A világ legfinomabb sonkája
Jamón Ibérico sonka történetét rejtély és romantika öntötte el. Spanyolország ősi tölgyes legelői, a nemes fekete Ibérico disznó, a hegyi levegő, amely megsimogatja az egyes sonkákat, miközben varázslatosan a világ egyik legkiválóbb ételévé alakul át – mind szerepet játszanak ebben az egyedülállóan spanyol jelenségben. a receptet zavarják. A nagyság csak türelemmel, hozzáértéssel és a hagyományos módszerek betartásával érhető el.
A disznó
Az Iberico disznó eredete évezredekre nyúlik vissza, még a a barlanglakók, akik művészetükkel díszítették Spanyolország barlangjait. Ezek Spanyolország eredeti sertései, amelyeket az évszázadok során megszelídítettek. Csak az elmúlt pár száz évben támadták meg képzeletünk rózsaszín disznóit a területükön. Az Iberico disznó nagy, karcsú lábakkal és nagyon hosszú orrú. Az iberico sertések fekete, nagyon kevés szőrrel rendelkeznek. Fekete patájuk is van, ez a “pata negra” kifejezés forrása, amely leírja a fekete patát, amely a sonkán marad a pácolás során feldolgozza és megkülönbözteti m a Serrano sonka. Ők is sokkal kövérebb állatok, a zsír disznói a disznó izomán keresztül futnak. Ez, valamint az egyes sonkák nagy mennyiségű zsírrétege lehetővé teszi, hogy az Iberico sonkák sokkal hosszabb ideig gyógyuljanak, ami sokkal összetettebb, intenzívebb ízt eredményez, páratlan édességgel. Itt egy nagyon fontos pontot kell megfogalmaznunk – nem minden ibericói sertés nyer a Jamon Iberico lottón és nem él szabadon a spanyol vidéken. A legtöbb Jamon Iberico iberico sertésből készül, akik normális sertés életet élnek kukoricát és más takarmányokat fogyasztva. Ez még mindig kiváló sonka, előnyös az ibericói sertés nemes származásából. A végső sonkához azonban hozzá kell adni a “bellota” -ot vagy a makkot. A különbség jelzésére Jamon Iberico de Bellota kétszer annyiba kerülhet, mint egy normál Iberico sonka. Tehát jól vegye figyelembe a különbséget az Iberico sonka két fő típusa között: van Jamon Iberico, majd Jamon Iberico de Bellota, vagyis makkotáplálék. Ha van olyan szerencséjük, hogy Bellota státuszt kapnak, az iberico disznók életüket a Dehesa-ban fejezik be (erről bővebben később), kis családi klánokban, amíg el nem érkezik az “áldozat” napja. Az Iberico disznók kedvenc időtöltése a gyökérzet a Dehesa-i legelők körül makk, valamint gyógynövény és fű előállítása. Mindez az ünnep körüli futás, különösen a makkos időszakban, nem csak egy jól lekerekített, boldog disznót eredményez. Kiválóan márványos nyersanyagot készít, csomagolva természetes antioxidánsokkal – kulcsfontosságú összetevő a sonka hosszabb gyógyításában.
A Dehesa és a Makk
Ez eljut a szerény makkhoz, amelyet “bellotaként” ismernek. Sok évszázadon át ezelőtt Spanyolország nyugati részének uralkodói úgy döntöttek, hogy minden városnak és falunak tölgyfákkal szegélyezett legelőket, úgynevezett Dehesa-kat kell létrehoznia a régió hosszú távú stabilitása érdekében. Ez az erdő / legelő továbbra is számos célt szolgál. A Holm és a parafatölgyek tűzifa az embereknek, árnyék a pl hangyák és állattenyésztés, parafatermékek és makk (bellota) ősszel és télen. Tavasszal és nyáron szarvasmarha és juh legelészi a mezőket. Ősszel és télen, amikor a makk leesik a fákról, a sertéseket elengedik hizlalni. Ez az ősi, ember által létrehozott ökoszisztéma a mai napig épségben fennmarad. Félretéve: a modern spanyol építkezési fellendüléssel nyomás nehezedett a Dehesa tulajdonosaira, hogy házak és lakások ingatlanjává alakítsák át. Az iberico sonka reneszánsza, amely kevesebb, mint harminc évvel ezelőtt kezdődött, fontos összetevő Spanyolország ezen ékszerének megőrzésében a következő generációk számára. Az iberico disznók szeretik a makkokat. Mármint nagyon szeretik a makkot. Minden disznó napi tíz kiló makkot ehet. Amikor a Bellota sonkának szánt disznókat körülbelül 10 hónapos korukban engedik a Dehesa-ba, egyenként körülbelül 200 fontot nyomnak. Az egykor karcsú fiatal disznók vidám, kövér disznókká válnak, és naponta akár 2 font zsírt is felszaporítanak. A „montanera” néven ismert időszak 3-4 hónapja után minden sertés megduplázza a súlyát. Télen, miután elérik egy bizonyos súlyt, elérkezett az ideje az „áldozatnak” (A hím és nőstény sertések egyaránt részt vesznek a montanerában. Mindegyiket ivartalanítják és ivartalanítják; a hímek húsuk minőségének védelme érdekében nőstények, hogy megvédjék őket a hegyekből származó vaddisznók figyelmétől.)
