A konzervált kacsa tojást előételként tálalták egy divatos hongkongi étteremben, félbevágva, gyömbéres és ecetes mártással. Ez volt az első ázsiai utam, és ritkán láttam még ennyire lázadó dolgokat egy ebédlőasztalon. Úgy néztek rám, mint valami lidérces szörny szemgolyóira, sötétek és fenyegetőek. Albuminjaik piszkos, áttetsző barna színűek, sárgája zagyos, penészszürke réteggel gyűrűzött, zagyos fekete. Róluk gyengén kénes köd lógott. Kipróbáltam egyet, csak hogy udvarias legyek, de ártalmas aromájától hányingerem támadt, és nehezen tudtam lenyelni. Utána a sárgájából egy csepp mérgező fekete nyálka tapadt a pálcikámra, ami minden más, amit ettem, szennyezésével fenyegetett.
–Fuchsia Dunlop, Shark’s Fin és Sichuan Pepper
Fuchsia Dunlop, brit író, szakács és a kínai konyha szakértője csodálatos munkát végez azzal a kellemetlenséggel, sőt borzalommal, hogy olyan ételekkel ajándékozzák meg, amelyek megsértik a jó jóval kapcsolatos kulturális előfeltevéseinket. enni a 2008-as emlékiratában, a Shark’s Fin és a Sichuan Pepper. Dunlop azonban nem utoljára tologatta a tányérján található ételnél tapasztalt kezdeti ellenszenvet, és elismerést szerzett e különös finomságért. Mint 2013-as szakácskönyvében Minden rizsszem: Egyszerű kínai házi főzés, “amikor először találkoztam ezekkel a sötét, titokzatos megjelenésű tojásokkal, megrémültem. De megjelenésük félrevezető, mert valójában a tojás íze van, de intenzívebb és finomabb. “Valójában szakácskönyve jó néhány receptet tartalmaz századi tojásokkal és javaslatokat a tálaláshoz.
Pontosan mik ezek? Pidan (皮蛋 – “bőrtojás”), ahogy kínaiul nevezik, furcsa megjelenésük miatt ezerotikusabb nevek keletkeztek Nyugaton, például századi tojások vagy ezeréves -régi tojás. Amint a Fuchsia Dunlop kifejti, “úgy készülnek, hogy a kacsatojásokat erős lúgokkal kezelik, amelyek kémiailag” megfőzik “őket. Ez egy olyan technológia, amely legalább a XVI. Korábban a tojásokat sárból, teából, rizshéjból és sóból készített pasztában pépesítették, alkáli összetevőkkel, mint fahamu, szóda, lúg és mész; manapság egyszerűen lúgos folyadékba merülhetnek. A tojásokat dobozokban adják el a legtöbb kínai szupermarketben. Csak meg kell hámozni őket evés előtt. ”
Megennéd? Egy nap úgy döntöttem, hogy akkor nem csak enni akarok, hanem elkészíteni is őket! Nem találtam egy kínai szakácskönyvet, amely útmutatással szolgálna ennek megvalósítására (bár megengedett, hogy csak az angol nyelvű szakácskönyvekre korlátozódtam). A témával foglalkozó tudományos szakirodalom áttekintése azonban kincset adott a hagyományos és modern feldolgozási módszerekről, diagramokkal, diagramokkal és pontos mérésekkel kiegészítve. Ezek a papírok számomra is igazolták a termék biztonságát, amelyet a törekvés végén a számba adok. Az alábbiakban vázolt módszer, amely nátrium-hidroxidot (NaOH) használ az allkaliként, különösen egy ilyen cikken alapul: “Alkaline-Fermented Foods: A Review with Focusing on Pidan Fermentation”, amely 1996-ban jelent meg a Critical Reviews in Microbiology folyóiratban.
Pidan keresztmetszet, amely szüntelenül úgy néz ki, mint egy szivárvány obszidián
Mi a nátrium-hidroxid?
A nátrium-hidroxid (NaOH), más néven lúg vagy maró nátrium, szilárd, fehér, szagtalan vegyület, amelyet gyakran por formájában értékesítenek. erős alkáli, pH-ja 12,88 0,1 mólos oldatban (összehasonlítva a szódabikarbónával, amelynek pH-ja 8,3 ugyanazon koncentráció mellett). Nagyon maró hatású, és szobahőmérsékleten lebontja a fehérjéket. A papíriparban a pépesítési folyamat során a különféle növényi rostok elválasztására használt oldat fontos alkotóeleme, tisztítószerként és semleges anyagként használják. alizálja a savakat. Szappangyártásban, élelmiszer-feldolgozásban és víztisztításban is használják.
