Come fare yogurt e yogurt greco a casa

Lo yogurt denso e gustoso è facilmente realizzabile a casa.

Ci sono state più di poche notti nell’ultimo anno e mezzo in cui sono caduto a letto esausto, dimenticandomi di svuota il latte non finito dalla bottiglia di mio figlio. Aprendolo la mattina dopo, invece del latte liquido, a volte trovavo “cagliata coltivata formata da nient’altro che il suo risciacquo ricco di batteri e il tempo. Era lordo. Davvero schifoso. Ma ora mi rendo conto che il latte coagulato stava cercando di dire me qualcosa: la soluzione a un problema che mi dava fastidio per mesi.

Il problema era questo articolo di yogurt fatto in casa. Nel corso dei miei test, sono riuscito a fare grandi lotti di ricchi e cremosi yogurt ogni volta. Ma ogni volta che provavo a usare il mio primo lotto per coltivarne un secondo, tutto cadeva a pezzi. Non importava se avessi usato una coltura iniziale liofilizzata o un cucchiaio o due di yogurt acquistato in negozio; non importava quale configurazione avessi usato per incubare lo yogurt, né quale latte avessi scelto. Sicuramente, i miei tentativi di mantenere viva la cultura furono dei veri e propri fallimenti.

Questo da solo era più che un motivo sufficiente per ritardare la pubblicazione di questo articolo. Uno dei motivi più convincenti per preparare il tuo yogurt a casa è che puoi far passare la cultura da un lotto all’altro senza dover acquistare un nuovo antipasto ogni volta. Fino a quando non potrei riesco a farlo nei miei test, la mia ricetta di yogurt non avrebbe visto la luce del giorno.

Alla fine ho chiamato Homa Dashtaki, il produttore di White Moustache, uno dei migliori yogurt che abbia mai mangiato. le ho parlato di tutti gli aspetti tecnici dei miei test, poi le ho chiesto: “Cosa sto facendo di sbagliato?”

“So che suona un po ‘un gioco di prestigio”, mi ha detto, “ma lascia il latte fa il suo dovere e apre la strada. La maggior parte degli chef vuole la scienza, ma la cosa che manca alla gente è che il latte fa la maggior parte del lavoro. Lo yogurt è facile una volta che lo prendi e lo rispetti. “

Essendo una persona che vuole sempre individuare il perché? Dietro le ricette che sto preparando, la sua intuizione non mi è andata bene. suonava come il tipo di pensiero magico in cui di solito non mi dedico. Ma Homa prepara anche uno dei migliori yogurt che io abbia mai mangiato. Avevo bisogno di ascoltare; lei, dopotutto, sa di cosa sta parlando.

Mentre giravo il suo consiglio nella mia testa, la mia mente tornava a quelle occasionali bottiglie piene di latte cagliato. Non c’era esattamente yogurt lì dentro, ma era qualcosa di correlato, e tutto quello che avevo fatto era dargli un’opportunità di esistere, non importa quanto me ne sia pentito la mattina.

Questo non lo fa. “Significa che non esiste” una tecnica per fare lo yogurt, perché esiste. Non puoi semplicemente mettere un po ‘di latte sul bancone e sperare che si trasformi in yogurt. Ma mi sono reso conto che una volta fornite le condizioni, dovevo fare un passo indietro e dare alle colture e al latte un po’ di tempo e spazio. Lo yogurt “è una cosa vivente , Dopotutto. Avevo bisogno di lasciarlo prosperare.

Una volta che ho iniziato a prestare più attenzione a ciò che stava accadendo nella mia cagliata e meno a quanti minuti esatti erano rimasti esattamente alla temperatura X, la mia cultura è diventata multi-generazionale uno. Proprio così, l’hocus-pocus di Homa ha trasformato i miei risultati. L’utilizzo di tecniche collaudate è una parte importante del processo, così come l’utilizzo dei propri sensi per osservare la cultura e adattarsi di conseguenza.

Perché fare il tuo yogurt?

Yogurt greco montato con frutta.

Il motivo più convincente per fare lo yogurt in casa è che i risultati sono fenomenali. Anche nelle mie prime fasi di test, quando potevo ottenere solo una generazione dal mio dispositivo di avviamento prima che la cultura fallisse, quel primo lotto era irreale ogni volta. Lo yogurt che fai in casa rivaleggerà rapidamente con le migliori cose che puoi sperare di acquistare in negozio.

Inoltre, da un punto di vista strettamente pratico, è molto più conveniente rispetto all’acquisto di vaschette di yogurt. I prezzi variano in base alla marca e alla località, ma una delle principali marche nazionali di prodotti lattiero-caseari è un buon esempio: un litro del loro yogurt intero normale costa più di sei dollari, mentre un litro del loro latte intero costa circa tre dollari. un litro di latte produce un litro di yogurt non filtrato, spendi il doppio per comprarlo già pronto. Considerando quanto sia facile farlo da soli e quanto siano sorprendenti i risultati, questo è un argomento abbastanza convincente.

