Un piatto di pollo mala croccante ricoperto di peperoncino, pepe del Sichuan e tonnellate di aromi per creare una sensazione elettrizzante e paralizzante che crea così dipendenza . Accetta la sfida, se riesci a sopportare il caldo!
Quando si presenta a qualcuno di nuovo al cibo cinese un vero pollo Sichuan Mala, Descriverei il piatto come “pollo fritto ricoperto di salsa piccante”. Quindi non li spaventerà completamente.
Durante i miei anni di lavoro a Pechino, ho portato ogni singolo collega straniero da uno dei miei ristoranti preferiti del Sichuan, Yu Xiang Ren Jia (渝 乡 人家). Il pollo Mala è uno dei piatti che è sempre apparso sul nostro tavolo da pranzo. Sebbene il mio obiettivo iniziale fosse quello di introdurre il cibo genuino del Sichuan ai non iniziati, confesso che segretamente mi è piaciuto molto le facce sbalordite dei miei colleghi nel vedere il piatto gigante di peperoncino servito davanti a loro. Dopo aver fissato il piatto per qualche istante, scavavano cautamente un pezzo di pollo caldo con il sospetto scritto sulla fronte, temendo bruciano un buco nello stomaco.
E sai una cosa? I miei ospiti finivano sempre per amare questo piatto.
Sichuan Mala Chicke n è piccante, ma non ha il sapore piccante come sembra. La cucina del Sichuan persegue sapori davvero audaci che sono ben bilanciati. In questo piatto di pollo, l’equilibrio deriva dalla speziatura e dall’affumicatura del peperoncino, dal formicolio intorpidito dei grani di pepe del Sichuan, dalla nocciola dei semi di sesamo, dagli aromi saporiti, dal sale e dallo zucchero. Il piatto offre un gusto saporito profondo usando il calore come mezzo. Non è come la piccantezza pura e lacrimosa in stile thailandese.
Nascondere il pollo sotto una montagna di peperoni è solo il modo autentico del Sichuan di mostrare il cibo. La fragranza nocciola e affumicata dei peperoni vibranti raggiunge le tue narici prima delle bacchette, facendoti venire l’acquolina in bocca. All’improvviso ti sentiresti dieci volte più affamato.
Curiosità sul pollo Mala
Eccone alcuni curiosità sull’autentico pollo Mala che serviamo in Cina:
- Gli chef cinesi di solito usano piccoli pezzi di pollo con osso per cucinare questo piatto. Ci vuole un certo sforzo per raccogliere la carne dalle ossa, il che rende il consumo più soddisfacente.
- La quantità di peperoncino nel piatto supera di gran lunga il pollo, quindi è necessario dedicare un po ‘di tempo a scavare per trovare un pezzo di carne.
- Vengono usate tonnellate di grani di pepe del Sichuan interi e intorpiditi. Devi tenere gli occhi aperti e scrollarti di dosso questi piccoli calli infuocati prima di mettere un pezzo di pollo sulla lingua, altrimenti le papille gustative si spegneranno completamente per i prossimi 10 minuti.
Suona come divertente?
Se la tua risposta è SI, congratulazioni! Hai appena superato il test. Benvenuto nel nostro club di cucina cinese più accanito: facciamo festa, in stile Mala! 🙂
Presentazione degli ingredienti reali del Sichuan
Per cucinare cibo autentico del Sichuan, peperoncini del Sichuan e I grani di pepe del Sichuan sono i due ingredienti chiave insostituibili.
Ci sono alcuni tipi di peperoncino del Sichuan comunemente usati nella cucina del Sichuan.
Nella ricetta del pollo Mala, gli chef di solito usano a fuoco medio Bullet Head Chili (Zi Dan Tou, 子弹 头) e controlla il livello di calore lasciando i peperoni interi per un piatto più delicato, oppure affettali per esporre i semi per un piatto molto più piccante.
Pepe di Sichuan ( Hua Jiao, 花椒) è un altro ingrediente chiave che potresti non conoscere. I grani di pepe del Sichuan freschi hanno un aroma pungente che permane intorno al naso. Il suo sapore è quasi indescrivibile: intorpidito, formicolio e in qualche modo rinfrescante come la menta. Questi semi aggiungono un sapore saporito, affumicato e leggermente agrumato a un piatto che è ciò che lo rende autentico cibo del Sichuan. Lo considero ancora più importante del peperoncino del Sichuan, distinguendo davvero il piatto e dandogli un carattere diverso da qualsiasi altra cosa.
