Le uova di anatra conservata venivano servite come antipasto in un ristorante alla moda di Hong Kong, tagliate a metà, con una salsa di zenzero e aceto. Era il mio primo viaggio in Asia, e raramente avevo visto qualcosa di così rivoltante a tavola. Mi guardarono come i bulbi oculari di un mostro da incubo, oscuro e minaccioso. I loro albumi erano di un marrone sporco e traslucido, i loro tuorli di un nero melmoso, circondati da uno strato di grigio verdastro e ammuffito. Intorno a loro pendeva una debole foschia sulfurea. Ne ho provato uno, solo per essere educato, ma il suo aroma nocivo mi ha fatto venire la nausea e ho fatto fatica a deglutire. Successivamente, una chiazza di melma nera tossica proveniente dal tuorlo si è attaccata alle bacchette, minacciando di inquinare tutto il resto che mangiavo.
– Dunlop fucsia, pinna di squalo e pepe di Sichuan
Fuchsia Dunlop, scrittrice, cuoca ed esperta di cucina cinese, fa un magnifico lavoro nel descrivere il disagio, e persino l’orrore, di essere presentati con cibi che violano i nostri preconcetti culturali su ciò che è buono da mangiare nel suo libro di memorie del 2008, Shark’s Fin and Sichuan Pepper. Tuttavia, e non per l’ultima volta, Dunlop ha superato la sua iniziale repulsione per il cibo nel piatto e ha acquisito un apprezzamento per questa strana prelibatezza. Come spiega nel suo libro di cucina del 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, “la prima volta che ho incontrato queste uova scure e dall’aspetto misterioso, ero terrorizzata. Ma il loro aspetto è fuorviante, perché in realtà hanno un sapore simile alle uova, ma più intenso e delizioso “. In effetti, il suo libro di cucina include alcune ricette con uova dei secoli e suggerimenti su come servirle.
Cosa sono esattamente? Pidan (皮蛋 – “uovo di pelle”), come vengono chiamati in cinese, il loro strano aspetto ha dato origine a una miriade di nomi più esoterici in Occidente, come uova del secolo o millenario -vecchie uova. Come spiega Fuchsia Dunlop, “sono prodotte trattando le uova di anatra con forti alcali che le” cuociono “chimicamente. È una tecnologia che risale almeno al XVI secolo. In passato, le uova erano incrostate in una pasta a base di fango, tè, lolla di riso e sale, con ingredienti alcalini come cenere di legno, soda, liscivia e lime; oggigiorno possono essere semplicemente immersi in un liquido alcalino. Le uova sono vendute, in scatole, nella maggior parte dei supermercati cinesi. Devono solo essere sbucciati prima di mangiare. “
Lo mangeresti? Un giorno ho deciso che non solo volevo mangiare, ma li volevo fare! Non ho trovato un libro di cucina cinese con istruzioni su come farlo (anche se, concesso, ero limitato ai libri di cucina in lingua inglese). L’esame della letteratura scientifica sull’argomento, tuttavia, ha prodotto un tesoro di informazioni sui metodi di elaborazione tradizionali e moderni, completi di grafici, diagrammi e misurazioni esatte. Questi documenti hanno anche convalidato per me la sicurezza del prodotto che, alla fine dello sforzo, mi sarei messo in bocca. Il metodo che descrivo di seguito, utilizzando l’idrossido di sodio (NaOH) come allkali, si basa in particolare su uno di questi articoli, “Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”, pubblicato nel 1996 sulla rivista Critical Reviews in Microbiology.
Sezione trasversale di Pidan, che sembra stranamente un pezzo di ossidiana arcobaleno
Che cos’è l’idrossido di sodio?
L’idrossido di sodio (NaOH), noto anche come soda caustica o soda caustica, è un composto solido, bianco, inodore, spesso venduto sotto forma di polvere. alcali forti, con un pH di 12,88 in una soluzione 0,1 molare (rispetto al bicarbonato di sodio, che ha un pH di 8,3 alla stessa concentrazione). È altamente caustico e decomporrà le proteine a temperatura ambiente. L’idrossido di sodio ha molti usi industriali . Nell’industria della carta, è un componente importante della soluzione utilizzata per separare le diverse fibre vegetali durante il processo di spappolamento. Viene utilizzato come agente pulente e neutro. acidi alize. Viene anche utilizzato nella produzione di sapone, nella lavorazione degli alimenti e nella purificazione dell’acqua.
