The Food Lab: Hogyan készítsünk New York-i legfinomabb szicíliai pizzát otthon

Fűszeres, sajtos, jól megkelt négyszögletes pizza ropogós pepperoni kelyhekkel.

Szeretné megmutatni barátainak és családtagjainak, hogy valóban szereti őket (vagy legalábbis hajlandó pizzával vásárolni vonzalmát és csodálatát)? Ez a recept az Ön számára. Könnyű, őrülten finom, és táplálja a tömeget.

Vessen egy pillantást arra, hogy hol él, és gondolkodjon el azon, hogy mi hiányzik a legjobban, ha valaha úgy dönt, hogy hagyja. Valószínűleg nem azokra a dolgokra gondolsz, amelyekre gondolsz. Persze, van egy szép betéted, de hamarosan találsz még egy lakóteret, amit hazahívhatsz. Élvezni kell, ahogy a nap felkel az óceán felett. kiderült, hogy az óceán fölött lenyugvott nap nézése is nagyon látványos. Még a barátokat is ki lehet cserélni (főleg, ha ez a recept a hátsó zsebedben van – és valóban nevezheted őket igazi barátoknak, ha még csak nem is illenek hogy veled költözzön?). De kaja! Az étel a probléma.

Ez egy vasárnap délután közepe. Már gyomláltam a kertet, és körbejárattam a kutyákat San Mateo háztömbjén, amelyet most hazahívok. A konyhaszekrény negyedik átrendezésénél vagyok – a legtöbbször ésszerűen átrendezhetjük a szekrényt vasárnap -, amikor hirtelen kapok egy fájó, ellenállhatatlan viszketést egy szelet remek pizzaért. És nem is akármilyen pizzát. Ilyen idők , lyuk van a hasamban, és egy nagy, kövér, pepperoni tetejű négyzet alakú. A Fűszeres tavaszról beszélek a Nolita Prince Street Pizza-től. Magabiztosan mondhatom, hogy a szicíliai stílusú (olvasható: vastag és szögletes) pizza legnagyobb szelete New York Cityben, és kiterjesztve a világon is. (Harcolj velem, merem.)

A kéreg vastag, kissé rágós és nagy buborékokkal van tele, mint egy jó bagett belseje. Egy hüvelyk vastag kenyérdarabnál rendkívül könnyű, de még mindig megtelik. Olajos sütőedényben sütjük úgy, hogy ropogós, aranybarna, majdnem sült textúra legyen az alja. Az öntet egyszerű: olvasztott, érlelt mozzarella sajt (amely a mártás alatt rétegződik, hogy a tészta nedvességtől), édes-fűszeres fra diavolo stílusú paradicsomszósz, őrölt Pecorino Romano sajt és ami a legfontosabb, egy csomó pepperoni. És nem akármilyen pepperoni. Fűszeres, természetes burkolatú pepperoniról beszélünk. Az a fajta pepperoni, amelyet Adam Kuban, a Serious Eats korábbi vezérigazgatója és a Margot Pizza tulajdonosa jelenleg “ropogós zsírkehely” -nek nevez. és megsütjük a szélein, belső terükön olvasztott pepperoni zsírtartalom csillog.

Hihetetlenül jó pizza, amelynek csak két problémája van. Először az összes feltét és az olívaolajjal töltött kéreg, elég nehéz ahhoz, hogy többet ne ejtsön, mint mondjuk havonta egyszer. A második probléma az, hogy máshol nem létezik.

Inkább az első probléma lenne, mintsem a második, és bárki, aki Alsó-Manhattanen kívül él, a második probléma nagyjából megoldja az első által felvetett összes kérdést, ezért ma arra a második probléma megoldására fogok összpontosítani (hogy az elsőt vissza tudjuk állítani) . Ez így van. A célom az, hogy képes legyek készíteni egy (ésszerűen jó) faxot erről a pizzáról a világ bármely pontján. *

* Kivéve a 70% -ot, amelyet víz borít, talán más magaslati helyek, ahol a nagyszerű pizza elkészítése nemcsak nehéz, de látszólag lehetetlen is az ember számára.

Ismerje meg a tésztát

Nem lehet nagyszerű szendvicset készíteni rossz kenyérrel. Hasonlóképpen, a remek pizza készítésének legfontosabb lépése a remek tészta. Szerencsére elég régóta tanulmányoztam egy pizzatésztát ahhoz, hogy megismerjem, milyen gömbparkban szeretnék játszani.

