Puoi farlo? Sì. È semplice? Sì e no. È qualcosa che puoi fare facilmente senza una configurazione dedicata? Diavolo no.
Come asciugare la bistecca a casa:
Ci sono molte domande sull’invecchiamento a secco in ambiente domestico e risponderò a tutte qui per te. Su base settimanale, in particolare prima della stagione delle costolette natalizie, ricevevo e-mail da persone che non erano nemmeno esattamente sicure di cosa fosse la stagionatura a secco, chiedendo se dovevano farlo ai loro arrosti. La potenziale minaccia di carne rovinata e mal di stomaco era sia alta che allarmante, quindi invece di dire “no, non farlo!”, Ho invece deciso di scrivere questa guida. Ho chiesto l’aiuto di Diana Clark, una scienziata della carne presso Angus Beef® certificato, per garantire che questa guida fosse più di un’opinione personale su come dovrebbe essere fatta. Le cose da fare e da non fare sono tutte basate su raccomandazioni scientifiche professionali. Grazie anche al Texas Beef Council e al dottor Davey Griffin dal Texas A & M per ulteriore assistenza nel rispondere alle domande difficili.
La stagionatura a secco è un processo costoso, sia per quanto riguarda le attrezzature richieste che per i costi di investimento della carne. Non lo è qualcosa che puoi fare (correttamente) con un sacchetto o una scatola di plastica, e devi essere pronto a tagliare via una buona parte del prodotto finale per cui hai lavorato così duramente. Ora, se sei ancora a bordo dopo aver letto tutto ciò , ecco cosa devi sapere:
Cos’è il Dry Aging?
Il Dry Ageing è un trattamento post mortem per ef progettato principalmente per intensificare il sapore, con un vantaggio secondario di promuovere la tenerezza. Lo sviluppo del sapore è modellato sia da una riduzione dell’umidità che è correlata a una concentrazione di sapore, sia dalla coltivazione di muffe e batteri “buoni” per conferire alla carne un profilo ricco di noci. In breve, l’invecchiamento a secco rende il gusto della carne davvero buono.
CAVEAT: l’invecchiamento a secco non piace a tutti. Ci sono alcune persone che preferiscono la carne normale e che trovano i sapori intensi e ricchi di noci dell’invecchiamento a secco troppo per il loro palato. Il presupposto qui è che, se sei arrivato a questo articolo abbastanza interessato a creare un allestimento a casa, che ti piaccia il manzo invecchiato. Se non l’hai ancora provato, ti consiglio vivamente di metterti in contatto con un fornitore locale (che si tratti di un macellaio o di un ristorante) e di assaggiare il manzo stagionato prima di intraprendere questo viaggio.
What Kind Of Steak Can Secci l’età a casa?
Questo è piuttosto importante. NON DOVRESTE invecchiare bistecche tagliate individualmente. Tecnicamente parlando, PUOI invecchiare bistecche tagliate individualmente, ma è uno spreco colossale e sei sciocco se lo intraprendi. La tua carne si ridurrà notevolmente di dimensioni poiché perde acqua durante il processo di invecchiamento. Quando combini la quantità di taglio della cotenna che deve avvenire con la dimensione più piccola, ti rimarrà a malapena una fetta di bistecca.
Ciò che DOVREBBE essere un invecchiamento a secco sono i subprimali o interi più grandi muscoli. Ad esempio, un guscio di lombo a strisce (con osso) o una costola 107/109 (fondamentalmente una lastra di osso gigante nel ribeye). Non importa se si tratta di cereali o di erba: è solo un caso di preferenze personali. Vuoi cercare carne con l’osso, non perché abbia un sapore migliore, ma perché puoi tagliare l’osso durante la rifilatura e non perdere carne. Se continui a leggere, ti spiegherò perché tagli l’osso, invece di cuocere la carne con l’osso.
Anche la qualità della carne è importante. È necessario utilizzare carne con un grado minimo di marezzatura, grado Choice o superiore, e stare alla larga da tagli eccessivamente magri (come il Round). La carne magra o di qualità inferiore non sviluppa alcuna significativa intensificazione del sapore, perché la marmorizzazione è leggera. Il grasso è uguale al sapore, quindi l’assenza di grasso significa che ti manca la base gustativa su cui devi costruire.
