Affumicato manzo con peperoncini secchi croccanti: la cucina dell’Hunan è fatta di sapori speziati e saporiti.
Il presidente Mao Zedong, che proveniva dalla provincia dell’Hunan amante delle spezie, una volta disse: “Non puoi” essere un rivoluzionario se non mangi i peperoncini rossi. Lo scrittore di cucina hunanese Liu Guochu dice che Mao amava così tanto le spezie che ha cosparso di peperoncini macinati su fette di anguria.
La mia prima esperienza con qualcosa che somigliava vagamente alla cucina dell’Hunan è stata in un centro commerciale Levittown strip non l’ho trovato molto rivoluzionario. Nella Long Island degli anni ’70, i noodles freddi e speziati del ristorante Hunam e il pollo tritato con salsa di sesamo erano considerati l’apice della cucina regionale cinese. L’unica vera presenza di peperoncino a Hunam era il piatto di “olio bollente” che il mio vecchio chiedeva invariabilmente .
Per molti anni anche io ho pensato che la cucina dell’Hunan fosse solo una versione più incendiaria della cucina del Sichuan. Apparentemente non sono solo da questo punto di vista, come si sa che gli stessi cinesi la pensano così.
“I sichuanesi non hanno paura del peperoncino; Nessun grado di piccante spaventerà la gente del Guizhou, ma gli hunanesi hanno paura del cibo che non è “caldo”, recita una vecchia barzelletta cinese raccontata da Fuchsia Dunlop nel suo Revolutionary Chinese Cookbook, che si concentra sulle ricette della provincia di Hunan.
Ma “in effetti, il cibo hunanese non è necessariamente più caldo del cibo, diciamo, di Chongqing”, mi ha detto Dunlop via e-mail. E c’è molto di più oltre al caldo.
La Grande Migrazione dello Hunan
Quando il peperoncino arrivò per la prima volta in Cina dal Nuovo Mondo, gli unanesi furono uno dei primi gli adottanti alla fine del XVII secolo, ma il cibo dell’Hunan si distingue dal Sichuanese in due modi principali: non usa il granello di pepe del Sichuan che intorpidisce la lingua e i piatti salati mancano della dolcezza delle loro controparti del Sichuan. “Quindi, mentre i Sichuanesi hanno tutti i tipi di combinazioni piccanti-dolci-salate”, dice Dunlop, “compresi i sapori” fragrante di pesce “e” pasta d’aglio “, gli unanesi tendono a preferire gusti salati audaci, sapori piccanti, e sapori agrodolci. “
Noi americani siamo piuttosto confusi su cosa significhi il cibo Hunan e su come si differenzia dalle altre cucine regionali, anche se i ristoranti” in stile Hunan “negli Stati Uniti risalgono agli anni ’70.
Questa errata percezione ha le sue radici nel modo in cui il cibo dell’Hunan (e del Sichuan) è stato presentato al pubblico americano, secondo Kian Lam Kho, l’autore del blog di cucina cinese Red Cook che sta attualmente lavorando a un libro di cucina di classici Tecniche di cucina cinese. Durante gli anni ’40, un gruppo di chef cinesi addestrati nelle cucine dell’Hunan e del Sichuan fuggì a Taiwan dopo l’acquisizione da parte dei comunisti della Cina continentale. Alcuni di questi chef prosperarono a Taiwan, poi cercarono opportunità negli Stati Uniti durante gli anni ’70, portando infine le cucine dell’Hunan e del Sichuan a New York.
Da lì, i classici piatti dell’Hunan e del Sichuan adattati ai gusti locali (leggi: più dolce, meno piccante e complesso), dove hanno contribuito a formare una cucina cinese americanizzata universale che riguardava più il generale Tso che il presidente Mao.
“Data la storia complessa e gli ingredienti speciali locali, la cucina dell’Hunan è molto più sofisticata del sapore pseudo-Sichuan che si trova spesso nei ristoranti cinesi da asporto”, osserva Kho. “Vale davvero la pena cercare ristoranti o libri di cucina che offrano sapori dell’Hunan più riconoscibili nei loro menu o ricette. Saresti stupito di quanto sia diversa l’autentica cucina Hunan dalla sua confusa cugina Hunan / Sichuan.”
