztő kenyér, zsemle és pizza: fehértől búzáig, pék útmutató.
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: sütik, sütemények és rudak
Szerencsére ezek a klasszikus csemegék egyszerű a teljes kiőrlésű lisztre való áttérés. Mivel a legegyszerűbb vaj- vagy cukros sütiken kívül a legtöbb sütemény nem krémszínű, a teljes kiőrlésű sötétebb szín alig lesz észrevehető (főleg, hogy valószínűleg nem fogsz mellette -oldali összehasonlítás). Ezenkívül a legtöbb esetben a teljes kiőrlésű liszt szemcsés textúráját elrejti bármi más (chips, dió, zab), ami körülveszi.
Optimális helyettesítési százalék: Akár 50%.
Van valami kérdés? 100% -ban felhasználva a teljes kiőrlésű gabona szemcséssége nyilvánvaló lehet olyan egyszerű sütikben és rúdokban, mint omlós tészta, cukros sütik, sütemények és szőkék.
A megoldás: A süteményeket tálalás előtt egy éjszakán át hagyjuk pihenni; a korpa megpuhul és textúrája javul.
Van kivétel? Nincs.
Mire figyeljen: Ha olyan csepegtető sütiket készít, amelyek tésztája 25 percig vagy annál hosszabb ideig kell hűteni a kanalazás előtt, akkor növelnie kell a folyadékot, ha 50% vagy több teljes kiőrlésű lisztet helyettesít. . Adjon hozzá 2 teáskanál vizet (vagy egy kiegészítő folyadékot) csésze teljes kiőrlésű liszthez, hogy kompenzálja a teljes kiőrlésű nagyobb felszívódást. Ennek elmulasztása olyan sütiket eredményez, amelyek a kelleténél kevésbé terjednek.
További információ: Sütik, sütemények és rudak: a fehértől a búzáig, pék útmutató.
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: sütemény és cupcakes
A teljes kiőrlésű sütemény szinte ellentmondásnak tűnik, nem ez? A sütemény könnyű, finom szemcsés és édes; a teljes kiőrlés nem ösztönöz ilyet. De nagyon finom süteményt lehet készíteni teljes kiőrlésű lisztből. Így:
Optimális helyettesítési százalék: Legfeljebb 50%.
Van valami probléma? Minél nagyobb a teljes kiőrlésű liszt százalékos aránya a süteményében, annál hajlamosabb a morzsálódásra; a korpa éles szélei levágják a gluténhálózatot, amely biztosítja a sütemény szerkezetét, gyengülést és morzsolódik. Ezenkívül még alacsony használat mellett is észreveheti a teljes kiőrlésű liszt szemcsésségét; kitűnik a sütemény egyébként sima állagában.
Van valamilyen kivétel? Angyaltorta, bár bevallom, nem teszteltem azt. Ennek a süteménynek a könnyű, szellős állaga felvert tojásfehérjéből származik, és gyanítom, hogy a teljes kiőrlésű lisztben lévő korpa megzavarhatja finom szerkezetét. És emellett a barnás angyal ételtorta egyszerűen nem érzi jól magát. Ha valaki úgy dönt, hogy 100% -ban teljes kiőrlésű angyal ételt süteményt készít, akkor ossza meg velünk, hogy megy ez, rendben?
Mire figyeljen: 100% teljes kiőrlésű cupcakes keverhető tésztából (gondoljunk sárgarépára) sütemény) nem lehet olyan szépen kupola, mint a fehérlisztes társaik.
További információ: Sütemény és cupcakes: fehértől búzáig, pék útmutató.
Sütés teljes kiőrlésű liszttel: az alsó sor
Folytasd, és kezdd el helyettesíteni a fehér teljes kiőrlésű lisztet a fehér liszt egy részével vagy akár egészével kedvenc receptjeiben. Legtöbbször soha nem fogja észrevenni a különbséget.Bizonyos esetekben a kenyér, sütemény vagy sütik kissé sötétebbnek tűnhetnek. Néha megízlel egy kis búza; máskor észrevesz egy bizonyos szemcsésséget a szájüregben. De hidd el: az idő nagy részében a teljes kiőrlésű lisztet helyettesíti a fehér liszttel (főleg alacsonyabb szinten), teljesen elégedett leszel az eredménnyel.
Találd ki? Talán felfedezheti, hogy tetszik neked a teljes kiőrlésű búza
Nem csak Ön, barátai és családtagjai fogják észrevenni, hogy a teljes kiőrlésű liszttel készített sült finomságok ugyanolyan jók lehetnek, mint az eredeti fehér lisztes változatuk – egyes esetekben dönthet úgy, hogy még jobbak. Ezek a vaníliás cukros sütik például: Fehér teljes kiőrlésű liszttel (100%) való elkészítés olyan enyhe dióst és gazdag ízt ad, amely fehérliszt társaiknak egyszerűen hiányzik. A családom arra kért, hogy mindig készítsek ezek a sütemények fehér búzával folytatódnak. Nyerjen!
Élvezte ezt a pék útmutatót? Az egyes sült termékek egyes típusairól részletesebb információkért olvassa el útmutatónkat a teljes kiőrlésű liszt helyettesítésére a kedvenc sütikben, süteményekben és rúdokban; pogácsában, muffinban, tésztakenyérben, kekszben és palacsintában; élesztő kenyérben, zsemlében és pizzakéregben; valamint süteményekben és cupcakes-ban.