Sentiti libero di sperimentare altri tagli, come le costolette di manzo, a patto che tu ricorda che dovrai tagliare la scorza. Ad esempio, la stagionatura a secco potrebbe non essere adatta per un petto, in cui la parte piatta potrebbe essere già troppo sottile per essere tagliata e sacrificata ulteriormente. Nei propri esperimenti, CAB ha anche notato che il petto invecchiato a secco non assorbe alcun sapore di fumo, e quindi ha stabilito che i briskets invecchiamento a secco per barbecue erano un esercizio inutile.
Forse sta affermando l’ovvio, ma poiché questo è un tentativo di una guida completa: tutta la stagionatura a secco dovrebbe avvenire con la carne scartata / non imbustata, dove i tagli vengono posti “nudi” in frigorifero. Lasciare la carne in un sacchetto sottovuoto è un invecchiamento umido. Per saperne di più sulla differenza tra invecchiamento a umido e a secco, leggi questo articolo.
Per quanto tempo dovresti invecchiare la carne?
Ecco dove l’arte dell’invecchiamento a secco diventa una tana di coniglio … Parliamo per un momento della tenerezza. Sì, l’invecchiamento a secco può aiutare la tenerezza, ma è principalmente intrapreso per intensificare il sapore. Dopo circa 28 giorni di stagionatura, la carne è tenera quanto diventerà.Tecnicamente parlando, per voi pignoli, ha la capacità di continuare a intenerire, ma è praticamente trascurabile oltre questo punto. Quello che stai guardando ora è l’intensità del sapore e le note di nocciola dallo stampo e dalla decomposizione controllata (sì, non è il modo più piacevole per dirlo, ma è letteralmente ciò che è l’invecchiamento a secco!).
Risposta breve: il tempo in cui si lascia invecchiare la carne dipende da numerosi fattori. Che taglio stai usando? Che tipo di muffa hai nel tuo frigorifero? È più intenso di altri ceppi? Quanta di quella muffa c’è dentro? E, cosa più importante: qual è la tua preferenza personale?
In genere, ci vogliono almeno 30 giorni prima di poter iniziare a gustare i caratteristici aromi secchi invecchiati. La mia preferenza personale va dai 60 agli 80 giorni. Ciò potrebbe cambiare man mano che conosco meglio il mio set up (in termini di intensità dell’aroma). Dopo un certo punto, la bistecca stagionata secca si trasforma da una delizia a una prelibatezza. Significato: più funky diventa, meno persone piaceranno. Un po ‘come un formaggio blu leggero contro un gorgonzola. Uno è molto più muschiato dell’altro e alcuni palati lo trovano troppo opprimente.
Devi anche considerare la perdita rispetto al guadagno. Più si lascia invecchiare la carne, più spessa e dura sarà la cotenna, ergo più bisognerà tagliare. Arriva un punto in cui il vantaggio dell’intensificazione del sapore viene annullato dalla pura perdita di prodotto e dal restringimento.
Il messaggio qui è: non essere un eroe. Non sei forte perché hai lasciato un filetto nel tuo frigorifero per 365 giorni così puoi vantarti con i tuoi amici di Facebook che stai mangiando bistecche di un anno. Rallenta il tuo tiro. Prova meno prima di provare di più.
La configurazione per l’invecchiamento a secco:
IL FRIGO: Avrai bisogno di un frigorifero dedicato per il tuo invecchiamento a secco. Quando dico dedicato, lo dico sul serio. Non conservare oggetti in eccesso che richiedono refrigerazione qui – niente birra, niente torte di compleanno, niente quarti di cervo appena raccolti. Stai cercando di creare e mantenere un microclima ideale affinché il tuo manzo diventi funky. Proteggi la tua atmosfera! Inoltre, condividere lo spazio con altri oggetti può portare alla contaminazione incrociata dei profili di sapore che si manifestano nel grasso.
Ho scelto il modello Edgestar da 8,6 piedi cubi, perché è abbastanza grande per me da avere un “antipasto” pezzo, più 2-3 pezzi aggiuntivi che invecchiano contemporaneamente. Mi è sembrato che qualsiasi modello più piccolo non mi avrebbe permesso abbastanza spazio per avere una selezione ragionevole che invecchia attivamente. E se hai intenzione di spendere i soldi, allora concediti il spazio extra. Inoltre, assicurati che le larghezze interne non siano troppo strette: i pezzi di carne che farai invecchiare sono larghi e avranno bisogno di più spazio per il flusso d’aria attorno ai bordi. Al contrario, un frigorifero troppo grande ( se stai invecchiando solo 1-2 pezzi alla volta) potresti avere più problemi con i livelli di umidità. Noterai che questa unità ha anche ripiani in filo metallico: ti serviranno (al contrario dei ripiani in vetro massiccio) per assicurarti che il flusso d’aria è sufficiente.