I tratti distintivi del sapore dell’Hunan
La provincia dell’Hunan prende il nome dalla sua posizione geografica, “sud del lago. ” Situato a sud del lago Dongting, condivide i confini con altre sei province, tra cui Hubei a nord e Guangdong a sud. I celebri prodotti locali includono tartarughe selvatiche, agrumi, germogli di bambù, molti tipi di pesce, tè con aghi d’argento, semi di loto, pancetta e, naturalmente, peperoncini. Le estati nel clima subtropicale meridionale della provincia sono calde e umide, mentre gli inverni sono freschi e umidi, rafforzando ulteriormente la predilezione della cucina per l’uso del peperoncino, con il concetto medicinale cinese che il calore del peperoncino espelle umori malsani e umidi.
“Senza peperoncini non puoi” mangiare il riso “, recita un famoso adagio cinese. I peperoncini sono un’intera classe di aromi in Hunan e diversi tipi vengono utilizzati in modi diversi.
Dove i cuochi sichuanesi si combinano Grani di pepe del Sichuan con peperoncini per il classico sapore ma la “intorpidito”, gli unanesi preferiscono il piccante uno-due di peperoncini sottaceto con sale per qualcosa chiamato duo la jiao. Questa miscela calda, acida e salata viene usata come un gusto per noodles e teste di pesce al vapore, quest’ultimo dei quali Dunlop nota è attualmente uno dei piatti unanesi più popolari.
Il gan jiao mo, o peperoncino in scaglie, è ampiamente usato come condimento per tutti gli usi, mentre il gan la jiao, piccoli peperoncini secchi appuntiti, vengono tagliati longitudinalmente per rilasciare il loro sapore nei brodi. I peperoncini freschi aggiungono colore e calore ai piatti al vapore e fritti. E ci sono altre varietà di peperoncini sottaceto, compresi quelli lunghi e verdi che diventano verde chiaro o bianco giallo dopo l’immersione in salamoia.
Ecco un’illustrazione di quei peperoncini in azione. Uno dei migliori piatti dell’Hunan che abbia mai mangiato proviene dall’eccellente Hunan House di Flushing, nel Queens. Si chiama huang hui hong jiao chao niu rou, ovvero manzo con pepe croccante, e utilizza due tipi di peperoncino. Il mucchio di manzo saltato in padella è ricoperto di arachidi, peperoncini rossi sottaceto, aglio e la stella del piatto —Hong jiao chao — il peperoncino croccante. Croccanti, salati e in qualche modo rivestiti all’interno di semi di sesamo, questi peperoni sono fantastici. Nel frattempo, i peperoncini sottaceto aggiungono una dose di freschezza e funk, il tutto senza travolgere la carne.
Fagioli di soia neri fermentati.
Oltre ai peperoncini, gli Hunanesi sono maestri della fermentazione. I cuochi casalinghi rurali fermentano il tofu coprendolo con paglia di riso secca e lasciandolo modellare per alcune settimane. Viene poi mescolato con liquore forte, sale, anice stellato e peperoncino in scaglie e confezionato in barattoli di salamoia per almeno un mese, il risultato è una sostanza cremosa dal sapore di formaggio (con un aroma che fa venire l’acquolina in bocca) usata come condimento e ingrediente nelle salse. Dou fu ru spalmato su pane tostato è uno spuntino notturno preferito per Dunlop.
Come nella cucina cantonese, dou chi, o fagioli di soia neri fermentati, sono ampiamente utilizzati dai cuochi dell’Hunan. I cuochi cantonesi spesso li schiacciano in una pasta con l’aglio, ma gli unanesi li aggiungono interi ai piatti insieme, avete indovinato, peperoncini per una miscela di sapidità ricca e terrosa e un calcio di calore.
Quello ” non è l’unico fagiolo puzzolente. La ba dou, fagioli del sacrificio invernale (noti anche come semi di soia gialla), vengono fermentati e aggiunti a piatti al vapore e fritti. Vengono prima cotti, poi lasciati a modellare, quindi sigillati in coccio con sale, vino e zenzero fino a quando non sviluppano un ricco sapore di umami. Dunlop consiglia di friggerli in padella con un po ‘di carne di maiale macinata, peperoncino rosso a fette e una quantità abbondante di gambi di coriandolo.
E poi c’è la “pancetta”. Pelle rossa come l’ambra, grassa luminosa come il cristallo , carne magra come una rosa, “dice lo storico locale Li Peitan” la descrizione della celebre pancetta di maiale conservata della sua terra, la rou. Nella campagna dell’Hunanese, fumare pancetta accanto al fuoco della cucina di una fattoria rimane una tradizione locale. prevalente nelle città, dove Dunlop dice che si trovano affumicatoi improvvisati nei cortili dei complessi di appartamenti. Il bacon è usato in molti piatti come xiang gan zi chao la rou, pancetta affumicata saltata in padella con farina di fave affumicata.
