A szupermarket húsrészéhez vezető következő kirándulás előtt fel kell erősítenie ismereteit a legjobb steak-darabokról? Kövesse ezt az útmutatót néhány ritka – és jól sikerült – tanácsért.
Minden ízletes steak, amelyet valaha is szívesen fogyasztott, jó húsdarabbal kezdődött. De a tökéletes vágás kiválasztása elsöprő lehet – a szupermarketeket elárasztják a lehetőségek, és ez nem olyan egyszerű, mint egyszerűen a legmagasabb árcédulát választani. Minden vágásnak más-más minősége van, és az Ön számára megfelelő vágás ritkán lesz a legdrágább.
Ez persze jó dolog – mindaddig, amíg tudja, mire kell figyelnie. h2> A marhahús legjobb darabjai a steakhez
Szemfilé (más néven filé vagy bélszín)
Klasszikus vágás, a szem filé az izomcsíkból származik a állat. (A filet mignont, amelyet széles körben a steak krémnek neveznek, a bélszín legvégétől vágják.)
Mivel ez az izom nem sok munkát végez, ez a legnyájasabb vágás marhahúsból – ami egyben a legdrágább és vitathatatlanul a legkívánatosabb.
Azt mondjuk, hogy „vitathatatlanul”, mert míg a szem filé rendkívül sovány, és azok kedvence, akik szeretik a pecsenyéjüket beolvadni a szájuk is lehet unalmas és ízetlen. Sem az intramuszkuláris zsír, sem a márványozás nem adja meg más vágások gazdag ízét, ezért a mártás, amelyhez párosítja, gyakran a legízletesebb ebben a vágásban.
A szemfilé egy szubjektíven finom vágás, objektíven magas árcédulával. Az, hogy megéri-e a pénzt, attól függ, mennyire értékeli a gyengédséget az ízzel szemben – ez a szemlélő szemében van.
Skót filé (más néven Ribeye)
Ez a vágás az állat bordaszakasza rengeteg gazdag márványozással jár, ami az egyik legízletesebb pecsenyét kínálja.
A skót filé nem annyira gyengéd, mint a szem filé, és nem fogja megkapni ugyanazt a „szájban olvadás” érzetet, de még mindig a rendelkezésre álló gyengédebb darabok egyike, ugyanakkor a bőséges zsírtartalma miatt kiváló ízt kínál.
Bár a nevek ugyanarra a húsrészre utalnak, fontos különbség van a skót filé és a ribeye között. A skót filét a csont eltávolításával főzik, míg a ribeye főtt a csontjával. Míg a csont körül étkezve kissé megnehezítheti ezt a vágást késsel és villával, a csont extra nedvességet és zsírt biztosít, amely tegye ételeit még kellemesebbé.
Bélszín (más néven Porterhouse vagy New York Steak)
A bélszín az állat hátsó negyedéből származik, sovány, gyengéd, ízes és lédús. Lényegében a steak darabok Goldilocks-ja – nem annyira gyengéd, mint a bélszín, vagy éppen annyi zamatú, mint a skót filé, de sok steakkedvelő számára ez csak megfelelő.
A legjobb az, hogy mivel ennek a sokoldalúnak valamivel több a rágása és egy kicsit kevesebb márványja van, mint ezeknek a vágásoknak, ez általában olcsóbb is náluk. Beszéljen a tömeg kedvelőjéről.
A hátszínnek nagyon kevés árnyoldala van – ne feledje, hogy mivel hajlamos a sovány oldalra, könnyen a túlfőzés áldozatává válhat.
T-csont
Nem tud dönteni a hátszín és a szemfilé között? Nos, miért ne mindkettő? A T-csontot egy t alakú csont egyik oldalán szalaggal, a másik oldalán szemfilével vágjuk. Tökéletes választás azok számára, akik nem szeretnek választani.