Infine, l’unità che ho scelto ha anche una porta in vetro, che non è necessaria, ma è preferibile le per due motivi. 1) consente di controllare l’avanzamento senza aprire la porta. 2) sembra fantastico AF. Questo frigorifero è leggermente più economico dell’Edgestar ma ha ancora una porta in vetro. Ovviamente ci sono ancora più opzioni di budget, ma qui ci sono alcune cose a cui prestare attenzione. Potrebbe essere necessario pagare $ extra per sostituire i ripiani in vetro; se ha un congelatore incorporato che sminuisce l’area utilizzabile complessiva, e se ha un cassetto verdura e verdura potresti anche perdere un po ‘di spazio dove altrimenti sarebbe andato il ventilatore.
Assicurati di disinfettare il tuo frigorifero prima lo usi per la prima volta: ho usato una miscela di acqua e candeggina per pulire tutte le superfici interne.
IL FLUSSO D’ARIA: Il flusso d’aria è un componente cruciale per la tua configurazione di invecchiamento a secco. La buona notizia è che assicurarsi di avere una circolazione adeguata è facile ed economico. Basta aggiungere un fan autonomo. Ho scelto questo: era economico, della dimensione perfetta per il mio frigorifero e offre una rotazione di 360 della testa del ventilatore.
Ho effettivamente posizionato il mio ventilatore su una teglia per raccogliere eventuali gocce di carne (per una facile pulizia) e ha inclinato il ventilatore in modo che sia rivolto verso gli scaffali. Il cavo uscirà direttamente dalla parte anteriore del frigorifero, assicurati solo che sia il più piatto possibile contro il sigillo.
L’UMIDITÀ: 75-85% è l’intervallo di umidità raccomandato da Certified Angus Beef® , che rientrava nei parametri dei livelli di umidità come citato nel Dry Ageing of Beef Executive Summary, prodotto per la National Cattlemen’s Beef Association dal dottor Jeff Savell del Texas A & M.
È importante mantenere i livelli di umidità in questa zona ottimale. Troppa umidità può portare al deterioramento, con la crescita dei batteri che produce cattivi odori e anche sapore alterato. Se l’umidità è troppo bassa, si verificherà un eccessivo restringimento del prodotto e un’asciugatura troppo rapida può compromettere l’integrità della struttura muscolare, creando vuoti e sacche d’aria.
Per molte località degli Stati Uniti, l’umidità non sarà un problema, poiché un livello intorno all’80% sarà facile da mantenere. Ad esempio, in inverno, dovresti semplicemente assicurarti che il tuo frigorifero sia pieno di capacità, quindi l’acqua all’interno del prodotto fresco (chiamato anche verde) contribuirebbe all’umidità. Se vivi in un’area in cui avrai a che fare con aria estremamente secca o umida, avrai bisogno di un controllo dell’umidità sul tuo frigorifero. Sebbene non sia economico, la soluzione più semplice è cercare un frigo per vino che abbia questa caratteristica.
Se stai solo flirtando sopra l’85%, una soluzione facile per controllare l’umidità è installare un sale gigante bloccare da qualche parte nel tuo frigorifero. Questo aiuterà a ridurre l’umidità, può agire come un purificatore d’aria e aiutare a controllare i batteri indesiderati o “cattivi”.
LA TEMPERATURA: Il tuo frigorifero deve essere impostato su un valore inferiore a 40f e superiore a 29f. Ho il mio set a 37 f, solo per tenere conto di eventuali imprecisioni nel termostato integrato. Il punto ottimale è 36-39 f. Sebbene il mio frigorifero abbia un display della temperatura, è una buona idea investire in un termometro autonomo che monitorerà la temperatura. sopra 40f porterà a un deterioramento e un’ossidazione più rapidi … aka rancidità. Sono sicuro che sei consapevole che la carne rancida non è una buona cosa. Preferisco pagare un premio assicurativo di $ 15 per questa unità Thermoworks (che lasci semplicemente nel frigo) piuttosto che perdere carne costosa o ammalarsi perché viene tenuta a temperature errate. Se stai cercando qualcosa che mostri sia la temperatura che l’umidità, considera questo modello.