Piatti dell’Hunan che dovresti conoscere
Pancetta di maiale brasata rossa di Mao.
Mao shi hong shao rou (maiale brasato rosso del presidente Mao) : Questo piatto è così legato a Mao Zedong che oggi nei menu in Cina e negli Stati Uniti porta ancora il suo nome. Si dice che il presidente abbia amato la pancetta di maiale brasata profumata con anice stellato, zenzero, peperoncino e corteccia di cassia così tanto che ha insistito sui suoi chef unanesi a prepararla per lui a Pechino. “Gli uomini lo mangiano per costruire il loro cervello”, disse una volta a Dunlop il nipote del presidente Mao, Mao Anping.
Duo jiao zheng yu: teste di pesce al vapore ricoperte di peperoncini rossi sottaceto scarlatto e fagioli neri pungenti erano rabbia quando Dunlop viveva a Changsha. In Hunan il piatto è fatto con la carpa bighead. A New York City può essere trovato a Hunan House e Hunan Kitchen del Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (dolce e costolette aspre): potrebbe suonare come uno speciale da asporto americano, ei sapori dolci hanno solo un ruolo minore nella cucina unanese, ma questo piatto di costolette fritte ricoperte da una spessa salsa acida dolce e aceto era una specialità di Xiaxiang Jiujia , uno dei principali ristoranti di Changsha degli anni ’30, e rimane popolare ancora oggi.
La ba dou zheng la wei (pancetta al vapore e farina di fave affumicata con fagioli sacrificali invernali): ai cuochi unanesi piace impilare i loro ingredienti conservati. Qui strisce di pancetta affumicata vengono saltate in padella con tofu affumicato e quei fagioli di soia gialli pungenti, quindi date ah scaldare con fiocchi di peperoncino essiccato.
Il pollo del generale Tso ha un’origine hunan.
Dong an zi ji (Dong “an chicken): uno dei piatti di pollame più famosi dell’Hunan è questa delicata creazione di pollo aromatizzata al peperoncino e l’aceto di riso chiaro, che si dice abbia avuto origine nella contea di Dong. La storia racconta che si basa su un piatto chiamato cu ji, o pollo all’aceto, servito nel lontano dinastia Tang.La sua leggenda più moderna è familiare a chiunque abbia sentito le storie delle origini dei nachos e delle ali di bufalo: alcuni commercianti hanno fatto visita a un ristorante gestito da tre vecchie signore che “hanno appena finito tutto in cucina. Così le signore uscirono sul retro, macellarono dei polli, aggiunsero alcune graffette della dispensa e lo chiamarono cena. I commercianti adoravano il piatto e dissero a tutti che lo sapevano, e così entrò nel canone unanese.
Duo jiao chao ya bai (cavolo cinese con foglie saltate in padella con peperoncini salati tritati): le foglie di cavolo cinese saltate in padella, condite con sesamo tostato e gli onnipresenti peperoncini sottaceto, sono un ottimo modo per completare una festa unanese .
Pai huang gua (cetrioli schiacciati): questo rinfrescante e popolare antipasto unanese di cetrioli freddi condito con aglio, fiocchi di peperoncino essiccato e aceto prende il nome dal colpire i cetrioli con la mannaia, che incoraggia loro per assorbire il condimento.
Pollo del generale Tso: questo piatto che è diventato l’incarnazione della cucina cino-americana è stato effettivamente creato da uno chef unanese. Lo chef Peng Chang-Kuei, chef del palazzo presidenziale del governo nazionalista, ha inventato questo piatto a Taiwan negli anni ’50.
Stava cucinando per l’ammiraglio in visita Arthur W. Radford, il presidente del Joint Chiefs of Staff degli Stati Uniti, che era a Taiwan per colloqui con il presidente Chiang Kai-Shek. Alla richiesta di creare un banchetto per intrattenere l’illustre ospite, Peng progettò alcuni piatti tradizionali e ne creò di nuovi, tra cui l’ormai famoso pollo del generale Tso.
La ricetta originale inventata da Peng era molto più aspra , all’aglio e piccante rispetto alla versione dolcissima che si trova all’angolo da asporto di questi tempi. Per la cronaca, il mio vecchio amante del peperoncino non è mai stato un grande fan del generale Tso. Scommetto che gli sarebbe piaciuto l’O.G. versione, però.
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Più che Ma La: un’introduzione più profonda alla cucina del Sichuan “
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