Come affumicare le cosce di tacchino per ottenere una carne tenera, succosa e saporita.
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Dai cortili nazionali a fiere, festival e parchi a tema come le cosce di tacchino affumicato Disney hanno un’enorme base di fan. Quando il loro aroma si diffonde e solletica le narici, la voglia di affondare i denti nella gustosa carne di solito è piuttosto forte.
Prepararli a casa è facile: ecco cosa devi fare.
Le chiavi per cosce di tacchino affumicate perfettamente
Ci sono tre passaggi essenziali per cosce di tacchino affumicate succose, tenere e saporite.
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- Salamoia. La salatura della carne magra di tacchino è assolutamente necessaria. La salamoia è una soluzione salina che può essere ulteriormente aromatizzata (con spezie o birra, ecc.). Svolge un duplice ruolo: penetra in profondità nella carne e aiuta ad assorbire e successivamente a trattenere l’umidità durante la cottura. Inoltre insaporisce la carne in profondità, invece che solo in superficie. Aggiungiamo un po ‘di sale curativo al nostro quando fumiamo le bacchette: ne vale davvero la pena.
- Usa uno sfregamento asciutto. Per insaporire ulteriormente l’esterno delle cosce di tacchino.
- Affumica le cosce di tacchino lentamente a fuoco basso. Le bacchette di tacchino hanno molto tessuto connettivo e il calore basso è la chiave per liquefare il collagene. Concettualmente è proprio come grigliare le cosce di pollo a fuoco indiretto ma con l’elemento per l’affumicatura incluso.
NOTA: quando si dice cosce di tacchino affumicate, in genere si intendono cosce di tacchino poiché l’intera coscia di tacchino include anche la coscia.
Salamoia di tacchino affumicato
La nostra ricetta per l’affumicato la salamoia di tacchino funziona per il petto di tacchino e il prosciutto di tacchino (che è l’altro nome per la carne delle cosce). Se hai intenzione di mettere in salamoia un intero tacchino, triplicare o quadruplicare la quantità di salamoia secondo necessità.
- Per fare la salamoia portare a ebollizione l’acqua con il sale kosher, il sale curativo rosa (facoltativo) e lo zucchero di canna, mescolare per scioglierli.
- Mettere le cosce di pollo in un grande contenitore, coprire con ghiaccio, aggiungere pepe in grani, semi di senape, chiodi di garofano, alloro ecc. E versarvi sopra la soluzione di salamoia. La salamoia si raffredderà istantaneamente. Copri e metti in frigorifero.
Lascia che le cosce di tacchino siano in salamoia per almeno 12 ore e fino a 48 per ottenere i migliori risultati.
Per accelerare un po ‘il processo, considera di iniettare un po’ di salamoia – seguire le istruzioni incluse con la marca della siringa per iniettore di carne.
Strofinare a secco
Usa il tuo sfregamento a secco preferito per rivestire le cosce di tacchino su tutti i lati. Ci piace includere paprika affumicata e / o polvere di chipotle nei nostri strofinacci (vedere la scheda della ricetta per ingredienti e quantità) per conferire sapori extra affumicati.
- Asciugare le bacchette dopo averle tolte dalla salamoia e scartarle, quindi metterle al lavoro e condirle generosamente con lo strofinare a secco.
- Lascia che le bacchette stagionate raggiungano la temperatura ambiente e prendi familiarità con lo sfregamento a secco mentre prepari l’affumicatore.
Come affumicare le cosce di tacchino – Flusso di lavoro
- Usa uno starter per camino e una volta che i carboni diventano per lo più bianchi versali sulla legna (i pezzi di noce americano o di melo funzionano bene).
- Aggiungi trucioli di legno sopra e posizionali nella camera per fumatori (o manico come specificato dal produttore).
- Preriscalda l’affumicatore a 225-250 F. Posiziona le bacchette sulla griglia per fumatori e vicino.
Il calore del carbone cuocerà lentamente le cosce di tacchino mentre il fumo delle scaglie di legno le infonderà sapore. Mantenere la temperatura e reintegrare sia il carbone che la legna da ardere secondo necessità, secondo le specifiche del produttore.
Qui si usano pezzi di legno di noce e trucioli.
Per quanto tempo affumicare le cosce di tacchino
Affumicatele fino a quando la carne diventa marrone e diventa molto tenera, in genere circa tre o quattro ore.