È sicuro?
Come ho accennato nella sezione precedente, l’idrossido di sodio non è uno strumento raro nella produzione alimentare . In effetti, probabilmente hai già mangiato cibo trattato con idrossido di sodio un certo numero di volte nella tua vita. Da Wikipedia:
Gli usi alimentari dell’idrossido di sodio includono il lavaggio o il peeling chimico di frutta e verdura, lavorazione del cioccolato e del cacao, produzione di colorante al caramello, scottatura del pollame, morbidezza trasformazione della bevanda e gelato addensante. Le olive sono spesso messe a bagno in idrossido di sodio per ammorbidirsi; Salatini e involtini di liscivia tedesca vengono glassati con una soluzione di idrossido di sodio prima della cottura per renderli croccanti.
Alcuni altri esempi da Wikipedia:
- La maggior parte dei noodles cinesi di colore giallo sono fatti con acqua di liscivia, ma vengono comunemente scambiati per contenere uova.
- Il piatto norvegese noto come lutefisk (da lutfisk, “pesce liscivia”).
- I bagel vengono spesso bolliti in una soluzione di liscivia prima della cottura, contribuendo alla loro crosta lucida.
- Hominy è un chicco di mais essiccato ricostituito immergendolo in acqua di liscivia. Hominy è usato per creare Masa , una farina popolare utilizzata nella cucina messicana per preparare tortillas e tamales di mais.
- E ovviamente: l’idrossido di sodio è anche la sostanza chimica che causa la gelificazione degli albumi nella produzione delle uova Century.
Ecco un altro modo di pensarci: usiamo sempre livelli pericolosi di calore per preparare il nostro cibo. Gli effetti del calore elevato sono molto simili a quelli dell’idrossido di sodio. Il calore elevato brucerà la pelle e la carne Può rompere il vetro, fondersi con la plastica, a e causare schizzi d’acqua. Ma non ci pensiamo due volte perché conosciamo gli effetti del calore e sappiamo come proteggerci e usarlo in sicurezza.
Verdetto: l’idrossido di sodio sembra essere sicuro da usare nella produzione di cibo, purché sia usato correttamente.
Ma, leggere attentamente le misure di sicurezza prima di iniziare!
Misure di sicurezza
- L’idrossido di sodio può bruciare la pelle e la carne. Indossare guanti protettivi.
- L’idrossido di sodio reagisce violentemente quando viene a contatto con l’acqua. Può schizzare e creare schiuma. Per questo motivo, aggiungilo a una pentola piena di liquido, non il contrario.
- L’idrossido di sodio è altamente corrosivo. Non utilizzare recipienti o utensili di metallo per fare le uova del secolo (tranne l’acciaio inossidabile di alta qualità, vedere la sezione seguente sui contenitori). Inoltre corroderà il vetro e distruggerà alcuni tipi di plastica.
- L’idrossido di sodio può essere versato senza problemi nello scarico una volta che le uova sono pronte.
- L’idrossido di sodio non è infiammabile né combustibile. / li>
Per quanto riguarda i contenitori
Poiché l’idrossido di sodio è altamente corrosivo, non lo vuoi venire a contatto con i metalli. Inoltre corroderà il vetro per lunghi periodi di tempo, quindi anche i barattoli di vetro sono fuori discussione.
L’acciaio inossidabile di alta qualità (“per uso alimentare” o “per uso chirurgico”) è sicuro per la conservazione dell’idrossido di sodio . Cerca i numeri 18/8 o 18/10, che si riferiscono rispettivamente alla percentuale di cromo e nichel nell’acciaio. Questi sono anche indicati come Tipo 304, parte della serie 300. I gradi inferiori di acciaio inossidabile (nella serie 200) sono sicuri per la maggior parte della conservazione degli alimenti, ma contengono manganese invece di nichel e sono quindi meno resistenti alla corrosione. Evitali per questa ricetta.