Biztonságos?
Amint azt az előző részben említettem, a nátrium-hidroxid nem ritka eszköz az élelmiszeriparban . Valójában valószínűleg már életében számos alkalommal fogyasztott nátrium-hidroxiddal kezelt ételt. A Wikipédiából:
A nátrium-hidroxid élelmiszeripari felhasználása magában foglalja a gyümölcsök és zöldségek mosását vagy kémiai hámozását, csokoládé és kakaó feldolgozását, karamell színezés, baromfi forrázás, puha italfeldolgozás és sűrítő fagylalt. Az olajbogyókat lágyulás céljából gyakran nátrium-hidroxidban áztatják; A perecet és a német lúgtekercset sütés előtt nátrium-hidroxid-oldattal üvegezik, hogy ropogóssá váljanak.
Néhány további példa a Wikipédiából:
- A legtöbb sárga színű kínai tészta lúg-vízzel készül, de általában tévesen tojást tartalmaznak.
- A norvég étel lutefisk néven ismert (lutfiskből, “lúg hal”).
- A bageleket sütés előtt gyakran lúgos oldatban forralják, hozzájárulva azok fényes kérgéhez.
- A hominy szárított kukorica (kukorica) mag, amelyet lúgos vízbe áztatva állítanak elő. , egy népszerű liszt, amelyet a mexikói konyhában kukoricatortillák és tamalék készítéséhez használnak.
- És természetesen: A nátrium-hidroxid az a vegyi anyag is, amely a tojásfehérje zselésedését okozza a Century tojások előállításakor.
Íme egy másik módszer a gondolkodásra: veszélyes hőmennyiséget használunk ételeink elkészítéséhez. A nagy hő hatásai nagyon hasonlóak a nátrium-hidroxid hatásához. A magas hő megégeti a bőrt és a húst Megtörheti az üveget, megolvaszthatja a műanyagokat, a a víz kifröccsenését okozhatja. De nem gondolunk rá kétszer, mert ismerjük a hő hatásait, és tudjuk, hogyan kell megvédeni magunkat és biztonságosan használni.
Ítélet: Úgy tűnik, hogy a nátrium-hidroxid biztonságosan használható a étel, mindaddig, amíg megfelelően használják.
De kérjük, olvassa el figyelmesen a biztonsági intézkedéseket, mielőtt elkezdené!
Biztonsági intézkedések
- A nátrium-hidroxid megégetheti a bőrt és a húst. Viseljen védőkesztyűt.
- A nátrium-hidroxid hevesen reagál, ha vízzel érintkezik. Fröccsenhet és habozhat. Emiatt egy folyadékkal töltött edénybe akarja tölteni, nem pedig fordítva.
- A nátrium-hidroxid erősen maró hatású. Az évszázados tojások készítéséhez ne használjon fémedényeket vagy edényeket (a kiváló minőségű rozsdamentes acél kivételével, lásd az alábbi részt a tartályokról). Ez az üveget korrodálja és bizonyos típusú műanyagokat is elpusztít.
- A nátrium-hidroxidot biztonságosan le lehet önteni a lefolyóba, amint a petéi elkészültek.
- A nátrium-hidroxid nem gyúlékony vagy éghető.
A konténerekkel kapcsolatban
Mivel a nátrium-hidroxid erősen maró hatású, nem akarja hogy érintkezzenek fémekkel. Hosszú ideig korrodálja az üveget is, így a befőttesüvegek sem jöhetnek szóba.
A kiváló minőségű („élelmiszeripari” vagy „műtéti minőségű”) rozsdamentes acél biztonságos a nátrium-hidroxid tárolásában. . Keresse meg a 18/8 vagy a 18/10 számokat, amelyek az acélban lévő króm és nikkel százalékos arányára utalnak. Ezeket a 300-as sorozat részeként 304-es típusnak is nevezik. Az alacsonyabb minőségű rozsdamentes acél (a 200-as sorozatban) biztonságos a legtöbb élelmiszer tárolásához, de nikkel helyett mangánt tartalmaz, ezért kevésbé ellenáll a korróziónak. Kerülje el ezeket a receptet.