Ehhez a pitéhez a Basic Square Pizza Tésztámmal kezdtem, ami nagyon hasonlít az én Bolondos Pan Pizza tészta. Minden célra alkalmas vagy kenyérlisztből indul, némi sóval és élesztővel együtt. Van kevés olívaolaj, amely ízt és gyengédséget, valamint jó mennyiségű vizet ad hozzá. Eredeti pizzatésztareceptem hidratációs szintje 70% – azaz minden kilogramm liszthez 700 gramm vizet adnék. Ennyi vízzel rengeteg nagy buborékot kap a tészta. Azt akartam, hogy ez a pite kissé sűrűbb és rágósabb legyen (hogy képes legyen ellenállni a nehéz önteteknek), ezért a vizet visszavágtam 65% -ra. Fontos, hogy a pizzákhoz való tészta keverésénél használjon mérleget, mivel a liszt térfogatmérése köztudottan pontatlan.

A víz keveréséhez három alapvető módszer létezik: az élelmiszer-feldolgozó, az állványos keverő és a nem gyúrható módszer. Az élelmiszer-feldolgozó messze a kedvencem, ha gyors és egyszerű eredményeket követek el. A tészta erőszakos verése egy minőségi élelmiszer-feldolgozóban nagyon gyorsan kialakítja a gluténhálózatot, amely jó pizzatésztának adja a szerkezetét. végezz egy csipetnyivel, bár a gluténképződés soha nem olyan jó.

Ha egyáltalán nincs felszerelésed, akkor az alapvető dagasztás nélküli módszer is működik. Csak keverje össze az összetevőket egy tálban, takarja le műanyag burkolattal, hagyja a pulton ülni, és hagyjon időt a munka elvégzésére. 12–24 óra alatt a tészta természetesen buborékolni kezd, és kialakítja saját erős gluténhálózatát.

Bármelyik módszert is használja, a következő lépés egyszerű: A tésztát olajozott peremes sütésbe dobja. lapot, takarja le, és hagyja ülni.

Ha azonnal megpróbálná kinyújtani a tésztát, rendkívül rugalmasnak találná, ha szoros golyóba akarna húzni. De ahogy a tészta ellazul, , gluténhálózata természetesen meglazul, lehetővé téve, hogy lassan kitöltse a lepedőt. Pár óra múlva csak néhány gyengéd lökés és rángatás szükséges ahhoz, hogy teljesen kitöltse a serpenyőt. Mindig ügyeljek arra, hogy minden sarkot és élt felemeljek, hogy az alatta rekedt légbuborékok el tudnak távozni. Ez elengedhetetlen, ha a kész pizzában maximalizálni szeretné a ropogós, aranybarna kéreg mennyiségét (és ki ne szeretné ezt?).

Miután kinyújtottam, hogy kitöltsem a serpenyőt, beállítottam félretéve egy második emelkedéshez – ez biztosítja, hogy a pizza extra pezsgő és könnyű legyen; a fedetlen ebben a szakaszban rendben van -, miközben a figyelmemet a mártásra koncentrálom.

A szószveszteségnél

Frank Morano, a Prince Street Pizza tulajdonosa és a piték mögött álló ember azt mondta, hogy szósz importált olívaolajból és paradicsomból, fokhagymából és néhány fűszerből készül, így ez jó helynek tűnt a kiinduláshoz. Láthatja, hogy mennyi fokhagyma van a fűszeres paradicsomszószban, amikor megrendel egy szeletet, ezért egy teljes kilenc szegfűszeget, durván apróra vágva és olívaolajon megpárolva. Az íz megdobálásához adtam hozzá egy kis szárított oregánót (az oregánó egyike azoknak a gyógynövényeknek, amelyek még szárítva is kiváló ízűek) és egy tetemes adag pirospaprika pehelyt, hogy th A Fűszeres tavasz megkapja a falatot. Elég forróakat keresünk itt, hogy észrevegyünk, és ne elég forrókat, hogy elpusztítsunk.

Ha minden szép és barátságos a serpenyőben, teszek hozzá egy doboz paradicsomot. ezt igazán jó minőségű konzerv egész paradicsomra vágyja, amelynek élénk savanyúsága és természetes édessége van. A DOP San Marzano paradicsom következetesen jó választás (drága, de megéri), ha hozzáfér Chris Bianco Bianco diNapoli paradicsomjához, ezek is jók. Mindenesetre keressen kalcium-klorid nélkül csomagolt márkát, olyan adalékot, amelyet néha a paradicsom szilárd alakjának megőrzéséhez használnak.

Inkább az egész hámozott paradicsomot szeretem a kockákra vágva vagy összezúzva, mivel ez jobban ellenőrzi a kész textúrát. A paradicsomot többféle módon is felapríthatja. nyomja össze őket az ujjaimon keresztül egy tálban, vagy pépesítse t szegély krumplipürével a fazékban, de a közelmúltban még egy jobb eszközt fedeztem fel a munkához: egy merev pengés cukrászdát. A szilárd pengék lehetővé teszik a paradicsom hatékony, a kívánt formájú aprítását, közvetlenül a serpenyőben.

