Sia che tu stia cucinando per un gruppo numeroso o che tu stia adattando un piatto di fortuna preferito per servirne solo uno o due, modificare una ricetta per cambiare il numero di porzioni che produce è una sfida abbastanza comune. A volte è semplice come fare dei rapidi calcoli, mentre altre volte è un po ‘più complicato.
Come scalare una ricetta
La regolazione del numero di porzioni di una ricetta si chiama ridimensionamento e, in senso lato, implica moltiplicare (aumentare) o dividere (diminuire) le quantità dei singoli ingredienti nella ricetta.
Quindi se “stai preparando club sandwich per 12 persone e la tua ricetta fa 2 panini,” devi semplicemente moltiplicare ogni ingrediente per 6 : le fette di pane, la maionese, il tacchino e così via. Potrebbe essere necessario convertire le quantità, in modo che 24 cucchiai di maionese diventino più comprensibili 1 tazza e mezzo, ma “s” tutto abbastanza semplice. Ovviamente, non tutti usano una ricetta per fare i panini, ma l’esempio aiuta a illustrare un caso abbastanza semplice.
Altre ricette non si adattano affatto, come il pane lievitato. Supponi di avere il tuo mani sulla ricetta dell’impasto della tua pizzeria preferita e scopri che ogni lotto utilizza un sacco di farina da 50 libbre e fa 100 pizze. Ma tu vuoi fare solo una pizza. In questa situazione, la semplice matematica potrebbe fare più male che bene Questo perché probabilmente hai solo bisogno di 2 once di lievito secco per quelle 100 pizze, ma dividendolo per 50 produrrebbe una quantità di lievito troppo piccola per creare lievito.
Scalare nella direzione opposta può essere ancora più pericoloso. Supponiamo che tu voglia fare 10 pizze. Una ricetta per una singola pizza potrebbe richiedere un pacchetto di lievito, ma 10 pacchetti produrranno un enorme pasticcio frizzante. Altri agenti lievitanti, come il lievito e il bicarbonato di sodio, non si prestano anche alla moltiplicazione diretta.
In casi come questo, faresti meglio a cercare una ricetta più vicina al numero di porzioni che desideri. Puoi anche preparare più lotti, di cui parleremo più tardi.
Quali ricette possono essere ridimensionate
Più spesso, però, “non stai preparando ricette esponenzialmente più grandi, stai semplicemente cercando di raddoppiare, o quadruplicare, o forse dimezzare, una ricetta. E le ricette che meglio si prestano a questo tipo di manipolazione sono zuppe, salse e stufati. Detto questo, anche la moltiplicazione dei condimenti può rivelarsi complicata. Se stai preparando una porzione quadrupla di salsa per spaghetti, potresti non aver bisogno di quattro volte il sale; inizia con il doppio del sale e assaggia man mano che procedi.
Altrimenti, per questi tipi di piatti, in genere tutto ciò di cui hai bisogno è una pentola più grande. Dove le cose si fanno più complicate è con lo stile del piatto in casseruola al forno, comprese cose come lasagne e mac e formaggio.
Con alimenti come questi, le dimensioni della padella diventano un fattore importante, poiché raddoppiare cambia il volume del cibo, e quindi potenzialmente il suo spessore.
Quindi la regola pratica qui è per cercare di mantenere lo spessore del cibo il più vicino possibile a quello della ricetta originale. Se una casseruola fosse spessa due pollici (e questo è abbastanza comune) e vuoi raddoppiarlo, dovresti idealmente usare una padella che produce un una casseruola più grande che è anche spessa circa due pollici. In questo caso, il tempo e la temperatura di cottura non saranno influenzati molto, se non del tutto.
Ma a volte questo non è possibile. Diciamo che stai preparando una frittata di dimensioni doppie, e invece di due pollici di spessore, ora è più vicino a tre. Ciò significa che ci vorrà più tempo per riscaldare la miscela fino in fondo. Ma questo tempo di cottura più lungo significa che la parte superiore potrebbe iniziare a bruciare.
Per rimediare, puoi abbassare un po ‘la temperatura, diciamo 25 gradi, e lasciarla cuocere un po’ più a lungo . Per evitare un’eccessiva doratura sulla superficie, potrebbe essere necessario coprirla con un foglio per l’ultima parte del tempo di cottura.
Se stai ridimensionando a una dimensione più piccola, il principio è lo stesso: usa una dimensione della padella che produca il più vicino possibile allo spessore originale. Ridimensionare può diminuire il tempo di cottura dal 25 al 50 percento, a seconda delle dimensioni.
Lotti vs raddoppio
Un’alternativa al ridimensionamento è cucinare in lotti. Ciò significa che invece di raddoppiare la dimensione di una casseruola, devi semplicemente fare due casseruole separate della dimensione originale e cuocerle contemporaneamente. Potrebbero volerci un po ‘più di tempo per cucinare a causa del forno più affollato, ma non di più.
Il batch è certamente l’approccio migliore da adottare quando si raddoppia una ricetta per una torta: cuocere due torte in due tortiere separate invece di cuocere una singola torta che è due volte più grande.Certo, a volte potresti volere una torta più grande, nel qual caso, ti consigliamo di continuare con l’idea di utilizzare una padella più grande per mantenere lo spessore (o la profondità) della pastella uguale all’originale.
Puoi anche espandere la tecnica batch se vuoi quadruplicare: crea solo due doppi batch.
Quando riduci, potresti non hai le dimensioni della padella per preparare la quantità minore, quindi come ultima risorsa, puoi sempre fare la ricetta completa e congelarne metà. Fortunatamente, i piatti tipo casseruola si congelano eccezionalmente bene. E non hai davvero bisogno di scongelarli prima di riscaldarlo, ma in genere può farlo saltare direttamente dal congelatore al forno (a seconda del tipo di contenitore in cui è conservato). Ecco alcuni suggerimenti per congelare le casseruole.
E, naturalmente, se riesci a mangiare l’altra metà entro pochi giorni, potresti saltare del tutto il congelamento. Ti basta conservarlo, ben avvolto, in frigorifero e riscaldarlo in un forno a 350 F.