Secondo quanto riferito, alcune materie plastiche sono sicure per la conservazione della liscivia, mentre altre no. Ho sentito dire che il polipropilene (PP, codice SPI 5) e il polietilene ad alta densità (HDPE, codice SPI 2) sono le opzioni più sicure. Sicuramente evitare l’onnipresente polietilentereftalato (PET / PETE, codice SPI 1). La liscivia lo divorerà in un attimo.
Non mi sentivo a mio agio nell’usare la plastica per un’esposizione così lunga, quindi ho optato per una grande casseruola in acciaio inossidabile contrassegnata con 18/8.
Materiali e attrezzature
- Scala
- Idrossido di sodio per uso alimentare (Ho comprato questo)
- Grande pentola in acciaio inossidabile di alta qualità con coperchio (vedi la sezione sopra sui contenitori)
- Portauova o qualcosa per tenere l’uovo in posizione verticale mentre la cera si asciuga
- Cera d’api (mi piace comprare i pellet di cera d’api, perché sono più facili da dosare e da sciogliere)
Questa ricetta ha due parti. Nella prima parte, immergiamo le uova di anatra in una soluzione di idrossido di sodio, sale e tè fino a quando le proteine nell’albume si sono denaturate, formando un gel di colore scuro. Nella seconda parte, sigilliamo i pori del guscio d’uovo con cera d’api, per proteggere l’uovo dai patogeni e dall’ossidazione. L’intero processo richiede circa 6 settimane, inoltre solo tre di quei giorni comportano un lavoro effettivo.
Joëlle
Produce 12 uova del secolo
Per 12 persone
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Istruzioni dettagliate su come preparare in casa la deliziosa prelibatezza cinese pidan (皮蛋).
Salva ricetta 
Ingredienti
- 12 uova di anatra fresche
- 1 litro di acqua
- 25 g di tè nero in foglie (o circa 10 bustine di tè)
- 40 g di idrossido di sodio alimentare (NaOH)
- 50 g di sale
- 150 g di cera d’api
Istruzioni
- Portare l’acqua a ebollizione completa in una grande pentola di acciaio inossidabile.Togli dal fuoco, aggiungi le bustine di tè e il sale e mescola finché il sale non si è completamente sciolto.
- Lascia raffreddare il tè a temperatura ambiente, quindi rimuovi le bustine.
- In un pozzo- area ventilata e indossando guanti protettivi, versare lentamente l’idrossido di sodio. Mescolare con un utensile di acciaio inossidabile fino a quando non si saranno sciolti.
- Aggiungere con cura le uova al composto, una per una. Ho usato una schiumarola di acciaio inossidabile per abbassarli nel liquido.
- Copri la pentola con un coperchio ed etichettala con la data e il contenuto. Conservare il vaso in un luogo fresco e buio, in un luogo sicuro dove nessuno lo aprirà accidentalmente o farà fuoriuscire il liquido, per 24-30 giorni (limite inferiore dell’intervallo in estate, limite superiore dell’intervallo in inverno) .
- Ora è il momento di rimuovere le uova dal tè all’idrossido di sodio e di curarle in un ambiente sigillato. Sciogliere la cera d’api a bagnomaria (io ho usato una pirofila di vetro posta all’interno di una casseruola, immersa in acqua circa a metà).
- Mentre la cera si scioglie, tira fuori la pentola delle uova dal spazio di archiviazione sicuro. Indossando guanti, raccogli le uova dal tè all’idrossido di sodio una alla volta con un mestolo forato. Risciacquali bene fino a quando non si raffreddano e mettili ad asciugare su un canovaccio pulito.
- Quando la cera d’api si sarà sciolta, prendi un uovo (con i guanti!) E immergilo a metà nella cera. Metti la cera d’uovo rivolta verso l’alto in un portauovo per farla asciugare. Immergere le restanti 11 uova nella cera e metterle nei loro portauova, quindi tornare al primo uovo e immergerlo di nuovo nella cera (sullo stesso lato di prima). Vuoi immergere ogni uovo nella cera tre o quattro volte per lato in modo che l’uovo sia completamente avvolto in un solido strato di cera.