Preparare lo yogurt: passo dopo passo

C’è più di un tipo di yogurt. Lo stile con cui finirai dipenderà da una varietà di fattori: il latte che usi, lo starter che usi, le temperature e i tempi del processo di coltura, il recipiente in cui lo fai e se lo filtri per un prodotto, yogurt greco e labneh (più su tutto questo di seguito).Giocando con le variabili a tua disposizione, potrai creare lo stile che più ti piace. È un viaggio personale verso il miglior yogurt dei tuoi sogni. Questi sono i passaggi di base.

Passaggio 1: scegli il tuo latte

Il latte che usi avrà un enorme impatto sul tuo yogurt finale. Cominciamo osservando le variabili ovvie, come la percentuale di grassi. Preferisco il latte intero, sia per lo yogurt che, beh, per la vita, ma puoi usare anche il 2%, 1% o scremato. Funzionano tutti. Alcuni alla gente piace addensare il latte più magro con un po ‘di latte in polvere secco senza grassi (approssimativamente da 1/3 a 3/4 di tazza di polvere per litro di latte) per addensarlo, specialmente in assenza di grasso succulento. Puoi anche addensare il tuo yogurt con aggiungendo una piccola quantità di gelatina non aromatizzata (1 cucchiaino per litro di latte) prima di scottare il latte nel passaggio quattro, di seguito. Non è necessario aggiungere nessuna di queste cose e io suggerirei di iniziare non aggiungendole, ma è qualcosa con cui giocare nel tempo mentre cerchi il tuo stile casalingo.

Oltre alla percentuale di grasso, c’è l’origine e la lavorazione del latte da considerare. La maggior parte dei tipi funziona. Puoi usare latte crudo, se disponibile, o latte pastorizzato; latte nutrito con erba o latte di vacche allevate con mangimi; latte omogeneizzato o creamline (Homa of White Moustache consiglia di mescolare la panna solo dopo che lo yogurt è stato preparato per ottenere la consistenza migliore). L’unico tipo di latte che di solito subisce una cattiva reputazione è il latte ultra-pastorizzato, che è la maggior parte dei principali marchi biologici, così come i latti UHT che sono stabili a temperatura ambiente quando non sono aperti. Sono riuscito nei miei test a produrre yogurt con successo utilizzando latte ultra-pastorizzato, ma il mio limitato successo non smentisce la saggezza dei produttori di yogurt più esperti che è “un tipo di latte più difficile con cui lavorare.” Lo eviterei. .

Passaggio 2: scegli il tuo antipasto

Un test di colture di yogurt cimelio hanno prodotto risultati contrastanti. Ciò non significa che non funzionino, ma solo che devi imparare le particolari esigenze di ciascuno.

Lo starter è l’insieme di colture batteriche che fermenteranno gli zuccheri lattosio naturali del latte in acido lattico, addensando il latte e allo stesso tempo inacidendolo. Ci sono un milione di opzioni. Puoi acquistare fermenti lattici liofilizzati, che sembrano polvere, oppure puoi usare un semplice yogurt acquistato in negozio con fermenti attivi vivi.

Acquistato in negozio è più facile, in più ottieni un po ‘di yogurt extra da ma le tue opzioni sono limitate a ciò che c’è sugli scaffali dei supermercati. I fermenti lattici liofilizzati sono disponibili in varietà più ampie. Ho avuto una buona esperienza con i prodotti di Cultures for Health. Vendono colture di yogurt di base, oltre a quelle su misura per stili di yogurt specifici, come lo yogurt greco e bulgaro, nonché una manciata di varietà antiche.

Alcune delle varietà antiche che offrono sono mesofile, il che significa che fanno il loro lavorare a temperatura ambiente (al contrario delle colture termofile più comuni utilizzate nella maggior parte degli yogurt acquistati in negozio, che richiedono un ambiente più caldo); questo può richiedere più tempo e spesso produce uno yogurt più liquido rispetto alle colture termofile. Ho avuto un successo misto quando ho tentato di creare alcune di quelle colture mespoiliche durante i miei test, come puoi vedere nella foto sopra, in cui alcuni dei campioni si sono separati in strati distinti di cagliata e siero di latte.

Per la maggior parte alle persone che iniziano, un buon yogurt acquistato in negozio con colture attive vive, come Fage, sarà facile da procurarsi e darà ottimi risultati, ma, ancora una volta, sei libero di sperimentare e trovare quello che ti piace di più.

