Közvetlenül a leveles tészta csúsztatása előtt pite, vagy egy kenyér a sütőbe, a legtöbb pék tojásos mosással ecseteli a tészta tetejét. A tojásmosás kifejezés egyszerűen egy tojást vagy egy tojás egy részét jelenti, amelyet kevés vízzel, tejjel vagy tejszínnel hígítottak, és amelyet a barnulás elősegítésére vagy a fényes ragyogás, vagy mindkettő elősegítésére használnak. Az, hogy a kéreg mennyire barna vagy fényes lesz, a tojásmosás összetételétől függ (lásd az alábbi táblázatot).
A tojásban található fehérje és zsír különböző hatásokat okoz. A fehérje elősegíti a barnulást, míg a sárgájában található zsír szép fényt kölcsönöz a kéregeknek. Mivel a sárgájában és a fehérjében egyaránt van fehérje, minden egész tojás vagy sárgája fényessé és barnává varázsolja a kérget. A fehér viszont csak elősegíti a barnulást, anélkül, hogy jelentős fényt adna a kéregnek.
A tojásmosók tartalmazhatnak vizet, tejet vagy tejszínt, és néha sót is. Mivel a legjobban kinéző péksütemények vékony, egyenletes réteg tojásmosással készülnek, egy kis folyadék (tojásonként 1 evőkanál, vagy sárgáján vagy fehéren 1/2 evőkanál) hozzáadása segít hígítani és megkönnyíti az ecsetelést.
A tojás hígítása mellett a tej vagy a tejszín is befolyásolja a végső megjelenést. Mivel a tej többnyire fehérje, növeli a barnulást, amikor tojássárgájához adják. A tejnek kevés hatása van, ha fehérjéhez vagy egész tojáshoz adják, mivel a fehérjetartalom már viszonylag magas. A tejszín viszont növeli a kéreg fényét a magas zsírtartalma miatt.
Egyes szakácsok szeretnek sót (tojásonként kevés 1/8 teáskanál) adni a tojásmosóhoz, mert lebontja a fehérjéket és elvékonyítja a fehéreket, megkönnyítve ezzel az ecsetelést. Ne feledje, hogy várnia kell egy-két percet, amíg a só hatékonnyá válik.
A tojásmosás legjobb eszköze a természetes sörtés tésztaecset. Használat után azonnal mossa meg tisztán. ne hagyja a tojást megszáradni a sörtékben. Ha tojásos mosót alkalmaz leveles tésztára vagy más pelyhes tésztára, amely a kemencében fel akar emelkedni, ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy a máz átfusson az oldalain, különben a pelyhes rétegeket ragasztja össze, és megakadályozza azok felemelkedését. / p>
Hasonlóképpen, ha egy kenyér vagy péksütemény felületét tervezi megkapni, először kenje meg a tojásmosót, majd tegye le a tésztát, hogy a tojásmosás ne csepegjen a pontszámokba, és lezárja őket.
A tojásmosók testreszabása a különböző hatások érdekében
| Tojásmosás tartalma | A főtt péksüteményekre gyakorolt hatás |
| egész tojás vízzel | szépen megbarnult, enyhén fényes |
| egész tojás tejjel | szépen megbarnult, fényesebb |
| csak tojásfehérje | egyenletesen barnul, kissé kevésbé barna, mint az egész tojás, nagyon kevés fénylik |
| csak a tojássárgája vagy a tojássárgája vízzel | megbarnult és fényes, de kevésbé, mint krémmel vagy tej |
| tojássárgája tejszínnel | nagyon megbarnult és fényes, de viszonylag vastag tojásmosó, amelyet kissé nehéz szépen elosztani |
| tojássárgája tejjel | a legsötétebb barna kéreg és egy kis érintés kevésbé fényes, mint a sárgája tejszínnel |