Quando la farina viene macinata per la prima volta, ha una sfumatura giallastra che alcuni consumatori trovano sgradevole. Entro pochi mesi dalla molitura, però, questi carotenoidi, o pigmenti, nella farina multiuso sbiancano naturalmente. Poiché è costoso “invecchiare” naturalmente la farina, alcuni produttori accelerano il processo chimicamente. Nelle farine etichettate “sbiancate”, è stato probabilmente utilizzato il perossido di benzoile per sbiadire il colore giallo. Nei test di cottura, la farina sbiancata è stata criticata per avere un sapore piatto o avere sapori “spenti” (strutturalmente, le farine si comportavano allo stesso modo). Queste caratteristiche, tuttavia, erano molto più difficili da rilevare nelle ricette con un’alta percentuale di ingredienti diversi dalla farina, come come biscotti di farina d’avena o di mais.
Per scoprire se la farina sbiancata potrebbe compromettere il sapore o la consistenza di una salsa saporita, abbiamo preparato lotti di salsa bianca base (besciamella) usando 1 cucchiaio di farina sbiancata o non sbiancata per tazza di latte. Abbiamo assaggiato le salse semplici così come le lasagne alla bolognese. In entrambi i casi, gli assaggiatori hanno pronunciato le salse identiche per sapore e consistenza. La nostra conclusione: va bene usare piccole quantità di farina sbiancata per addensare le salse, ma evitare di usarla per cottura al forno.