A gyógyulási folyamat
A “matanza” vagy áldozat hagyományosan családi ügy. Egy disznót levágnának, és az egész család összegyűlne, hogy megőrizze a húst az év hátralévő részében. Chorizo, salchichón és morcilla kolbász készülne a helyszínen. A választott darabokat félretennék, hogy frissen fogyasszák. A zsíros lábakat pedig tengeri sóba csomagolták, és szárításra akasztották a hűvös téli levegőben.Ez a folyamat néhány városban továbbra is folytatódik, akár évezredek óta. Az elmúlt évszázadban pedig a családi gyárak nagy mennyiségben, ugyanazon módszerekkel kezdték gyógyítani ezeket a sonkákat. A sonkákat néhány hétig hagyják felszívni a sót. Aztán azokat a gyárakat akasztják fel, amelyeknek még mindig vannak nyitott ablakai, hogy a hegyi levegő körözhessen 
a sonkák körül. Az Iberico sonkák két-négy évig gyógyítanak. Az Iberico sonkák általában két évig, az Iberico Bellota hosszabb ideig. Ez a rendkívül hosszú pácolási folyamat az egyes sonkákon található hatalmas zsírmennyiség és a Bellota sonkák esetében az étrend antioxidáns minősége miatt lehetséges. A gyógyulási időszak alatt súlyuk majdnem felét elveszítik, amikor a zsír lecsöpög. Hihetetlen átalakulás következik be, amikor a tél tavaszra és nyárra vált. A sózott sonka izzadni kezd. A só miatt a baktériumok nem tudnak megragadni, de hatalmas kémiai változások következnek be. A hús szárazabbá válik, és a második tél kezdetével lehűl. Az Iberico különlegessége, hogy kétszer-háromszor is átmeheti ezt a ciklust. Ennek eredményeként a sonkában összetett, illékony molekulák halmozódnak fel, amelyek egy sertéshúsból ízzenekarrá alakítják át. A Bellota sonkákkal a legcsodálatosabb átalakulás a zsíroké. A melegítés és hűtés, sózás és szárítás ezen időszakában a zsírok lebomlanak. A makkban található antioxidánsok és az egyedülálló kikeményedési folyamat miatt a telített zsírok egészséges egyszeresen telítetlen zsírokká válnak, magas olajsavtartalommal. Az egyetlen olajsavtartalmú zsír csak az olívaolaj.
A sonka
A végeredmény egy hosszú, vékony sonkacomb, amelynek zsírja mély aranysárga. A hús sötétvörös és jól márványos. Hihetetlen élményben volt részünk Caceres városában. Pedro Lancho, az Encinar de Cabazón tulajdonosa királyi ünnepet kínált nekünk. A csúcspont az volt, amikor a kedvenc pincér a kedvenc éttermében kihozta a Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota tányérját. Körülbelül 75 fokosra melegített tányéron, papír vékony szeletekkel tálalták. Ezen a hőmérsékleten a zsír szó szerint megolvadt a tányéron. Első harapásra a sonka íze hihetetlen volt. Édes, diós és nem túl sós. Ezután nőtt a sonka ízek összetettsége. Az íz és a szájérzet elengedhetetlen része az volt, ahogy a zsír elolvadt, ízeket árasztva, amelyek a nemes iberico sertésről, a Dehesa erdei legelőről, a gondos pácolás éveiről és Spanyolország vidékéről meséltek. .