Ti piacerebbe che la dieta della tua famiglia includesse più cereali integrali. Quindi decidi di aggiungere la farina integrale ai loro dolcetti da forno preferiti, ma sei riluttante a sostituire il grano intero con farina bianca, volenti o nolenti. Se sostituisci un po ‘di farina integrale nel pane preferito dai bambini, sarà ancora leggero e soffice? I tuoi biscotti con gocce di cioccolato saranno altrettanto buoni?
La risposta, per fortuna, è un qualificato sì. Qualificato perché devi comprendere alcuni fatti di base sulla cottura con grano integrale prima di iniziare. Ma onestamente, scambiare la farina integrale con parte (o tutta) della farina per tutti gli usi o per il pane (nota anche come farina bianca) nelle tue ricette è sorprendentemente facile. E nella maggior parte dei casi, il tuo pubblico non saprà mai che i pancake, gli Snickerdoodles o gli involtini per la cena che stanno gustando sono fatti con farina integrale.
Cuocere con farina integrale: prima di iniziare
Anche se puoi sostituire la farina integrale con almeno una parte della farina bianca in quasi tutto ciò che cuoci, alcune prelibatezze sono più adatte a questo scambio di altri. Diamo un’occhiata alla categoria del paesaggio per categoria. Ma prima, alcuni fatti da considerare:
- La farina integrale bianca, macinata da una varietà di grano più leggera e mite, sarà molto meno evidente nei tuoi prodotti da forno rispetto alla farina integrale rossa tradizionale, che ha un colore più scuro e un sapore più forte. Se hai dei dubbi sulla cottura con farina integrale, ti consiglio vivamente di iniziare con farina integrale bianca.
- Maggiore è la percentuale di farina integrale che sostituisci nella tua ricetta di farina bianca, più pronunciato il suo effetto sarà. Sostituisci solo il 25% di grano intero, probabilmente non noterai alcuna differenza di sapore, colore o consistenza. Sostituisci il 100% e la differenza può variare da nessuna (nel caso della maggior parte del cioccolato) a pronunciata (nelle pagnotte di lievito).
- Per ottenere i migliori risultati, sostituire la farina bianca con il grano intero in volume, non in peso. * La farina integrale pesa meno della farina bianca, ma è anche in grado di assorbire più liquidi. Quindi, utilizzando la stessa quantità di farina integrale (in volume) della farina bianca, è possibile compensare un po ‘il peso per tazza più pesante della farina bianca, che a sua volta aiuterà a compensare il maggiore assorbimento del grano intero.
* Se sei un fornaio irriducibile a misura di peso, sostituisci 113 g di farina integrale per ogni 1 tazza (120 g) di farina bianca richiesta nella tua ricetta.
Cuocere con farina integrale: colazione
Quale modo migliore per dare il via se non con il tuo pasto preferito della giornata, la colazione? Vediamo cosa comporta la sostituzione della farina integrale in pancake, muffin, pane veloce, focaccine e biscotti.
Percentuale di sostituzione ottimale (la l livello di farina integrale in cui noterai pochissimi cambiamenti rispetto all’originale): fino al 50%.
Qualche problema? La sostituzione della farina integrale al 100% può dare come risultato una sensazione in bocca un po ‘granulosa e un colore più scuro.
Eventuali eccezioni? Nessuna. Sorprendentemente, anche i biscotti fatti con farina integrale al 100% saranno teneri e a lievitazione.
A cosa prestare attenzione: i pancake preparati sostituendo la farina integrale al 100% della farina bianca possono spargersi di più se il le frittelle vengono cotte subito. Per controllare la diffusione, lasciare riposare la pastella per frittelle integrali al 100% per 30 minuti prima della cottura; questo dà alla farina la possibilità di assorbire il liquido.
Per maggiori informazioni: Colazione: dal bianco al grano, la guida del fornaio
Cuocere con farina integrale: pane lievitato, panini e pizza
Potresti aspettarti che sostituire la farina integrale sarebbe più una sfida in lievito di birra: hai ragione I prodotti da forno lievitati sono tipicamente “farina intensa”: una grande percentuale della loro composizione totale è farina. Così il sapore e la consistenza intrinseca del grano intero vengono amplificati nella cottura del lievito. Il pane bianco, i panini bianchi per la cena e la crosta di pizza avranno un aspetto, un sapore e un lievito leggermente diversi se sostituisci il 100% della loro farina bianca con il grano integrale.
Percentuale di sostituzione ottimale: inizia sostituendo il 25% e se sei soddisfatto del risultato, aumenta gradualmente l’importo da lì.
Problemi? Sostituire la farina integrale al 100% con la farina bianca ridurrà notevolmente la crescita dei tuoi prodotti da forno lievitati. Perché? Soprattutto perché la farina integrale assorbe più liquido della farina bianca e produce un impasto più duro. Più l’impasto è duro / secco, più è difficile che lieviti.
La soluzione: quando sostituisci il grano intero al 100% della farina bianca nella tua ricetta di lievito preferita, fai questo: per ogni tazza di farina integrale sostituita, aumentare il liquido nella ricetta di 2 cucchiaini. Una volta che avrete mescolato l’impasto, ma prima di impastare, lasciate riposare per 30 minuti. Questo riposo dà alla farina il tempo necessario per assorbire completamente il liquido, ottenendo un impasto più morbido, che dovrebbe lievitare altrettanto alto dell’impasto fatto con farina bianca.
Altre opzioni: sostituire una percentuale minore di intero Grano; oppure usa una ricetta sviluppata appositamente per il grano intero, come il nostro pane integrale al 100%, i panini al miele o la crosta di pizza integrale.