Passaggio 3: scottare il latte

Con gli ingredienti scelti, il primo passaggio effettivo nel processo di preparazione dello yogurt è scottare il latte portandolo a circa 180 o 190 ° F ( Da 82 a 88 ° C). Di tutte le variabili che ho testato, saltare la fase di scottatura è stata una delle poche che ha portato a un guasto quasi certo. La scottatura fa alcune cose importanti.

Innanzitutto, scottare il latte aiuta a eliminare eventuali microbi indesiderati che potrebbero essersi introdotti in esso. Meno la tua cultura iniziale deve competere, meglio è. Ma questo non è l’unico motivo per farlo – altrimenti il latte ultra pastorizzato avrebbe molto più successo.

Questo ci porta all’unica cosa più importante che fa la scottatura: denatura la lattoglobulina proteica del siero di latte. Secondo Harold McGee in On Food and Cooking, la lattoglobulina, una volta denaturata, si raccoglie sulla superficie delle proteine della caseina del latte. Questo rivestimento di lattoglobulina funge da barriera, rendendo più difficile il legame tra le proteine della caseina piccoli gruppi affiatati, che formerebbero una cagliata grumosa e spezzata, non quella liscia che ci aspettiamo dallo yogurt. Invece, le caseine si legano più liberamente in una rete interconnessa che crea una massa gelificata coerente.

Quanto tempo si scotta il latte determina quanta acqua nel latte può cuocere, concentrando le proteine del latte e il grasso e ottenendo una consistenza più densa.Questa è un’altra di quelle leve che hai a disposizione: scalda il latte più brevemente per uno yogurt più sciolto, oppure tienilo a una temperatura più alta per più di 30 minuti per concentrarlo.

Fai solo attenzione a raschia il fondo della pentola durante questo passaggio, altrimenti finirai per bruciare il latte e infondere nello yogurt un sapore di bruciato.

Passaggio 4: raffreddare il latte

Se tu Se aggiungessi la tua coltura iniziale al latte caldo, lo ucciderai e poi non avresti lo yogurt, quindi devi lasciare raffreddare il latte fino a una zona di temperatura in cui i batteri lattosio possono sopravvivere e prosperare. Andando vicino a un termometro, che è da 41 a 45 ° C (da 105 a 113 ° F), oppure puoi farlo semplicemente al tatto: quando puoi tenere comodamente il dito nel latte caldo per 3-5 secondi, ” È giusto.

Passaggio 5: aggiungere lo starter

Le colture di starter liofilizzate possono essere mescolate direttamente nel latte. Se si utilizza lo yogurt come antipasto, è utile diluirlo prima con un po ‘di latte caldo in modo che possa disperdersi in modo uniforme, quindi mescolarlo nella pentola.

Passaggio 6: incubare

Circolatore ad immersione impostato per incubare lo yogurt.

Questo è il grande momento, quando il tuo latte liquido si trasforma in uno yogurt denso e coltivato. Per realizzarlo, devi semplicemente dare al latte e ai batteri l’opportunità di cui hanno bisogno per fare le loro cose. Durante gran parte dei miei test, ero ossessionato dalla creazione di un ambiente il più stabile possibile alla temperatura, preoccupandomi di fluttuazioni anche di un paio di gradi. Hai più libertà di quella: questo, in realtà, era il punto di Homa.

Questo non vuol dire che la temperatura di incubazione non sia importante. Sì, e può influenzare lo yogurt finale, ma è più complicato che mantenere semplicemente una singola temperatura “perfetta” senza variazioni.

Ecco cosa accade durante questa fase: i batteri lattosio producono acido lattico come sottoprodotto, che inizia ad inacidire il latte. Man mano che il pH scende e il latte diventa più acido, le proteine del latte iniziano a legarsi e gelificarsi (cosa che la fase di scottatura ha aiutato a preparare). La velocità con cui i batteri mangiano gli zuccheri del latte e producono acido lattico è collegata alla temperatura del latte. Più è caldo, più velocemente lo faranno. Ciò significa che puoi mantenere il latte coltivato a 110 ° F (43 ° C) e avere il gel di latte entro poche ore. Secondo McGee, però, puoi abbassare la temperatura, fino a 30 ° C, e ottenere comunque lo yogurt. Ci vorrà solo molto più tempo, fino a 18 ore. Più bassa è la temperatura di incubazione, più delicato sarà lo yogurt finale, ma terrà anche meglio il siero di latte senza piangere e rompersi facilmente.

Ma il tempismo dipende anche da quanto sia forte la tua cultura iniziale. Una coltura più debole con una concentrazione inferiore di batteri vivi sani richiederà più tempo per prendere piede nel latte, mentre una coltura più robusta funzionerà più rapidamente. Penso che questo fosse il punto di Homa quando mi ha detto di lasciare che la cultura faccia il suo dovere: ci sono variabili che puoi controllare, ma devi anche consentire variazioni in quello che è letteralmente un alimento vivo. Non tutti i lotti agiranno lo stesso a parità di condizioni.