Le cosce di tacchino affumicate sono cotte quando la parte interna la temperatura registra 170 F. Assicurati che il tuo termometro per carne non tocchi le ossa della coscia durante la misurazione.
Usa le specifiche nella scheda sottostante come linee guida generali e considera le piccole regolazioni.
Basa queste modifiche sul peso effettivo delle cosce di tacchino (ciascuna individualmente), per quanto tempo le hai messe in salamoia e sulla temperatura effettiva del fumatore che sei riuscito a mantenere.
Detto questo è importante notare che una temperatura interna di 170 F potrebbe essere raggiunta in meno di 3 a 4 ore di tempo per fumare se la temperatura del fumatore aumenta. Assicurati di controllarlo: la gamma da 225 a 250 F è essenziale.
Più lungo è il tempo che le bacchette trascorrono a una temperatura interna di 160 F, arrivando a quella di 170 F, più tempo hanno perché il loro tessuto connettivo si rompa e si trasformi in collagene liquefatto = carne più gustosa e tenera.
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Ingredienti
- 6 cosce di tacchino crude, da 1 a 1 1 / 2 libbre ciascuno
SALAMOIA
- 7 tazze d’acqua
- 1/3 di tazza di sale grosso (kosher o di mare)
- 1/2 cucchiaino di sale rosa per la stagionatura a umido * (facoltativo, ma altamente raccomandato)
- 3/4 tazza di zucchero di canna
- 6 foglie di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di semi di senape
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 7 tazze di cubetti di ghiaccio
RUB SECCO **
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 2 cucchiai di sale grosso (kosher o marino)
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1/2 cucchiaio di pepe nero macinato fine
Istruzioni
- Risciacquare le cosce di tacchino con acqua fredda e metterle in un grande contenitore. Aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano, i grani di pepe e i semi di senape più 7 tazze di ghiaccio (indicato sotto gli ingredienti della salamoia).
- Preparare la soluzione salina: far bollire l’acqua con i due tipi di sale e lo zucchero di canna. Mescolare per sciogliere, raffreddare un po ‘e versare sopra le cosce di tacchino e il ghiaccio. I cubetti di ghiaccio lo faranno raffreddare completamente e la soluzione di salamoia si diluirà secondo necessità. Copri e metti in frigorifero (più vicino a 48 ore per ottenere i migliori risultati). ***
- Quando sono pronte per l’affumicatura, togli le cosce dalla salamoia e asciugale tamponando. Getta la salamoia.
- Mescola lo sfregamento asciutto e applicalo generosamente sulle bacchette. Lascia che raggiungano la temperatura ambiente mentre preriscaldi l’affumicatore.
- Imposta l’affumicatore secondo le istruzioni del produttore e preriscaldalo a 225-250 F. Aggiungi la legna da affumicare come specificato dal suo produttore.
- Posiziona le bacchette sopra l’affumicatore grigliare e affumicare fino a quando la carne è tenera e registra 170 F. Questo dovrebbe richiedere circa 3 o 4 ore.
Note
AVRAI BISOGNO ANCHE:
Termometro per carne
Pezzi di legno e trucioli da affumicare (consigliato noce americano o legno di melo).
* Sale da stagionatura – il tipo che è utilizzato per la stagionatura a umido di carni che generalmente richiedono una cottura prima del consumo. Non usarne più di quanto specificato – un po ‘fa davvero molto.
** Usa invece il tuo strofinare a secco preferito.
*** Puoi anche utilizzare una siringa per iniettore di carne per accelerare il processo.
Informazioni nutrizionali:
Resa: 6 Porzione: 1 Quantità per porzione: Calorie: 603 Grassi totali: 26 g Grassi saturi: 6 g Grassi trans: 0 g Grassi insaturi: 17 g Colesterolo: 330 mg Sodio: 1231 mg Carboidrati: 21 g Fibra: 1 g Zucchero: 27 g Proteine: 78 g
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Qualsiasi cosa, dalle birre artigianali americane alle helles di Monaco o alle dunkels e alle lager di Vienna, alle pilsner ceche con i loro aromi floreali e la loro dolcezza. Tutti questi stili supportano i ricchi sapori di carne di tacchino affumicato senza sopraffarli. Per non parlare del fatto che sono perfetti per una calda giornata in giardino: non sarà un grosso problema se te ne sono piaciuti alcuni.