Se sei pronto per cucinare un autentico pollo Mala o altri piatti del Sichuan, ordina ora alcuni grani di pepe e peperoncino del Sichuan di prima qualità. Rimarrai sorpreso di quanto sia buono il tuo piatto usando semplicemente spezie più fresche.
Perché questa ricetta
Per mantenere questo piatto autentico ma pratico da preparare in casa, ne ho fatte alcune piccole modifiche basate sulla ricetta di Taylor:
- Friggere il pollo in profondità invece di friggerlo, quindi è necessario solo 1/3 di tazza di olio invece di 3 tazze.
- Regola il piccante a un grado più lieve, così la maggior parte dei tuoi ospiti può sopportare il calore del piatto.
- Regola il flusso di lavoro per adattare la ricetta a un fornello elettrico, così non brucerai nulla.
Come servire
Una ciotola di riso al vapore è il contorno predefinito. Consiglio vivamente anche di servire un altro antipasto freddo o un piatto di verdure leggero, in modo da avere qualcosa per controbilanciare il pollo caldo.
Ecco alcune ottime opzioni per gli antipasti:
- Insalata cinese di spinaci e arachidi
- Insalata cinese facile di cetrioli (拍 黄瓜)
- Insalata di funghi con orecchie di legno (凉拌 木耳)
Ecco alcune opzioni di contorno:
- Patate arrosto con cinque spezie e aglio
- 3 ingredienti all’aglio e broccoli saltati in padella
- Zucchine saltati in padella con salsa all’aglio
Se vuoi davvero sorprendere e impressionare la tua famiglia o i tuoi amici durante una cena domenicale, servire il vero pollo del Sichuan Mala è al 100% la strada da percorrere!
Infine, dai un’occhiata al mio grande annuncio sul mercato di Mala, dove puoi trovare le spezie cinesi premium e le specialità del Sichuan, difficili da trovare, consegnate a casa tua.
Se provi questa ricetta, faccelo sapere! Lascia un commento, votalo (una volta provato), scatta una foto e taggala @omnivorescookbook su Instagram! Mi piacerebbe vedere cosa ti viene in mente.
Addictive Sichuan Mala Chicken (辣子 鸡, La Zi Ji)
Ingredienti
Marinata
- 450 g di coscia (o petto) disossata senza pelle, tagliata a Cubetti da 1 pollice
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing (o sherry secco)
- 1 cucchiaio di salsa di soia leggera (o salsa di soia)
Rivestimento
- 1/4 tazza di amido di mais
- 1 cucchiaino di pepe di Caienna in polvere (* Nota 1)
- 1 cucchiaino di pepe in grani di Sichuan tostato macinato (* nota 2)
- 3/4 cucchiaino di sale marino fino
Miscela di spezie (* Nota 3)
- 1 cucchiaio di semi di sesamo (e altro per guarnire)
- 1-3 tazze di peperoncini rossi del Sichuan essiccati interi (* Nota 4)
- 2 cucchiai di peperoncino rosso del Sichuan
- 1 cucchiaino di zucchero
Cucina
- 1/3 di tazza di arachidi olio (o olio vegetale)
- 2 cucchiaini di pepe in grani di Sichuan
- 5 spicchi d’aglio, a fettine sottili
- 1 cucchiaio di zenzero, grattugiato
- 4 cipolle verdi, tritate grossolanamente
- 1 tazza di coriandolo tritato per guarnire (Facoltativo)
Istruzioni
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Aggiungere l’amido di mais, la polvere di Cayenna, il pepe di Sichuan macinato e il sale in un grande sacchetto richiudibile. Agitare per mescolare bene.
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Mescola tutti gli ingredienti della miscela di spezie in una ciotola capiente.
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Mescola zenzero, aglio e cipolla verde in una piccola ciotola.
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Quando sei pronto per cuocere, scolare i pezzi di pollo e scartare il liquido di marinatura. Trasferire i pezzi di pollo nella busta con la miscela di amido di mais e agitare finché non sono leggermente ricoperti.