Secondo Homa, i miei problemi iniziali nel creare una cultura che potesse coprire generazioni di lotti di yogurt erano probabilmente legati alla forza della cultura che stavo usando. “Anche se imposti il yogurt nel tuo primo lotto e ottieni un buon risultato, potresti ancora non avere una cultura potente. Funzionerà, ma non al secondo round. ” Mi ha incoraggiato a lasciare andare un rigido programma di coltura, in cui incubavo lo yogurt a 110 ° F per otto ore, quindi spostavo lo yogurt impostato con successo in frigorifero. Invece, ha consigliato di dargli il tempo di lasciare che il processo avvenga in modo più delicato ma più completo, lasciando lo yogurt a riposare più a lungo a temperatura ambiente anche dopo che si è impostato e permettendogli di diventare più acido e potente. Dopodiché, ha detto che avrei dovuto lasciarlo girare per qualche giorno in più in frigo. “Penso che più lo lasci stare, anche in frigorifero, più potente diventerà e meno fragile.”

Era il consiglio magico, ed è quello che alla fine mi ha aiutato sfondare in una cultura che potrebbe durare molto, molto più a lungo.

Puoi utilizzare un forno freddo con la luce accesa come incubatrice.

Ah, ma come si fa ad incubare lo yogurt? Bene, ci sono molti modi e molti dispositivi là fuori in cui puoi investire per farlo. Potresti comprare un produttore di yogurt elettrico dedicato, anche se sono allergico ai dispositivi monouso come quello che monopolizzano lo spazio. Alcune persone installano un frigorifero pieno di acqua calda (circa 110 ° F o giù di lì) e tengono i barattoli lì dentro Ho scoperto che un circolatore a immersione funziona bene per mantenere una temperatura costante per i barattoli.Puoi avvolgere i barattoli di latte caldo in colture in asciugamani per isolarli, oppure metterli in un forno spento con la luce accesa per generare solo un po ‘di calore ambientale. Puoi anche combinare il metodo dell’asciugamano e del forno. Puoi anche usare una pentola a cottura lenta o una pentola a più fornelli come Instant Pot, anche se non amavo i risultati che ottenevo dal mio (faceva una cagliata lacrimosa e dal sapore metallico).

Forse il mio Il metodo preferito, tuttavia, era il più tradizionale: una pentola di argilla indiana per yogurt. Versare il latte tiepido in una di quelle, quindi metterlo in un luogo caldo. L’argilla lascia fuoriuscire l’umidità, addensando leggermente lo yogurt mentre si solidifica. i risultati sono magici, portando a uno yogurt filtrato o semi-filtrato senza passaggi aggiuntivi. Un avvertimento: nei miei primi tentativi, ho scottato il latte nella pentola di terracotta, cosa che tecnicamente puoi fare. Non lo consiglio, però. Il latte penetra nell’argilla ed è quasi impossibile evitare che si bruci, provocando in seguito sapori spenti.

Passaggio 7: Filtrare (facoltativo)

Se vuoi uno yogurt denso e spalmabile come il labneh o lo yogurt greco, ti consigliamo per filtrarlo dopo che è completamente impostato. Per fare questo, versare lo yogurt in un colino a maglia fine rivestito con una garza o un grande filtro da caffè e metterlo su una ciotola. Il siero di latte colerà fuori, riempiendo la ciotola sottostante. La tua resa diminuirà, anche se è impossibile dire di quanto; tutto dipende da quanto siero di latte lasci gocciolare.

Siero di latte sgocciolato dopo aver filtrato lo yogurt.

Ricorda anche che puoi usare il siero di latte. Puoi berlo, cuocerlo al forno, darlo da mangiare ai tuoi gatti e altro ancora. Non è necessario gettarlo nello scarico.

Passaggio 8: refrigerare

Una volta che hai uno yogurt ben coltivato e completamente impostato, dovrebbe finalmente andare in frigorifero Le temperature più basse rallenteranno l’attività batterica, assicurando che lo yogurt non sia troppo acido e manterrà lo yogurt in buone condizioni più a lungo. Come ha sottolineato Homa, la cultura dello yogurt diventerà sempre più forte dopo alcuni giorni in frigorifero, quindi dagli un po ‘di tempo se puoi.

Passaggio 9: Ripeti

Salva alcuni cucchiai del tuo lotto in modo da poter inoculare il tuo prossimo. Dopotutto, questo è il punto! Mangia lo yogurt da solo o incorporalo nel tuo prossimo progetto di cucina: adoriamo cucinare con lo yogurt greco, ma ci sono anche molte ricette per lo yogurt senza strizzatura.

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