Minden szerda este a Bon Appétit étkezési igazgatója, Carla Lalli Music átveszi hírlevelünket egy alvókkal eltalált recepttel a Test Kitchen boltozatából. Jobbá válik: Ha feliratkozik hírlevelünkre, akkor mindenki előtt megkapja ezt a levelet.
Mondtam már korábban, és még egyszer elmondom: A riblett a csirke szárny sertéshús világa.
Bevezetésem a “koktélborda” néven is ismert riblettbe 1999-ben került sor – abban az évben, amikor Martha Stewart kiadta nagyon legendás címû darabját, Martha Stewart Hors d’Oeuvres kézikönyvét, és amikor Profi szakács lettem. A könyvhöz és az úttörő ételfotózáshoz való kötődésem egy másik történet, de elegendő annyit mondanom, hogy szó szerint minden receptet tanulmányoztam, a kecskesajtos retektől kezdve az ördögbe hozott fürjtojásokig. Húsz évvel később még mindig elgondolkodtató, ha kissé dátumozott inspiráció forrása.
Tehát amikor Adam Rapoport kihívott egy bulizós menüre az éves Super Bowl podcast-epizódunkra, az elmém egyenesen Martha melaszmázas koktélbordájához ment, rendezett halomba rakva és puha képen. összpontosítson a 136. oldalra. Az évek során sokszor készítettem őket, először kezdő vendéglátóként, később amatőr hostessként, és ezek a ragacsos kis bordák a titkos fegyverem.
Carla Lalli Music fényképe
Ha hallgassa meg éttermünket (természetesen ezt teszi), már tudja, hogyan formálják a koktélbordát, de összefoglalva: Ha egy bordacsomagot hosszában kettévágunk, fele olyan hosszú bordákat kapunk – csupán egy megfelelő hentes és szalagfűrész. Amikor megfőzi őket, a húst összezsugorodik a csontoktól, így a tökéletes háromharapásból készült ujját el lehet látni, beépített fogantyúval. Martha megközelítése egy szorgalmas pác volt, amely mustárt és melaszt tartalmaz a tang, harissa a hőt, valamint juharszirupot az édesség és az ecetet a szükséges savanyúság érdekében. Ha betartja az ízek ezen keretrendszerét, akkor könnyen előállhat saját aláírású máza, amit pontosan ebben az évben csinálok.
Először vegyen elő egy rácsos baba hátsó bordákat, amelynek súlya 2 ½ és 3 font között kell lennie (a St. Louis stílus is jól fog működni, ha boltjában ez van raktáron) . Kérje meg, hogy hosszában kettévágja őket, hogy két hosszú csíkja legyen, majd vágja az egyes bordacsontok közé, hogy egyedi bordákat készítsen.
Egy nagy tálban habverjen össze ½ csésze fűszer nélküli rizsecetet, 3 evőkanál Worcestershire-t. szósz, 1 csésze juharszirup, ¾ csésze angol (vagy dijoni) mustár és ⅔ csésze gochujang simára. Ízesítsük a bordákat kóser sóval, dobjuk fel a kabátra, és tegyük át a pácba. Forduljon a bordabordákhoz, és hagyja 1 órán át ülni.
Fotó: Carla Lalli Music
Melegítse elő a sütőt 375 ° -ra. Vigye a bordákat egy peremes tepsibe, és öntsön kb. 1 csésze pácot. Pároljuk fedetlenül 15 percig, majd sütjük a fenntartott páclével. Süssük még 15 percig, majd fordítsuk meg a bordákat, újrakészítsük és állítsuk be az idõzítõt további 10 percre (ez lenne a 40 perces jelzés összesen). Ezen a ponton ellenőrizze a bordákat. Látnia kell a kiolvasztott zsírt a serpenyőben, és a szélei körül a pác egy része csökkenhet, pezseghet és sötétedni kezd. A bordáknak fényeseknek, üvegezetteknek és puháknak kell lenniük, a csontból visszahúzódó hússal. Próbálj ki egyet! Ha úgy gondolja, hogy még inkább mázasaknak kell lenniük, készítsen végső időt, majd pörköljön 5–10 perccel tovább (a bordák végül kiszáradnak, ha túlsültek).
Közben a pácot mártásos mártássá változtatjuk: Az esetleges extra pácot és ½ csésze vizet egy közepes serpenyőben keverjük össze, és közepes-magas hőfokon pároljuk meg; főzzön 5–7 percig, alkalmanként megkeverve, hogy kissé csökkenjen (ez a lépés fontos, mivel a pác a nyers bordákkal érintkezett).
A barnáknak, akárcsak a szárnyaknak, előnyösek a ropogós hideg dolgok. Ezeket friss zamatlével és pelyhes sóval feldobott zellerrudakkal tálalom – ugyanezt tehetné uborkával, sárgarépával vagy jicamával is. Öntsük az extra pácot egy kis tálba, és a bordákat egy tökéletesen tökéletlen halomba halmozzuk. Ha képet készít az Instagram számára, akkor azt javaslom, hogy használja portré módot, és gyengéd szögben lépjen be, ami ezt az epikus, retro Martha lágy fókuszú hangulatot adja. Ez a szemetes és előkelő kombináció, ami már régen bordákon árult, és még mindig megteszi helyettem.