Miért okoz a bor fejfájást?

A vörösbor csodálatos dolog – hacsak nem tartozol a bor okozta fejfájás szerencsétlen áldozatai közé. Bontjuk a tudományt, hogy kiderítsük, miért szenvednek mások, mások pedig nem, és – ami még ennél is fontosabb – lehetséges-e egy pohár emelése az ár megfizetése nélkül.

Valamelyik tompa homlok lüktetéssel kezdődik, egy vetemedéssel a látásom sarkában. Ezután a fájdalom addig terjed, amíg nem érzi mintha fejem fájna, gonosz lenne, és miért van ez nálam? Mert valaki egy egyszerű kérdést tett fel nekem: „Piros vagy fehér?” – és annak ellenére, hogy tudtam a lehetséges következményeket, választottam piros.

Nem vagyok egyedül. Egy 2013-as tanulmány szerint a rendszeres borivók több mint egyharmada alkalmi fejfájást jelent a borból – és nem a túlzott kényeztetésből. Még egyetlen pohár is kiválthatja. De mint köztünk, akik szenvedünk, tisztában vagyunk vele, nem minden piros okoz minden alkalommal fejfájást.

Tavaly például egy elbűvölő barát által rendezett vacsora. Pincéjéből hozott fel néhány ritka üveg Burgundiát. A bor rubin színű volt. Kétségtelen, hogy vagyonba került. “Van egyfajta rizlingem is a hűtőszekrényben.” – mondta. Haboztam. Könnyű választásnak kellett volna lennie – megkülönböztethetetlen rizling és grand cru burgundi. Számomra ez egy szerencsejáték volt. Dobtam a kockát és megsebeztem egy lüktető, vigyorogva és medve viseli az éjszaka hátralévő részét. Ez felveti azt a döntő kérdést: Hogyan tudnám én vagy bárki megmondani a fejfájás vörösét a fejfájástól mentesen?

Szulfitok: Ártatlan vagy gonosz?

Lehet, hogy sokan gondolkodnak, amikor ezt olvassák: Várj egy percet – már tudom a választ. Nem a szulfitok a bűnösök?

A rövid válasz Nem. Ezeket a vegyületeket az ókortól kezdve használják a bortermelésben, hogy megakadályozzák a romlást, és hogy a vörösek világosak és a fehérek ne barnuljanak. Az erjedés természetes melléktermékei is, így a valóban szulfitmentes bor valójában lehetetlen. 1987 óta az Egyesült Államokban a borcímkéknek meg kell adniuk, hogy a palackok szulfit-tartalma legalább 10 ppm, ez az intézkedés a A lakosság kis százaléka – százból körülbelül egy ember – valóban allergiás a szulfitokra. De a tudósok nem találtak kapcsolatot a bor szulfitjai és a fejfájás között. Valójában azok számára, akiknek ilyen allergiája van, a tipikus válasz nem fejfájás, hanem csalánkiütés és légzési nehézség. Ráadásul a fehérborok általában több szulfitot tartalmaznak, mint vörösek.

Bőr a játékban

Tehát ha szulfitok nem keletkeznek ” t hibás, mi van? A tudósok véleménye megoszlik, de a fő gyanúsítottak a vörösborokban található természetes vegyületek két kategóriája: fenolos flavonoidok és biogén aminok.

Ezeknek a vegyületeknek a megmagyarázása megkockáztathatja a kémia osztály szintű geekiness-t, de alapvetően a fenolos flavonoidok közé tartozik számos olyan molekula, amely a bor színét, ízét és szájérzetét adja, amelyek mindegyike a bőrben, a szőlő magjában és szárában koncentrálódik (és amelyek mindegyike tartalmaz jó antioxidánsokat). Miután elfogyasztották, ezek a molekulák flipperizálhatják a testedet, letiltva bizonyos enzimeket a bélben, kiváltva a szerotonin felszabadulását az agyadban, és fejfájással összefüggő reakciókat okozva.

Amikor fenolos flavonoidokról van szó, a vörösborok általában magasabb szintet tartalmaznak, mint a fehérek. De nem minden vörösbor jön létre egyenlően. Dr. Abouch Krymchantowski és Dr. Carla Jevoux a brazíliai Riói Fejfájás Központban tanulmányt folytattak, amelyben 28 embernek, akik vörös hajfájásra hajlamosak, négy fél üveg Cabernet Sauvignon-t kapott – kettőt Bordeaux-ból és kettőt délről. Amerika. Arra kérték őket, hogy különböző estéken igyák meg a borokat, és rögzítsék tapasztalataikat. A bordeaux-i ivók 60 százaléka számolt be fejfájásról, de a dél-amerikai Cabernet-ivóknak csak 40 százaléka szenvedett.

A különbség? Hogyan készültek a borok. A Médoc és a Haut-Médoc régió borászai (ahonnan a tanulmányban használt Bordeaux származik) hajlamosak a Cabernet Sauvignon szőlőben található tanninok és fenolos flavonoidok nagy részét kivonni, mert ezek a vegyületek elősegítik az ízek fejlesztését és öregedési potenciált is adnak. De sok dél-amerikai bort – például néhány chilei Cabernet-t, mondja Dr. Krymchantowski – szabadon bocsátják; “megközelíthetőbbek”. Ennek érdekében kevesebb tannint és más flavonoidot vonnak ki az előállítás során, így ezek a borok barátságosabbak a fejfájásra hajlamosak számára.