Egyes műanyagok állítólag biztonságosak a lúg tárolásában, míg mások nem. Hallottam, hogy a polipropilén (PP, SPI kód 5) és a nagy sűrűségű polietilén (HDPE, SPI kód 2) a legbiztonságosabb lehetőség. Feltétlenül kerülje a mindenütt jelenlévő polietilén-tereftalátot (PET / PETE, SPI 1. kód). A lúg rövid időn belül meg fogja enni.
Egyáltalán nem éreztem jól magam, ha ilyen hosszú expozícióval műanyagot használtam, ezért inkább egy nagy rozsdamentes acél fazékhoz mentem, ahová 18/8 jelzés került.
Anyagok és felszerelések
- Méret
- Élelmiszeripari nátrium-hidroxid (Ezt vettem)
- Nagyméretű, kiváló minőségű rozsdamentes acél edény fedéllel (lásd a fenti részt a tartályokról)
- Tojáscsészék, vagy valami, amivel a tojást függőlegesen tarthatja, amikor a viasz kiszárad
- Méhviasz (szeretek méhviasz pelletet vásárolni, mert könnyebben kimérhető és megolvad)
Ez a recept két részből áll. Az első részben áztatjuk a kacsatojásokat nátrium-hidroxid, só és tea oldatában, amíg a tojásfehérjében lévő fehérjék denaturálódnak, sötét színű gélt képezve. A második részben méhviasz segítségével lezárjuk a tojáshéj pórusait, hogy megvédjük a tojást a kórokozóktól és az oxidációtól. A teljes folyamat körülbelül 6 hetet vesz igénybe, és ezekből a napokból csak három tartalmaz tényleges munkát.
Joëlle
12 századi tojást hoz
12 darabot szolgáltat
146
Lépésről lépésre útmutatás arról, hogyan lehet otthon elkészíteni az ízletes kínai finomságú pidánt (皮蛋).
Recept mentése 
Hozzávalók
- 12 friss kacsa tojás
- 1 liter víz
- 25 g laza levél fekete tea (vagy kb. 10 teáskanna)
- 40g élelmiszeripari nátrium-hidroxid (NaOH)
- 50g só
- 150g méhviasz
Utasítások
- A vizet teljesen forraljuk fel egy nagy rozsdamentes acél edényben.Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá teazsákokat és sót, és keverjük addig, amíg a só teljesen fel nem oldódott.
- Hagyja a teát szobahőmérsékletre hűlni, majd vegye le a teáskannait.
- Egy kútban szellőző helyen és védőkesztyűben lassan öntsük bele a nátrium-hidroxidot. Keverje össze egy rozsdamentes acélból készült edénnyel, amíg fel nem oldódik.
- Óvatosan, egyenként adjuk hozzá a tojásokat a keverékhez. Rozsdamentes acélból készült kanalat használtam, hogy leengedjem őket a folyadékba.
- Fedje le az edényt fedéllel, és jelölje rá a dátumot és a tartalmat. Tárolja az edényt hűvös, sötét helyen, biztonságos helyen, ahol senki sem véletlenül kinyitja, vagy nem okozza a folyadék kiömlését, 24-30 napig (nyáron a tartomány alsó része, télen a tartomány felső része). .
- Most itt az ideje, hogy eltávolítsuk a tojásokat a nátrium-hidroxid teából, és zárt környezetben gyógyítsuk meg őket. Olvassa fel a méhviaszt egy kis kettős kazánban (egy fazék belsejébe helyezett, hőálló üvegtálat használtam, amely körülbelül félig vízbe merült).
- Amíg a viasz olvad, vedd ki a tojásfazékadat biztonságos tárolóhely. Kesztyűben egy kanalas kanállal egyesével kanalazzuk ki a tojásokat a nátrium-hidroxid teából. Alaposan öblítse le hideg vízig, és tegye egy tiszta törülközőre száradni.
- Amikor a méhviasz megolvadt, vegyen elő egy tojást (kesztyűvel!), És mártsa félig a viaszba. Helyezze a tojásviaszt felfelé egy tojástartóba, hogy a viasz megszáradjon. Mártsa be a maradék 11 tojást a viaszba, és tegye a tojástartóba, majd térjen vissza az első tojáshoz, és mártsa be újra a viaszba (ugyanazon az oldalon, mint korábban). Minden egyes tojást oldalanként három-négy alkalommal meg kell mártania a viaszban, hogy a tojás teljesen szilárd viaszrétegbe burkoljon.
