Come pitmaster del barbecue, adoro affumicare carni di tutti i tipi. Ma come ristoratore, ho imparato che i commensali vogliono qualcosa di più che grossi pezzi di carne. Fortunatamente, il sapore affumicato si traduce bene in molte cose: formaggio, crostacei, frutta, noci, olive, capperi. Se sai come affumicare la carne, scoprirai che la tecnica per affumicare questi ingredienti è simile. Segui semplicemente la tabella e le istruzioni qui per produrre spuntini affumicati sorprendentemente deliziosi e accenti ai piatti principali.
LEGNO Diversi tipi di legno aggiungono sapori distinti e diversi livelli di affumicatura. Acero e ontano sono miti e dolci. Anche la mela, la ciliegia e la pesca sono delicate e dolci ma con note fruttate. L’hickory aggiunge un sapore più forte, ottimo con cibi come capperi e noci.
Regola la quantità di trucioli di legno per controllare il livello di fumo. Oltre al tipo di legno, un altro fattore che influenza l’affumicatura del cibo è il numero di trucioli che usi. Gli alimenti che assorbono più facilmente il fumo o che fumano per un breve periodo hanno bisogno di meno, mentre quelli con tempi di cottura lunghi o barriere che ne impediscono l’assorbimento, come bucce o gusci, ne hanno bisogno di più.
Immergere le patatine per circa 30 minuti e poi scolare prima dell’uso. In caso contrario, bruceranno anziché bruciare e fumare.
TEMPERATURA L’affumicatura si ottiene con un calore basso e indiretto. Quanto dovrebbe essere basso il calore dipende dal fatto che si desideri cuocere il cibo (come capesante e ostriche) o che si ammorbidisca leggermente per assorbire il fumo. Se stai fumando un ingrediente fondente come il formaggio, la temperatura dovrebbe essere appena sufficiente per accendere i trucioli di legno. Questo si chiama affumicatura a freddo.
Per una griglia a carbone, accendi un comignolo pieno di carbone di legna e brucia fino a quando i bordi dei carboni non sembrano cenere. Distribuire con cura le braci su metà della griglia. (Se stai fumando a freddo, accendi mezzo camino. Usa tre carboni e lascia il resto nel camino impostato su mattoni.) Chiudi il coperchio per far bruciare i carboni alla temperatura desiderata, monitorando con un termometro a sonda bloccato attraverso la presa d’aria se il tuo barbecue non ne ha uno incorporato. Spargi i trucioli di legno sulla brace.
Per un barbecue a gas, accendi uno dei fornelli e chiudi il coperchio. Lascia che la griglia si riscaldi fino alla temperatura desiderata, regolando il livello del bruciatore secondo necessità, quindi aggiungi i trucioli di legno. Se la tua griglia ha una scatola per fumatori incorporata, usala secondo le istruzioni del produttore. In caso contrario, sono disponibili scatole per fumatori after-market, oppure puoi avvolgere le patatine inzuppate in una busta di alluminio con molti buchi sulla parte superiore e posizionarla direttamente sul bruciatore acceso, sotto la griglia.
SUPERFICIE Una volta che le patatine stanno fumando, metti il cibo sulla sezione della griglia che non ha carbone o un fornello acceso sotto. Gli oggetti che sono abbastanza grandi da non cadere attraverso la griglia possono andare direttamente su di essa. Per gli alimenti più piccoli, utilizzare una bistecchiera perforata per evitare che il cibo cada attraverso la griglia mentre il fumo circola. Per cibi così piccoli da cadere in una teglia perforata, usa un piatto da torta in metallo.
TEMPO Copri la griglia e fuma secondo le istruzioni nella presentazione qui sotto.
Prova questo metodo una volta con uno di questi alimenti e vedrai quanto è facile. Solo non incolpare me se inizi a fumare tutto il tempo.
Come affumicare pesche, pomodori, patate e altro