Ci sono eccezioni? Le versioni integrali al 100% di prodotti da forno delicati come i croissant e il pane ricco come la brioche avranno più successo se si utilizza una ricetta sviluppata specificamente per il grano integrale, piuttosto che sostituire il grano intero con farina bianca in una formula standard.
Che cosa guardare: nel pane o nei panini senza gusti in competizione (ad esempio, una semplice pagnotta o panini bianchi) il sapore del grano intero può essere abbastanza deciso. Se la tua famiglia è sensibile al gusto del grano intero, assicurati che la tua farina sia il più fresca possibile; con l’invecchiamento, la farina integrale perde gradualmente il suo gradevole sapore di nocciola / panna e può diventare amara.
Per ulteriori informazioni: Pane lievitato, panini e pizza: dal bianco al grano, guida del fornaio.
Cottura al forno con farina integrale: biscotti, brownie e barrette
Per fortuna, questi classici dolcetti sono semplici da passare alla farina integrale. Poiché la maggior parte dei biscotti oltre ai biscotti al burro o allo zucchero più semplici non sono color crema, il colore più scuro che aggiunge il grano integrale sarà appena percettibile (soprattutto perché probabilmente non farai un side-by – confronto laterale). Inoltre, nella maggior parte dei casi la consistenza granulosa della farina integrale sarà nascosta da qualsiasi altra cosa (patatine, noci, avena) la circonda.
Percentuale di sostituzione ottimale: fino al 50%.
Eventuali problemi? Se utilizzato al 100%, la granulosità del grano intero può essere evidente in biscotti semplici e barrette come frollini, biscotti allo zucchero, brownies e biondi.
La soluzione: lasciare riposare i prodotti da forno per una notte prima di servire; la crusca si ammorbidirà e la loro consistenza migliorerà.
Eventuali eccezioni? Nessuno.
A cosa prestare attenzione: se stai preparando biscotti il cui impasto deve essere raffreddato per 25 minuti o più prima di essere scavato, dovrai aumentare il loro liquido quando sostituisci il 50% o più di farina integrale . Aggiungi 2 cucchiaini di acqua (o un liquido complementare) per tazza di farina integrale, per compensare il maggiore assorbimento del grano intero. In caso contrario, i cookie si diffonderanno meno di quanto dovrebbero.
Per ulteriori informazioni: biscotti, brownies e barrette: dal bianco al grano, una guida per fornai.
Cuocere con farina integrale: torta e cupcakes
La torta integrale suona quasi come una contraddizione in termini, no La torta è leggera, a grana fine e dolce; il grano integrale non incoraggia nulla di tutto ciò. Ma è possibile realizzare una torta molto gustosa utilizzando la farina integrale. Ecco come:
Percentuale di sostituzione ottimale: fino a 50%.
Qualche problema? Maggiore è la percentuale di farina integrale nella tua torta, più è incline alla friabilità; i bordi taglienti della crusca tagliano la rete del glutine che fornisce la struttura della torta, facendola indebolire e crumble. Inoltre, anche a bassi livelli di utilizzo potresti notare la granulosità della farina integrale, che risalta nella consistenza altrimenti liscia della torta.
Qualche eccezione? Torta Angel Food, anche se confesso di non aver provato esso. La consistenza leggera e ariosa di questa torta deriva dagli albumi sbattuti e sospetto che la crusca nella farina integrale possa interferire con la sua struttura delicata. E inoltre, la torta di cibo dell’angelo abbronzato non sembra giusta. Se qualcuno decide di fare una torta al 100% integrale con cibo per angioletti, facci sapere come va, ok?
Cosa guardare: cupcakes al 100% integrali fatti con una pastella mescolata insieme (pensa alle carote torta) potrebbero non essere così belli come le loro controparti di farina bianca.
Per ulteriori informazioni: Torta e cupcakes: dal bianco al grano, una guida per fornai.
Cuocere con farina integrale: il risultato finale
Vai avanti e inizia a sostituire la farina integrale bianca con una parte o anche tutta la farina bianca nelle tue ricette preferite. La maggior parte delle volte non noterai mai la differenza.In alcuni casi il pane, la torta o i biscotti potrebbero sembrare un po ‘più scuri. A volte assaggerai un po ‘di grano; altre volte noterai una certa granulosità in bocca. Ma credimi: la stragrande maggioranza delle volte che sostituisci la farina integrale con la farina bianca (specialmente a livelli inferiori), sarai totalmente soddisfatto del risultato.
Indovina cosa? Potresti scoprire che ti piace il grano intero
Non solo tu, i tuoi amici e la tua famiglia scoprirete che i dolcetti da forno fatti con farina integrale possono essere buoni quanto la loro versione originale di farina bianca, in alcuni casi potresti decidere sono ancora meglio. Questi biscotti allo zucchero vanigliato, ad esempio: Prepararli con farina integrale bianca (100%) aggiunge un livello di delicatezza e un sapore ricco che semplicemente mancano alle loro controparti di farina bianca. La mia famiglia mi ha chiesto di fare sempre questi biscotti con grano bianco andranno avanti. Win-win!
Ti è piaciuta questa guida del fornaio? Per informazioni più specifiche su ogni tipo di prodotto da forno, consulta la nostra guida per sostituire la farina integrale nei tuoi biscotti, brownie e barrette preferiti; in focaccine, muffin, pane pastella, biscotti e frittelle; in pane lievitato, panini e crosta di pizza; e in torte e cupcakes.