- Miután az összes tojás be van burkolva és megszárad, helyezze őket egy edénybe , és hűvös, száraz helyen (a hűtőszekrényen kívül) további néhány hétig vagy legfeljebb három hónapig. Nem tartják jól, ha kinyitják, ezért egyszerre csak azt nyissa meg, amire szüksége van, és hagyja a többieket méhviaszba burkolva, amíg készen áll a szolgálatra.
Megjegyzések
Ügyeljen arra, hogy kövesse a blogbejegyzésemben ismertetett biztonsági intézkedéseket és értékelési folyamatot. Sok sikert!
Táplálkozás
kalória
Zsír
Szénhidrát
Fehérje
Kattintson ide a teljes táplálkozásért, a cserékért és a lemeztáblázatért
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Biztonsági és minőségi értékelés
( vagy Hogyan lehetek biztos benne, hogy ez nem fog megölni?)
Ha a petesejtjei elég időt töltöttek a méhviasz héjában, itt az ideje, hogy kinyissák őket és élvezze őket. De hogyan lehet megmondani, hogy jó-e a tojása? Itt van egy ellenőrzőlista, amelyet átnézhet, amikor kinyitja az évszázad tojásait, és felmérheti azok minőségét, mielőtt a szájába tenné (vagy a vendégeinek szolgálná fel!):
Mielőtt eltávolítaná a méhviaszt
- Nincs tojáshéj kitéve
- Nincs penész
- Rázáskor nincs vizes hang
Besswaxba burkolt tojások
A méhviasz és a tojáshéj eltávolítása közben
- A tojáshéjon nincsenek repedések
- A tojás könnyen elválik a héjától
A tojáshéj eltávolítása után
- A tojás félig átlátszó mélybarna, sötétzöld vagy teabarna
- A tojás ép és rugalmas, zavarosság nélkül
- A tojásnak kevés “fenyő-virágos kristálya” lehet (lásd a képet alább)
A pácolási folyamat során a a tojás gyönyörű dendritkristályokat képezhet, amelyeket fenyővirágoknak (松花) neveznek Chinesben e
A tojás darabokra vágása után
- A sárgája világoszöld, teabarna és narancsbarna színű,
- A sárgája kemény vagy félkemény, és ragadós, de nem folyik
- Az ammónia szaga jelen van, de nem erõsíti le
Rendben. Velem vagy még? Ha petesejtje eddig megfelelt az értékelésen, emberi fogyasztásra meghaladja a biztonságot. A végső megpróbáltatás ideje: az ízpróba!
- A tojás hűsítő szájú
- A tojás tiszta, enyhén sós, enyhén borsos ízű
Vagy a Fuchsia Dunlop szavai szerint “tojás íze van, de intenzívebb és finomabb”!
Gratulálunk! Századi tojásokat készítettél!
Ha a tojás a kikeményedési folyamat során oxigénnek van kitéve, halványabb színű lesz. Még mindig ehető.
Tisztítás
Szeretem a méhviaszt, mert természetes és biztonságos.Nem bánom, ha hosszú ideig érintkezik az ételemmel (ellentétben mondjuk a műanyaggal vagy a paraffinviaszmal). A viaszt korábban használták tojások bevonására annak megőrzése érdekében. Hatékonyan lezárja a tojáshéj pórusait és megvédi a tojást a külső környezettől (különösen a romlás két fő bűnösétől: az oxigéntől és a mikroorganizmusoktól). A nagy hátrány, rájöttem, hogy én csinálom ezt a projektet, az, hogy rendkívül nehéz megtisztítani az edényektől és utána ellensúlyozni! Azt javaslom, hogy várja meg, amíg megszárad, majd kaparja le, és használjon papírtörlőre olajat is, amely segít a viasz letörlésében (majd az olaj mosogatással és forró vízzel történő lemosásával).
Gondolatok a következő alkalomra
Ha legközelebb századi tojásokat készítek, egy másik módszert próbálok ki a tojások lezárására és gyógyítására, mert a méhviasz egy kicsit nehezen használható. Kipróbálhatok helyette egy kiváló minőségű, élelmiszeripari minőségű agyagot (például étkezési minőségű bentonit agyagot). Frissítek az eredményekről, amikor megteszem!