D: Perché la salsa d’anatra si chiama “salsa d’anatra”? Non c’è anatra in questa salsa dolce associata al cibo cinese e non l’ho mai vista servita con anatra. Qualche idea?
R: La “salsa d’anatra” che si trova nei ristoranti cino-americani (e in quei piccoli pacchetti di plastica da asporto) era originariamente pensata per essere accompagnata dall’anatra.
Ma oggi è portato in tavola indipendentemente da ciò che ordini. Va con quasi tutto ciò che è cinese e con molte cose che non lo sono, come gli hamburger.
Siamo scettici, tuttavia, su quanto sia cinese questa salsa cinese.
l’uso del nome “salsa d’anatra” per questo condimento sembra essere un frutto dell’ingegno americano, così come la salsa stessa o almeno la roba arancione che ora trovi in quei pacchetti di plastica.
Da quello che possiamo raccogliere , la salsa di anatra originale era quella che i cinesi chiamerebbero salsa di prugne (prugna, aceto, zucchero di canna, zenzero, ecc.) o forse una versione americanizzata di essa.
La chef cinese Grace Zia Chu, nel suo libro Madame Chu’s Chinese Cooking School (1975), dice questo sulla nascita della salsa d’anatra:
“Il nome ‘salsa d’anatra’ è stato creato negli Stati Uniti perché questa salsa era originariamente servita con anatra pressata fritta, che non aveva salsa propria “.
Include una ricetta per la salsa d’anatra che combina salsa di prugne cinese, conserve di albicocche, conserve di pesche, salsa di mele, senape secca, gar Polvere di liquore e salsa al peperoncino.
La scrittrice di cibo Rhonda Lauret Parkinson, in The Everything Chinese Cookbook (2003), offre la sua versione della nascita della salsa d’anatra:
“Salsa di prugne fu soprannominato “salsa d’anatra” dopo che i ristoranti cinesi occidentali iniziarono a servirlo con l’anatra alla pechinese, con l’errata impressione che fosse una pratica autentica. In realtà, l’anatra alla pechinese viene tradizionalmente servita con salsa hoisin. “
Tuttavia, il primo riferimento pubblicato per la” salsa d’anatra “cinese che siamo riusciti a trovare (grazie alla parola investigatore Barry Popik e al suo sito web della Grande Mela) suggerisce che originariamente fosse servito con tutti i tipi di piatti di anatra.
La citazione, da Henry Low’s Cook at Home in Chinese (1938), descrive la “salsa d’anatra” come una “specie di chutney buono con qualsiasi tipo di anatra. “
Ma torniamo un po ‘indietro. Quando parliamo di salsa d’anatra, ci riferiamo in generale a due tipi di salsa.
Uno è usato in stile europeo ed è fatto con le arance. L’altro è usato nella cucina cino-americana e può o non può essere fatto con le arance.
Cominciamo con la versione europea, che è arrivata per prima. Questa salsa era: ea volte viene ancora chiamata “salsa bigarade” e il piatto ad essa associato come “anatra (o anatroccolo) bigarade”.
La parola “bigarade”, registrata per la prima volta in inglese nel 1658 , è il nome di un’arancia acida, a volte chiamata arancia di Siviglia, utilizzata in cucina, aromi e oli essenziali.
L’essenza del liquore Grand Marnier, ad esempio, proviene dalla buccia delle arance bigarade.
Non capita spesso di andare in libreria nella nostra cucina per cercare una domanda sulla lingua, ma la nostra vecchia copia The New Doubleday Cookbook ci è stata utile qui.
Una ricetta per l’anatroccolo arrosto appare sotto tre nomi. Il libro di cucina dice che è noto come “anatroccolo con salsa all’arancia”, “anatroccolo all’arancia” o “anatroccolo alla bigarade”.
La ricetta prevede una salsa a base di scorza d’arancia, zucchero, succhi di arancia e limone, acqua e brandy.
“Per essere rigorosamente autentici”, dice il libro di cucina, “questa ricetta dovrebbe essere fatta con arance amare di Siviglia”.
Inglese ha preso in prestito la parola “bigarade” direttamente dal francese, ma la fonte definitiva è probabilmente una vecchia parola occitana, bigarrada, che significa multicolore, secondo l’Oxford English Dictionary.
(occitano, nel caso fossi curioso, è una lingua romanza parlata in alcune parti della Francia, dell’Italia, della Spagna e del Principato di Monaco.
“Bigarade” in origine significava l’arancia stessa. Ma nel XIX secolo divenne anche “una salsa a base di bigarade arance e piatti, specialmente anatra arrosto, servita con questa salsa “, dice l’OED.
La prima citazione di Oxford per la parola usata in questo senso proviene da un’edizione del 1833 di The Cook’s Dictionary e House-Keeper’s Directory, di Richard Dolby.
Una ricetta nel libro per i filetti di anatra selvatica all’arancia dice: “Disporli in un piatto e servire con salsa bigarade sotto”.
Abbiamo cercato il e la salsa richiede la scorza di un’arancia di Siviglia (dice anche che le anatre selvatiche dovrebbero essere fresche: “se non fresche, aprendo il becco avranno un odore sgradevole”. Forse non proveremo questa ricetta dopotutto .)
In Gran Bretagna e negli Stati Uniti, la salsa servita con l’anatra arrosto è stata talvolta chiamata “salsa all’arancia” o “salsa all’arancia”. Per quanto ne sappiamo, tuttavia, non è comunemente indicato come “salsa d’anatra”.”
L’OED cita una ricetta del 1845 tratta da Modern Cookery in All Its Branches (1845) di Eliza Acton, che contiene una ricetta per” salsa all’arancia, per uccelli selvatici “.
La ricetta comporta l’ebollizione di “metà della scorza di un’arancia di Siviglia” con “una piccola striscia di scorza di limone”, quindi filtrare il liquido e aggiungere porto o chiaretto.
Più recentemente, l’OED cita una pubblicità del 1950 nel Il New York Times offre “Tenero e succulento anatroccolo di Long Island ripieno di arrosto … servito con salsa all’arancia”.
Nella cucina cino-americana, il termine “salsa d’anatra” si riferisce a una miscela simile ma non identica. detto in precedenza, può o non può contenere arance.
Il Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary (11 ° ed.) definisce il termine “salsa d’anatra” come “una salsa densa nella cucina cinese che contiene frutta (come prugne o albicocche), aceto, dolcificanti e condimenti. “
Rimarremo fedeli alla ricetta di Madame Chu.
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