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Riscalda un wok (o una padella grande e profonda) a fuoco medio-alto finché i fili di fumo non iniziano a salire. Aggiungi l’olio. (oppure aggiungi olio nella padella e riscalda insieme se si utilizza un non Quando l’olio è caldo, distribuire i pezzi di pollo senza sovrapporli (* Nota 5). Usa un paio di pinze o bacchette per separare i pezzi di pollo e lascia che il pollo si griglia indisturbato. Quando il fondo del pollo diventa marrone dorato, giralo per cuocere l’altro lato fino a doratura. Mescola alcune volte per assicurarti che la superficie del pollo sia cotta in modo uniforme.
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Togli la padella dal fornello, accendila a fuoco medio, quindi trasferisci il pollo cotto un piatto grande. Questo passaggio permetterà alla padella calda di raffreddarsi un po ‘, quindi non brucerai nulla in seguito.
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Dovresti avere ancora dell’olio nella padella. In caso contrario, aggiungi 2 cucchiai di olio.
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Aggiungi i grani di pepe del Sichuan. Cuoci e mescola finché il colore diventa marrone scuro. Toglili dalla padella e conservali per dopo. (* Nota 6)
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Aggiungi l’aglio, lo zenzero e le cipolle verdi. Mescola alcune volte per rilasciare la fragranza. D’ora in poi fai saltare in padella vigorosamente, perché non vuoi che niente bruci . Aggiungere la ciotola di miscela di spezie con i peperoni. Mescola velocemente finché i peperoni diventano un po ‘più scuri senza diventare neri.
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Aggiungi di nuovo il pollo . Cuocere e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere la padella dal fuoco e trasferire il tutto su un piatto con i peperoncini ben visibili. Guarnire con coriandolo, se lo si utilizza.
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Servire caldo (e ‘caldo’!) su riso bianco al vapore come piatto principale.
Note
- L’originale la ricetta richiede 1 cucchiaio di peperoncino di Cayenna in polvere e 1 cucchiaio di pepe in grani macinato arrostito, che può produrre un piatto molto caldo a seconda del prodotto che usi. Ho ridotto la quantità e il risultato è stato ottimo per i miei gusti. Nota: è necessario aumentare o diminuire entrambe le spezie, in modo che il sapore del piatto rimanga equilibrato.
- Sebbene molte ricette del Sichuan suggeriscano di tostare a secco i grani di pepe del Sichuan e macinarli, personalmente preferisco cucinarli un po ‘ olio fino a quando diventa marrone, scolare l’olio, quindi macinare i grani di pepe di Sichuan. Elimina lo zing intorpidito grezzo e gli conferisce un aroma più rotondo. I peperoni saranno meno potenti, quindi puoi usarne di più per aggiungere fragranza.
- Nella ricetta originale, Taylor seguiva il modo autentico di cucinare, aggiungendo ogni spezia separatamente in modo che i diversi tipi di peperoni fossero tostati solo al giusto grado. Tuttavia ho trovato questo processo molto impegnativo su un fornello elettrico senza bruciare nulla, quindi ho deciso di mescolare le spezie e aggiungerle tutte in una volta.
- Scegli peperoncini grassi e grandi che hanno un gusto più delicato. Se non riesci a trovare i peperoncini del Sichuan, puoi in alternativa utilizzare i peperoncini coreani. Non utilizzare peperoncini Thai Bird’s eye. So che 3 tazze suonano come un SACCO di peperoni se cucini il piatto in modo autentico. In alternativa puoi usare 1 tazza di peperoncino, che influisce sull’aspetto del piatto ma non sul gusto.
- Potrebbe essere necessario cucinare il pollo in due volte se si utilizza una padella più piccola.
- In Cina, i grani di pepe del Sichuan sono sempre lasciati nel piatto. Tuttavia, devi toglierli dal piatto quando mangi perché non è molto piacevole se li mordi accidentalmente – ho infuso i grani di pepe nell’olio e poi li ho tolti. Non buttare via i grani di pepe del Sichuan cotti; tamponare invece l’olio residuo con carta assorbente e macinarli in polvere. Conservare in frigorifero e utilizzare in qualsiasi ricetta che richieda pepe in grani tostato.