Incendia il tuo frigorifero a secco
Quando ho scoperto il concetto di inoculazione in frigorifero a secco, mi ha lasciato a bocca aperta. Non l’avevo mai considerato prima, eppure era così ovvio! Proprio come un lievito madre ha bisogno di un antipasto, o il salame richiede colture di muffe introdotte, il tuo frigorifero a secco trarrà vantaggio dall’essere inoculato da un pezzo di carne già essiccato.
In breve: introdurre lo stampo “giusto” nel fridge ti fa partire alla grande e si assicura che siano presenti i batteri corretti sin dall’inizio. L’armadietto per l’età asciutta Certified Angus Beef® dell’Ohio ha ricevuto il suo “antipasto” da DeBragga Meats, New York’s Butcher® (che, divertente infatti, erano uno dei fornitori originali nel Meatpacking District di New York). E il mio frigorifero è stato avviato da un involucro di 70 giorni dalla struttura CAB, con provenienza DeBragga. È piuttosto interessante risalire a quel punto. Quindi, idealmente, vuoi iniziare il tuo frigorifero imbrattando l’interno con le carni già stagionate (che non sono ancora state tagliate) di una struttura che ha già un buon programma impostato. Ciò potrebbe richiedere di rintracciare alcune opzioni online o provare a negoziare con il fornitore locale dell’età secca.
Quindi, cosa succede se non riesci a mettere le mani su un pezzo di carne secca e inoculate? Beh, niente di male. Puoi ancora avviare il tuo frigorifero, ma il microclima impiegherà molto più tempo per svilupparsi. Quindi, la tua carne sarà tenera e leggermente più intensa, ma mancherà del funky di un impianto di invecchiamento a secco maturo.
La muffa è buona … a seconda del colore.
Muffa a secco l’invecchiamento è come il terroir. Nella vinificazione, il terroir si riferisce alle condizioni ambientali iperlocali che formano i profili aromatici e di sapore unici nei vini. Quindi ogni regione, a volte fino ai diversi appezzamenti di vigneto, ha il suo terroir unico.
La muffa nel tuo frigorifero sarà influenzata da ciò che è presente localmente nell’atmosfera in cui vivi. Ad esempio, anche se la CAB in Ohio ha ottenuto la sua carne di avviamento dal New Jersey, si sarà evoluta nel tempo per tenere conto dei batteri locali che possono essere trovati lì. Per non parlare dei batteri sui vari umani che maneggiano la carne e aprono la porta. Il mio frigorifero sarà un’altra evoluzione di quello stampo, con l’aggiunta di un tocco texano nell’ibrido dell’Ohio. Questo è anche il motivo per cui vuoi assicurarti di non mettere altri oggetti nel tuo frigorifero a secco e di tenere la porta chiusa il più possibile.
Quando si tratta di muffe buone rispetto a quelle cattive, la carne la scienziata Diana Clark afferma: “Sono a mio agio con qualsiasi muffa colorata purché non sia nera”. La muffa nera è cattiva, gente. Se la carne nel tuo frigorifero sviluppa questa muffa, probabilmente vorrai smettere di invecchiare ulteriormente, disinfetta il frigorifero e ricominciare da capo. Al contrario, Walter Apfelbaum di Detroit’s Prime & Proper, un macellaio che è stato coinvolto in programmi intensivi di invecchiamento a secco per oltre 25 anni, sostiene che la corretta carne secca invecchiata dovrebbe essere completamente priva di muffa, afferma: “Ho mangiato primals invecchiati con muffa e la carne sa sempre di muffa non di manzo”. Suggerire quindi se modellare o meno dipende dalle preferenze personali. Me? Sono in stampo da campo. Mi piace diventare funky.
Preparazione adeguata & Cottura di carne secca invecchiata:
Il tuo set up è una parte enorme del processo di invecchiamento a secco, ma lo è anche sapere come trattare il prodotto quando è pronto da mangiare. Ci sono due fattori importanti da considerare quando ci si avvicina alla fase di preparazione e cottura: appetibilità e sicurezza del cibo.