Két nagyon különböző textúrájú és ízű – az egyik oldalon a filé gyengédsége, a másik oldalon a hátszín lédússága – a A T-bone mindkét világ legjobbjait kínálja. Ez azonban általában az árspektrum felső végén található, és mivel lényegében kétféle steaket főz egyszerre, főzni is nehezebb lehet. Általában a filé gyorsabban fog főzni, mint a hátszín, mert kevesebb zsír van benne, és mindkét oldalon a csonthoz közelebb eső hús lassabban sül el, mint a többi steak.
Mindez hozzáadódik hogy a T-csont remek választás legyen, amikor legközelebb a helyi steakhouse-ban jársz, de kihívás a kezdő szakácsok számára.
Rump
Hagyományos kocsmai kedvenc, a rump steak jön – kitaláltad – az állat hátsó végéből.
A far általában nehezebb állagú, mint mondjuk egy szemfilé. Észreveheti még a különbségét is a rifsteak egyik végétől a másikig, mert valójában három különböző izom keresztmetszete, ami ugyanolyan vágásban változó fokú érzékenységet eredményez.
Ezen okok miatt , a rump ritkán lesz a séfek kedvence a csúcskategóriás éttermekben, de ez egy teljes ízű vágás, amely meglehetősen nagy méretű, így rengeteg durranás érhető el.
Szórakozás tény – Franciaországban a farfőli steaket általában „culotte” néven ismerik, ami szó szerint „bugyi” vagy „fehérnemű”.
Onglet (más néven akasztó)
A fenevad alsó hasából kivágva az onglet lóg a membránon (innen annak alternatív neve).
Valami rejtett drágakő, ezt a vágást a „The Butcher’s Cut” néven is ismerték, mert a hozzáértő hentesek inkább maguknak tartanák, mintsem eladnák. Viszonylag gyengéd és húsos ízű, népszerűsége nőtt, ahogy a hentesek titka elterjedt, de még mindig olcsóbb, mint a híresebb darabok, mint a szemfilé és a skót filé.
Az onglet nem Nem szép látvány, amikor közvetlenül a tehéntől veszik el, mivel kemény morzsába és ezüstbőrbe burkolva érkezik, de a legtöbb hentes vágva adja el – kivéve, ha természetesen meg akarja tartani a titkát.
Szoknya
A rövid lemez alsó részén található rekeszizom részéből vett szoknya vastag szemcsés vágás, amely azoknak felel meg a legjobban, akik az ízt helyezik előtérbe a gyengédség helyett.
Az átlagos szoknyavágás nem valószínű, hogy a steak szerelmeseinek díjakat visz haza, de van bája. Ennek az olcsó steaknek a keménységének minimalizálása érdekében, miközben továbbra is maximálisan kihasználja annak bőséges ízét, a legjobb megoldás az, ha a lehető leggyorsabban pácoljuk, mielőtt grilleznénk vagy serpenyőben szaggatnánk.
Szárny
Kivágva a kormány jól edzett hasizmaiból, a szárnyas steak kötőszövetekkel van ellátva – így a szoknyához hasonlóan ízzel is tele van a gyengédség rovására.
Bár csábító lehet Ahhoz, hogy kemény textúrája miatt felfordítsa az orrát, egy szakképzett házi szakács ettől a darabtól marináddal ízletes steaket kaphat, hogy megpuhítsa. Csak ne főzzük túl sokáig, különben kihívást jelentő rágás várhat rád.
Laposvas (más néven Toll)
A steaklexikon viszonylag friss kiegészítése, laposvasat vágnak ki az osztriga pengéjéből, amely az állat vállpengéjéhez kapcsolódik.
A laposvashoz bizonyos készségekre van szükség a hentes részéről a felkészüléshez, de miután eltávolították a környező ezüstbőrt és ízletes, marad egy jól márványozott vágás, amely egyszerre finom és finom.
Ha újonc vagy a steak főzésében, és egy sovány vágást keres, kiadós marhaízzel és kellemes állagú, de nem akarja megkockáztatni az ínyenc filé megégését, a laposvas fantasztikus megoldás.