Ha úgy gondolja, hogy nem szereti a lazacot, nagy az esély arra, hogy túlfőzi. A túlfőtt lazac szuper kemény és átlátszatlan narancssárga mindvégig, függetlenül attól, hogy tanyán tenyésztett-e vagy vad, száraz, meszes lesz, és őszintén szólva a nehezen megkeresett készpénz pazarlása. (Újabb jel, miszerint a lazac túl messzire ment? Tonna fehér lazacgomba, az úgynevezett albumin.)
A lazacos Niçoise saláták érdekében mindenhol soha ne főzzük a lazacot közepes hőmérséklet fölött: Ez a hőmérséklet, ahol a filé a legfinomabb gyümölcslé szintjén van (és enni is biztonságos).
De honnan tudhatod, hogyan lehet megmondani, mikor a lazacot tökéletes közegre főzik? Szüksége van röntgengépre?
Nem. Itt nincs szükség sugárzásra. A lazac elkészülésének legegyszerűbb módja, ha villával vagy ujjával finoman lenyomja a filé tetejét. Ha a lazac húsa pehely – vagyis könnyen elválik a filén (halzsírcsíkokon) átfutó fehér vonalak mentén – befejezi a főzést. Vegye le a tűzről! Csináld! Most! Ha tovább főzi a lazacot, akkor kiszárad és összeomlik, amikor belevágja. A lazac kecsesre főtt közepes pelyhekre. Tartsa meg kecses, barátaim.
Caleb Adams fényképe
Ha Ön olyan típusú ember, aki szeret főzés közben hűvös kis eszközöket használni, akkor egy sütemény tesztelő, hogy tesztelje a halak adottságait. A cukrászsüteményt számos étteremben használják a hőmérséklet tesztelésére anélkül, hogy egy gyönyörű filét elpusztítanának. Csak szúrja a vékony fémrudat a hal legvastagabb részébe, tartsa ott három másodpercig, vegye ki, és érintse meg a süteményteszt hegyét az alsó ajak alatti bőrrel. Ha meleg van, akkor a halat kifőzték. (Ha hideg van, főzzük tovább a halat; ha meleg van … nos, legközelebb nagyobb szerencsét.)
De csak annyit kell tudnia, hogy ha a lazac könnyen elválik, jó vagy. És ha a hús belül közepén félig áttetsző, akkor te is jó vagy. A “jó” kifejezésen azt értjük, hogy finom, finom tenger gyümölcseit eszik. Élvezze.
Miután elkészítette lazacját közepesre, készítse el ezt a szuper rad salátát:
Nyári lazac Niçoise
Claire Saffitz
Eredetileg a Bon Appétit-en jelent meg