A tanulmány kicsi mérete megnehezíti, hogy megállapításairól bármit is meggyőzően mondjak. Dr. Krymchantowski, maga a borkedvelő azt mondja, hogy ezek az eredmények összhangban vannak azzal, amit a fejfájásos betegek kezelésének több mint 30 éve alatt megfigyelt. A magasabb tannin- és egyéb flavonoidtartalmú borok szerinte “rosszabbak, mint a szőlő-Tannat vagy a Cabernet Sauvignon, különösen a Gironde bal partján fekvő Bordeaux részeiből készültek, és talán néhány dél-amerikai Syrah is. mint mások. ”

De megjegyzi, hogy nem könnyű merev vonalakat húzni. Kedvenc Napa Valley Cabernet Sauvignon, a Stags Ugrás körzetéből, változatlanul fejfájást okoz a feleségének. Ugyanakkor a közeli pincészet hasonló Cabernet egyáltalán nem zavarja őt. “Szóval mit csinálsz?” Megkérdeztem. Bölcsen válaszolt: “Mindig megpróbálom megvenni a második bort.”

Ez minden benne van a génekben

A biogén aminok, az erjedés során keletkező vegyi anyagok csoportja fejfájást tartalmaz kapcsolt anyagok, például hisztamin és tiramin. Míg az amintartalom a borban nagymértékben változik, a vörösben általában magasabb, mint a fehérben. Tehát ezek a vegyületek a gazemberek?

Dr. Sami Bahna, a Louisiana Állami Egyetem Egészségtudományi Központjának Allergia & Immunológiai tanszékén kifejtette, hogy a genetika (és bizonyos gyógyszerek, például MAO-gátlók) ronthatja egyes ivók képességét a hisztamin metabolizálására és testvérei. Ez azt jelenti, hogy több amin halad a hasból a véráramba, ami olyan tünetekhez vezethet, mint az arc kipirulása és valóban fejfájás.

De ha amin-érzékeny vagy, más ételekkel is kell aggódnod: Az idősebb sajtok, a pácolt húsok és az aszalt gyümölcsök mind kiválthatják a reakciókat. Ami azt jelenti, hogy legközelebb buliba megy, az a szűz Taleggióval és vadas soppressatával teli, és egy pohár vörös mellett olyan szép szexi árucikk tál csak fokozhatja a fejfájást, amely felé tart.

Az alkatrészek összege

A fejfájás elkerülése érdekében egyesek esküsznek, hogy csak természetes borokat fogyasztanak, amelyeket hozzáadott vegyszer nélkül készítenek. De mivel mindezek a problémás vegyületek természetesen előfordulnak, a tudomány nem támogatja ezt az elméletet. Valójában rendkívül nehéz egy univerzális megoldást nyújtani, mert a vörösboros fejfájás alkímiája nemcsak a bor kémiai tartalmától, hanem a teste sajátosságaitól, a test körülményeitől is függ. élet – még az időjárás is.

Dr. Audrey Halpern, a New York-i Langone Medical Center neurológiai adjunktusa, aki fejfájásra szakosodott, elmagyarázza, hogy a migrénre hajlamos embereket nagyobb valószínűséggel hátrányosan érinti a vörösbor, de a teljes támadás kiváltásához általában többféle kiváltó tényezőre van szükség. : “Ez nem csak a pohár vörösbor. Ez a vörösbor és a szelet pepperoni pizza, valamint a légköri nyomás csökken, mert hurrikán van útban.”

A helyzetet tovább bonyolítja, hogy a fejfájás kialakulására való hajlam a fiziológiájától függően változik. A hormonális változások “hajlamosabbá tehetik az agyat” – mondja Dr. Halpern. “Vagy ha stresszes vagy, ha nem alszol jól.”

The Takeaway

Az idei szilveszteri befutó után egy gyönyörű üveg Quintarelli Valpolicella – figyelemre méltó módon zamatos, intenzív olasz vörös – hagyott néhány órányi rángatózó fájdalmat, úgy döntöttem, hogy ennyi. Borfájás és végem. Vagy legalább kipróbálnék néhány fejfájást szenvedő bort megalkotott bort.

Amikor az anyjának hisztamin intoleranciát diagnosztizáltak, az olasz borász (és nagyon jó fia), Sebastiano Ramello nekilátott olyan bort készíteni, amely kiváltó tüneteit. A mezőkön és a pincékben végzett szigorú ellenőrzési rendszer segítségével létrehozott egy Dolcettót és egy Barberát a piemonti Veglio pincészet számára, amelyek mindegyikének tizede van egy átlagos vörös üvegben található hisztaminokból.

Nemrégiben egy esős délutáni mintát töltöttem mindkettővel. Nagyszerű hír: nincs fejfájás. Másrészt egy üveg Bruno Giacosa Dolcetto, amelyet legközelebb kinyitottam, d nem okoz fejtörést – és még jobb bor volt. A Dolcettóban és a Barberában egyébként is kevés a hisztamin, mivel a vörösboros szőlő megy, részben ezért Ramello úgy döntött, hogy velük dolgozik. Tehát talán a borivás jövőm tele lesz ezekkel a fajtákkal … vagy csak el kell fogadnom, hogy az örömnek néha ára van. A férjemnek és nekem van még három üveg abból a látványos Quintarelli borból, amely újévi balról származik. És a következményektől függetlenül mindegyiket élvezni kívánom.

Iratkozzon fel az ételre

Tartsa meg az ismeretét a legjobb szezonális receptek napi adagjával!