Főzési idő

A mártással és a tésztával elkészítve csak három összetevő marad: alacsony nedvességtartalmú (érlelt) mozzarella sajt, Pecorino Romano sajt és pepperoni.

A Mozzarella: Általában a New York-i stílusú szeleteket reszelt, érlelt mozzarellával töltik a szószra szórva. A szárazon beszélek tömbökben kapható cuccok, különbözve a nápolyi pizzák tetejéhez használt nedves friss mozzarellától. A Fűszeres tavasznál kulcsfontosságú a szeletelt mozzarella használata, és a szósz alá helyezése egyenletes, zsindelyes fedés érdekében, amely védelmet nyújt a tésztának, és megakadályozza, hogy a mártás kimossa. (Ezt néha “lefelé fordított szicíliai” -nak nevezik a pizzéria szóhasználatában.)

A Pepperoni: Kiváló minőségű, természetes burkolatú peperonit kell használnia, nehogy áldozatul essen az egyik két klasszikus pizza baklövés – ezek közül a leghíresebb: “Soha ne kérdőjelezd meg az ázsiai pizzafőzelékedet”, de ez csak kissé kevésbé ismert: “Soha ne rendelj szicíliát, ha lapos fekvésű pepperonit kémkedsz a vonalon.”

A pepperoni göndörödést a bika s-szem alakú, változó hússűrűségű mintázata okozza a burkolat belsejében, és ez a mintázat csak a természetes (disznó) burkolatú pepperoni esetében fordul elő. itt.) Kedvenc márkám a Vermont Smoke & Cure, bár a Vaddisznó Head is remek, extra fűszeres terméket készít. (További ajánlásokért nézze meg pepperoni ízléses tesztünket.)

A Pecorino Romano: Ne spóroljon a jó dolgokkal. Keressen valódi, importált Pecorino Romanót tömör blokkokban, és reszelje le otthon. Vagy durván feldarabolhatja és befejezheti az élelmiszer-feldolgozóban, vagy használhatja a doboz reszelőjének csiszolófelületeit. (Tudja, azok a pök-y bitekkel rendelkező arcok, amelyekről nem gondoltátok, hogy célja van? mire valók.)

Mire elkészültél a mártással és az öntetek elkészítésével a pizzának át kell esnie a második felemelkedéssel és készen áll az összeszerelésre. Zsindely a mozzarellán, kenje el a szószt (sűrűbbre szeretné, mint egy hagyományos New York-i vagy nápolyi stílusú pizzára, de ne menj át a vízbe), majd fedd le az arcot peperonival. És úgy értem, hogy takarja le. A pepperoni főzés közben zsugorodik, ezért a célból a 70–80% -os lefedettség jó cél.

A Prince Street Pizza-nál 750 ° F-ig elütő sütőket használnak, bár abban biztos vagyok, hogy általában ennél valamivel hűvösebben működnek. Otthon a sütőm 550 ° F, de ez még mindig elég forró ahhoz, hogy egy ilyen vastagabb, serpenyős pizza ilyen kiszáradás nélkül ropoghasson – ez valódi veszélyt jelent a vékonyabb pizzafélék esetében.

A trükk sütni a sütő padlójához közel, ahol a legtöbb sugárzó hőt hozza ki az alapból, és ez az alja ropogósan roppanós aranybarnára ropog.

Ha minden jól megy, ez” nagyjából ugyanabban az időben lesz, amikor a pizza tetején lévő pepperoni maximális ropogósságot ér el, és a sajt kezd a szósszal buborékolni és foltokban barnulni. Úgy értem, csak nézze meg ezt. Nem érdemes szinte repülni az ország?

Nem? Hadd próbáljam egy kicsit megerősíteni az ügyemet:

Hogyan érzed magad ehhez Most? Nem nyújtós-sajtos ember? Mit szólnál egy kis ebből a ropogós hashoz?

Ez a dolog.

Tudod, mi a munkám legjobb része? Pizzát készítek és eszek, és nevezd “kutatásnak”. Ne érts félre: még mindig el fogom ütni a Prince Street Pizza-t, valahányszor visszatérek a városba (természetesen kutatási célokra). Lehet, hogy csak csinálok egy kicsit tanórán kívüli tanulás közben.

szicíliai pizza paprikával és fűszeres paradicsommártással

Recept megtekintése”

Minden termék linkelve szerkesztőségünk egymástól függetlenül választotta ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelveink leírják.