PALATABILITÀ si riferisce fondamentalmente a quanto è piacevole mangiare, sia in termini di sapore che di consistenza. Supponendo che tutti i parametri di invecchiamento siano corretti e che non vi sia alcun deterioramento, l’unico ostacolo alla perfetta appetibilità sarà la buccia, o guscio esterno duro che si forma durante l’invecchiamento. La crosta non si ammorbidisce durante la cottura e quindi deve essere rimossa. Non essere avaro con la tua bistecca qui: non ha senso invecchiare la bistecca solo per avere una cattiva esperienza culinaria lasciando la cotenna lì.
Quando tagli la cotenna, potresti notare che ci sono parti di il muscolo stesso che ha assunto una tonalità marrone. Nella maggior parte dei casi, questo non è altro che l’ossidazione della mioglobina, un cambiamento di colore innocuo. Finché senti le aree più scure e sembrano avere la stessa consistenza (e non sode o “croste”) andranno bene da mangiare, nonostante non siano attraenti nel colore. C’è sempre la possibilità che lo scolorimento non sia semplicemente una parte del ciclo della mioglobina, ma un problema più preoccupante come la carne che era vicina a una sacca d’aria o una cucitura che conteneva la muffa. Dovresti essere in grado di esprimere un giudizio qui usando l’olfatto e il tatto, ma in caso di dubbio, tagliala via. l’avvelenamento non è divertente, FYI.
LA SICUREZZA ALIMENTARE è un altro fattore da considerare. Quando si rosola una bistecca, la superficie viene a contatto con il calore elevato che uccide i batteri. La parte centrale della bistecca è sicura da conservare raro, poiché è sterile e non è mai stato esposto a detti batteri. Quindi è davvero solo l’esterno che necessita del trattamento termico.
Quindi è qui che entra in gioco l’osso. Data la sua forma e rigidità, non tutto verrà a diretto contatto con la fonte di calore, inoltre è altamente improbabile che lui a raggiungerà l’interno poroso e cavo dell’osso e lo riscalderà a una temperatura sicura di almeno 165f. Fondamentalmente, l’osso rimarrà un terreno fertile per batteri e muffe. Se vuoi servire la tua bistecca con l’osso, taglia via l’osso, cuoci la bistecca normalmente, getta l’osso in un forno super caldo per arrostirlo (che lo renderà comunque più gustoso quando viene rosicchiato) e servi insieme.
E QUINDI PER RIEPILOGARE…
Cose da fare e da non fare per l’invecchiamento a secco a casa:
- NON utilizzare un frigorifero non dedicato. Uno scrittore molto stimato nel mondo della carne (che personalmente ammiro) ha scritto del suo esperimento di invecchiamento a secco in cui ha usato il frigorifero dell’ufficio come laboratorio di prova. GASP! Hai qualche idea di quante volte al giorno quella cosa viene aperta e chiusa? Per non parlare della varietà di cibo sigillato in modo discutibile che ospita! Mettiamola così: mi rifiuterei di mangiare un pezzo di carne che era stato invecchiato in quelle circostanze. I frigoriferi domestici sono spesso più caldi della temperatura di sicurezza consigliata di 40 ° F, a causa di termostati imprecisi e della porta che viene aperta frequentemente. Anche altri oggetti conservati in frigorifero possono contaminare il sapore della tua carne.
- Conosci la differenza tra funky e disgustoso. Dovrai usare un po ‘di buon senso qui, ma avrai bisogno di capire la differenza di odore tra una bistecca stagionata molto secca e una bistecca che è diventata rancida. Uno sarà strano, ma non sgradevole, come il formaggio blu. Forse non unanimemente apprezzato da tutti, ma comunque piacevole. L’altro ti farà indietreggiare disgustato. Non mangiare quest’ultimo.
- NON utilizzare l’apposito frigorifero per la stagionatura a secco come deposito per altri oggetti oltre alle carni che intendi specificamente invecchiare. Come detto sopra, stai creando un ambiente delicato di deliziosi stampi. Inoltre, qualsiasi altro elemento può portare alla contaminazione incrociata dei profili di sapore nel grasso.
- USARE muscoli interi come i subprimals che possono essere eliminati da tutta la scorza.
- NON condire la carne prima della stagionatura o lavarla / risciacquarla dopo la stagionatura. Risparmia il sale fino al momento di cucinare ogni singola bistecca.