- Una volta che tutte le uova sono racchiuse e asciutte, mettile in un contenitore e in un luogo fresco e asciutto (fuori dal frigorifero) per altre settimane o fino a tre mesi. Non si tengono bene una volta aperti, quindi apri solo quello che ti serve alla volta e lascia gli altri avvolti nella cera d’api finché non sei pronto a servirli.
Note
Assicurati di seguire le misure di sicurezza e il processo di valutazione delineati nel mio post sul blog. Buona fortuna!
Nutrizione
Calorie
Grassi
Carboidrati
Proteine
Fare clic qui per informazioni nutrizionali complete, scambi e informazioni sul piatto
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Valutazione di sicurezza e qualità
( o Come posso essere sicuro che questo non mi ucciderà?)
Una volta che le tue uova sono rimaste abbastanza tempo nei loro gusci di cera d’api, è tempo di aprirle e goditeli. Ma come puoi sapere se le tue uova sono buone da mangiare? Ecco una lista di controllo che puoi esaminare mentre apri le uova del secolo per valutarne la qualità prima di metterle in bocca (o servirle ai tuoi ospiti!):
Prima di rimuovere la cera d’api
- Nessun guscio d’uovo è esposto
- Non c’è muffa
- Quando viene agitato, non c’è suono acquoso
Uova racchiuse nella cera di bess
Durante la rimozione della cera d’api e del guscio d’uovo
- Il guscio d’uovo non ha crepe
- L’uovo si separa facilmente dal guscio
Dopo aver rimosso il guscio d’uovo
- L’uovo è semitrasparente in marrone scuro, verde scuro o marrone tè
- L’uovo è intatto ed elastico, senza torbidità
- L’uovo può avere piccoli “cristalli floreali di pino” (vedi immagine sotto)
Durante il processo di polimerizzazione, i sali nel l’uovo potrebbe iniziare a formare bellissimi cristalli dendritici, chiamati “fiori di pino” (松花) in cinese e
Dopo aver tagliato l’uovo in pezzi
- Il tuorlo è di colore verde chiaro, marrone tè e arancione-marrone,
- Il tuorlo è duro o semi-duro e appiccicoso ma non scorre
- L’odore di ammoniaca è presente, ma non opprimente
Ok. Sei ancora con me? Se il tuo uovo ha superato la valutazione fino ad ora, non è più sicuro per il consumo umano. È il momento della prova finale: la prova del gusto!
- L’uovo ha una sensazione di freschezza in bocca
- L’uovo ha un sapore pulito, leggermente salato e leggermente pepato
O nelle parole di Fuchsia Dunlop, dovrebbe “avere un sapore simile alle uova, ma più intenso e delizioso”!
Congratulazioni! Hai fatto le uova del secolo!
Se l’uovo viene esposto all’ossigeno durante il processo di polimerizzazione, assumerà un colore più chiaro. È ancora commestibile.
Pulizia
Amo la cera d’api perché è naturale e sicura.Non mi dispiace averlo a contatto con il mio cibo per lunghi periodi di tempo (al contrario, diciamo, di plastica o paraffina). La cera è stata utilizzata in passato per rivestire le uova al fine di conservarle. Sigilla efficacemente i pori del guscio d’uovo e protegge l’uovo dall’ambiente esterno (soprattutto dai due principali responsabili del deterioramento: ossigeno e microrganismi). Il grande svantaggio, mi sono reso conto che stavo facendo questo progetto, è che è estremamente difficile pulire dalle pentole e contro dopo! Consiglio di aspettare che si asciughi e poi di raschiarlo via, e anche di usare olio tamponato su un tovagliolo di carta per aiutarti a rimuovere la cera (e poi lavare via l’olio con sapone per i piatti e acqua calda).
Pensieri per la prossima volta
La prossima volta che farò le uova del secolo, proverò un metodo diverso per sigillare e curare le uova, perché la cera d’api è un po ‘difficile da lavorare. Potrei invece provare un’argilla alimentare di alta qualità (come l’argilla bentonitica alimentare). Pubblicherò un aggiornamento con i risultati quando lo farò!