- Figura 2 – Segnali di gusto.
- I segnali di gusto iniziano quando il cibo le particelle vengono rilevate dalle proteine recettrici sulle cellule delle papille gustative. Quando le proteine recettrici rilevano diversi tipi di particelle, ordinano alla loro cellula gustativa di inviare una piccola corrente al sistema nervoso, che trasmette l’impulso al cervello. Questo diagramma è semplificato e mostra una cellula della papilla gustativa con una proteina recettrice. In realtà, ogni cellula del gusto ha milioni di proteine recettrici.
Differenze nel senso del gusto
Il sistema di base del gusto è lo stesso per tutti noi. Persino i bambini piccoli corrugano la faccia davanti ai limoni aspri, sorridono quando gustano cose dolci e non amano l’amarezza. Tuttavia, le persone differiscono l’una dall’altra in modi importanti. Probabilmente avrai notato che alcuni di noi sono più sensibili ai gusti di altri. Ad esempio, le verdure della famiglia dei cavoletti di Bruxelles contengono una sostanza chiamata goitrin che è fortemente amara e disgustosa per alcune persone, ma altre persone riescono a malapena a gustarla. Perchè è questo? Uno dei motivi è che persone diverse hanno un numero diverso di papille gustative. Ogni cellula del palato aggiunge un po ‘alla forza di un gusto, quindi le persone con più papille gustative sono più sensibili. Questo vale per tutti i gusti, non solo per l’amaro. Gli scienziati hanno persino nomi per persone con diversi livelli di sensibilità. Le persone con la sensibilità complessiva più bassa sono chiamate “non assaggiatori”. Quelli al centro sono chiamati “assaggiatori medi”. Quelli con la massima sensibilità sono chiamati “super assaggiatori”. Cosa pensi di essere? E i tuoi amici?
Sii un ricercatore del gusto
I ricercatori di tutto il mondo indagano sul processo del gusto perché il gusto influenza ciò che le persone mangiano e ciò che mangiano influisce sulla loro salute. C’è anche qualche ricerca sul gusto che puoi fare nella tua cucina. Una teoria che puoi indagare è che la sensibilità al gusto è disposta come una mappa sulla tua lingua. Per molti, molti anni, i libri ci hanno insegnato che il salato e i sapori dolci si avvertono sulla punta della lingua, mentre l’amaro si avverte sul retro e l’aspro sui lati (Riquadro 1, figura). Il centro della lingua, che ha poche papille gustative, è spesso lasciato vuoto. Tuttavia, il gusto i ricercatori ora credono che la sensibilità al gusto non segua una semplice mappa. Dicono che i gusti possono essere percepiti ovunque sulla lingua. Prova a metterti alla prova usando l’esperimento nel Fai-da-te (Box 1). Quanto bene fa la sensibilità al gusto da solo la lingua si adatta alla mappa?
Riquadro 1. Fai da te: T Come creare la mappa della lingua
Molti libri e riviste dicono che la sensibilità al gusto segue una mappa sulla tua lingua: la parte anteriore è per il salato e il dolce, la parte posteriore è per l’amaro e l’acida è ai lati (figura). (Il salato, che è una scoperta più recente, di solito viene tralasciato.) Questo esperimento metterà alla prova la sensibilità di diverse regioni della tua lingua ai gusti dolce, aspro e salato, in modo da poter confrontare i tuoi schemi con la mappa.
Forniture
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Succo di limone.
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Sale.
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Zucchero.
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Tre bicchierini d’acqua.
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Cucchiaio da tavola.
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Suggerimenti per la domanda.
Procedure
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Lavati le mani.
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Prepara soluzioni per testare il gusto:
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Aggiungi un cucchiaio di succo di limone al primo bicchiere d’acqua.
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Aggiungi un cucchiaio di sale al secondo bicchiere.
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Aggiungi un cucchiaio di zucchero nel terzo bicchiere.
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Mescola bene ogni bicchiere, sciacquando il cucchiaio tra le soluzioni. Va bene se lo zucchero e il sale non si sciolgono.
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Immergi un Q-Tip nella soluzione salina e tamponalo sul retro della tua lingua. Scrivi quello che gusti. Ripeti per i lati, il centro e la parte anteriore della lingua. Prova anche altre posizioni sulla lingua.
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Prova il test utilizzando le soluzioni dolci e salate. Assicurati di utilizzare diversi Q-Tips.
Risultati
Quali regioni della tua lingua possono percepire ogni gusto? Corrispondono alla mappa del gusto? Prova l’esperimento con i tuoi amici. Hanno gli stessi schemi di sensibilità che hai tu?
Glossario
Papille: protuberanze di pelle dura sulla superficie della lingua. Proteggono le papille gustative al loro interno.
Taste Bud: fascio di cellule specializzate per rilevare il gusto.
Taste Receptor: minuscole proteine presenti sulla punta delle papille gustative, che rispondono a particelle di cibo.
Conflitto di interessi
Gli autori dichiarano che la ricerca è stata condotta in assenza di rapporti commerciali o finanziari che potrebbero essere interpretati come un potenziale conflitto di interessi.