K: Miért hívják a kacsamártást “kacsamártásnak”? Ebben az édes szószban nincs kacsa, amely kínai ételekhez kapcsolódik, és még soha nem láttam vele tálalni kacsa. Van valamilyen meglátás?
V: A kínai-amerikai éttermekben (és azokban a kis műanyag kiviteli csomagokban) található “kacsa szósz” eredetileg a kacsa céljára készült.
De ma terítékre kerül, bármit is rendeljen. Szinte minden kínai szóhoz illik – és sok mindenhez, ami nem, például a hamburgerekhez.
Szkeptikusak vagyunk azonban azzal kapcsolatban, hogy milyen kínai ez a kínai szósz.
A “kacsamártás” név használata ennek az ételízesítőnek amerikai ötletgazdának tűnik, és maga a szósz, vagy legalábbis a narancsos cuccok, amelyeket most ezekbe a műanyag csomagolásokba kap.
Abból, amit összegyűjthetünk , az eredeti kacsamártás volt az, amit a kínaiak szilvaszósznak (szilva, ecet, barna cukor, gyömbér stb.) vagy esetleg annak amerikanizált változatának neveznének.
A kínai séf, Grace Zia Chu, benne Madame Chu kínai főzőiskolája (1975) című könyv ezt mondja a kacsamártás születéséről:
“A” kacsamártás “nevet azért hozták létre az Egyesült Államokban, mert ezt a mártást eredetileg sült préselt kacsa, amelynek nem volt saját mártása. ”
Benne van egy recept a kacsamártáshoz, amely ötvözi a kínai szilva mártást, sárgabarack konzervet, barackkonzervet, almaszószt, száraz mustárt, gar lic és por és chili szósz.
Rhonda Lauret Parkinson ételíró a The Everything Chinese Cookbook (2003) című könyvében a kacsamártás születésének változatát kínálja:
“Szilvamártás „kacsamártásnak” hívták, miután a nyugat-kínai éttermek elkezdték tálalni a pekingi kacsával, azzal a téves benyomással, hogy ez hiteles gyakorlat. A valóságban a pekingi kacsát hagyományosan hoisin mártással szolgálják fel. ”
Azonban a kínai„ kacsa szósz ”legkorábbi közzétett referenciája, amelyet megtalálhattunk (a sleuth Barry Popik szónak és Big Apple weboldalának köszönhetően) azt sugallja, hogy eredetileg mindenféle kacsaétel mellé szolgálták.
Az idézet, Henry Low’s Cook at Home in Chinese (1938) című könyvében leírja, hogy a “kacsamártás” “mindenféle chutney-fajta”. kacsa. ”
De térjünk vissza egy kicsit. Amikor kacsamártásról beszélünk, nagyjából kétféle szószra utalunk.
Az egyiket európai stílusban használják főzni és narancsokkal készül. A másikat kínai-amerikai főzésben használják, és lehet, hogy nem is narancsokkal.
Kezdjük az első európai verzióval. Ez a szósz régen volt – és néha még mindig – “bigarade szósznak” nevezik, és a hozzá kapcsolódó ételt “kacsa (vagy kiskacsa) bigarade” -nek nevezik.
A “bigarade” szó, amelyet először 1658-ban rögzítettek angolul , a név savanyú narancs, amelyet néha sevillai narancsnak hívnak, főzéshez, ízesítőkhöz és illóolajokhoz használják.
A Grand Marnier likőr lényege például a bigarade narancs héjából származik.
Nem gyakran fordulunk elő a konyhánk könyvespolcán, hogy kutassunk egy nyelvi kérdést, de a régi példányunk, a The New Doubleday szakácskönyv jól jött itt.
A sült kiskacsa egyik receptje jelenik meg három név. A szakácskönyv szerint “kiskacsa narancsos mártással”, “kiskacsa à l’orange” vagy “kiskacsa à la bigarade”.
A recept szerint szószot kell készíteni az oldalán, narancshéjjal, cukor, narancs- és citromlevek, víz és pálinka.
“Ahhoz, hogy szigorúan hiteles legyünk – mondja a szakácskönyv -, ezt a receptet keserű sevillai narancsokkal kell elkészíteni.”
angol közvetlenül a franciától kölcsönözte a “bigarade” szót, de a végső forrás valószínűleg egy régi okszitán szó, a bigarrada, ami tarka jelentése az Oxfordi angol szótár szerint.
(Occitan, ha kíváncsi vagy, román nyelv, amelyet Franciaország, Olaszország, Spanyolország és Monaco egyes részein beszélnek.)
A „Bigarade” eredetileg magát a narancsot jelentette. De a 19. században ez azt is jelentette, hogy „bigarade-del készített szósz narancs és ételek, esp. kacsasült, ehhez a mártáshoz tálalva. ”- mondja az OED.
Az ilyen értelemben vett szó első idézete Oxfordban a The Cook’s Dictionary és a House-Keeper’s Directory 1833-as kiadásából származik, Richard Dolby.
A könyv receptje a vadkacsa à l’orange filéjére így szól: “Rendezzük őket egy edénybe, és bigarade mártással tálaljuk alá.”
Megkerestük a recept, és a mártás egy sevillai narancs héját igényli. (Azt is mondja, hogy a vadkacsáknak frisseknek kell lenniük: “ha nem is frissek, akkor a csőr kinyitásakor kellemetlen szagúak lesznek.” Talán mégsem próbáljuk ki ezt a receptet .)
Nagy-Britanniában és az Egyesült Államokban a sült kacsával tálalt mártást néha „narancslekvárnak” vagy „narancsmártásnak” nevezik. Amennyire azonban meg tudjuk mondani, nem szokták nevezni “kacsamártásnak”.”
Az OED egy 1845-ös receptet idéz Eliza Acton modern szakácsa minden ágában (1845), amelynek receptje a„ narancslé, a vadon élő szárnyasoké ”.
A recept magában foglalja “egy sevillai narancs héjának felét” egy “kis citromhéj csíkkal” forralni, majd leszűrni a folyadékot, és portot vagy bordát adni hozzá. A New York Times “Gyengéd és zamatos sült töltött Long Island-i kiskacsát … Narancsszósszal tálalva.”
Kínai-amerikai főzésnél a “kacsamártás” kifejezés hasonló, de nem azonos főzetre utal. korábban említettük, tartalmazhat narancsot is.
A Merriam-Webster Kollégiumi szótár (11. kiadás) a „kacsamártás” kifejezést a kínai konyhában sűrű szószként határozza meg, amely gyümölcsöket tartalmaz (szilva vagy sárgabarack), ecet, édesítőszerek és ételízesítők. ”
Maradunk Madame Chu receptjénél.
Nézze meg az angol nyelvű könyveinket