Il prosciutto più bello del mondo
Il la storia del prosciutto iberico Jamón è intrisa di mistero e romanticismo. Gli antichi pascoli di querce della Spagna, il nobile maiale iberico nero, l’aria di montagna che accarezza ogni prosciutto mentre viene magicamente trasformato in uno dei cibi più squisiti del mondo, giocano tutti un ruolo in questo fenomeno tipicamente spagnolo. Senza ogni ingrediente il ricetta è disturbata. La grandezza può essere raggiunta solo con pazienza, abilità e aderenza ai metodi tradizionali.
Il maiale
L’origine del maiale iberico risale a millenni, anche al tempo di gli uomini delle caverne che decoravano le grotte della Spagna con la loro arte. Questi sono i maiali originali della Spagna, addomesticati nei secoli. Solo negli ultimi duecento anni i maiali rosa della nostra immaginazione hanno invaso il loro territorio. Il maiale iberico è grande, con zampe snelle e muso molto lungo. I maiali iberici sono neri, con pochissimo pelo. Hanno anche zoccoli neri, da cui deriva la frase “pata negra” che descrive lo zoccolo nero che rimane sul prosciutto durante la stagionatura processo e lo distingue dal m un prosciutto serrano. Sono anche animali molto più grassi con vene di grasso che attraversano il muscolo del maiale. Questo, insieme alla grande quantità di grasso che viene stratificato su ogni prosciutto, consente ai prosciutti iberici di essere stagionati molto più a lungo, risultando in un sapore molto più complesso, intenso, con una nota di dolcezza che non ha eguali. Qui dobbiamo sottolineare un punto molto importante: non tutti i maiali iberici vincono la lotteria Jamon Iberico e vivono liberi nella campagna spagnola. La maggior parte del Jamon Iberico è prodotto da maiali iberici che vivono una vita normale suini mangiando mais e altri mangimi. È ancora un ottimo prosciutto, beneficiando della nobile stirpe del maiale iberico. Ma per il prosciutto finale, devi aggiungere “bellota”, o ghiande. A dimostrazione della differenza, il Jamon Iberico de Bellota può costare il doppio di un normale prosciutto iberico. Quindi notate bene la differenza tra i due tipi principali di prosciutto iberico: c’è Jamon Iberico, e poi c’è Jamon Iberico de Bellota, o di ghianda. Se sono abbastanza fortunati da essere destinati allo status di Bellota, i maiali iberici finiscono la loro vita sulla Dehesa (ne parleremo più avanti), in piccoli clan familiari, fino all’arrivo del loro giorno di “sacrificio”. Il passatempo preferito dei maiali iberici è il tifo intorno ai pascoli della Dehesa, alla ricerca di ghiande, erbe ed erbe. Tutto questo correre intorno ai banchetti, specialmente durante la stagione delle ghiande, non fa altro che rendere un maiale felice e rotondo. È una materia prima squisitamente marmorizzata, imballata con antiossidanti naturali – un ingrediente chiave per la stagionatura prolungata del prosciutto.
La Dehesa e la Ghianda
Questo ci porta all’umile ghianda, conosciuta come la “bellota”. Molti secoli fa, i governanti della Spagna occidentale decretarono che ogni città e villaggio dovrebbe creare pascoli costellati di querce, chiamati Dehesa, per la stabilità a lungo termine della regione. Questa foresta / pascolo continua a servire a molti scopi. I lecci e le querce da sughero forniscono legna da ardere per le persone, ombra per il pl formiche e bestiame, prodotti di sughero e ghiande (bellota) durante l’autunno e l’inverno. Durante la primavera e l’estate, bovini e ovini pascolano nei campi. Durante l’autunno e l’inverno, quando le ghiande cadono dagli alberi, i maiali vengono rilasciati per ingrassare. Questo antico ecosistema creato dall’uomo sopravvive intatto fino ad oggi. Una nota a parte: con il boom edilizio nella moderna Spagna ci sono state pressioni sui proprietari della Dehesa per convertirla in immobili per case e appartamenti. La rinascita del prosciutto iberico, iniziata meno di trent’anni fa, è un ingrediente importante per preservare questo gioiello della Spagna per le generazioni future. I maiali iberici adorano le ghiande. Voglio dire, amano davvero le ghiande. Ogni maiale può mangiare dieci chili di ghiande al giorno. Quando i suini destinati a essere prosciutti bellota vengono rilasciati sulla Dehesa all’età di circa 10 mesi pesano circa 200 libbre ciascuno. I giovani maiali, una volta snelli, diventano allegri maiali paffuti, guadagnando fino a 2 libbre di grasso ogni giorno. Dopo 3-4 mesi del periodo noto come “montanera”, ogni maiale raddoppia all’incirca il proprio peso. In inverno, una volta raggiunto un certo peso, è arrivato il momento del ‘sacrificio’ (alla montanera partecipano sia i maschi che le femmine. Tutti vengono sterilizzati e sterilizzati; i maschi per tutelare la qualità della loro carne, e il femmine per proteggerle dalle attenzioni dei cinghiali delle montagne.)
Il processo di stagionatura
La “matanza”, o sacrificio, è stata tradizionalmente un affare di famiglia. Un maiale sarebbe stato macellato e l’intera famiglia si sarebbe riunita per conservare la carne per il resto dell’anno. Le salsicce chorizo, salchichón e morcilla sarebbero state preparate sul posto. I tagli scelti sarebbero messi da parte per essere consumati freschi. E le gambe grasse sarebbero state imballate nel sale marino e appese ad asciugare nella fresca aria invernale.Questo processo continua ancora in alcune città come da migliaia di anni. E nel secolo scorso, le fabbriche familiari hanno iniziato a curare questi prosciutti in grandi quantità utilizzando gli stessi metodi. I prosciutti vengono lasciati assorbire il sale per alcune settimane. Quindi vengono appesi in fabbriche che hanno ancora le finestre aperte per consentire all’aria di montagna di circolare intorno 
ai prosciutti. I prosciutti iberici curano da due a quattro anni. Prosciutti iberici di solito circa due anni, prosciutti iberici bellota per periodi più lunghi. Questa stagionatura straordinariamente lunga è possibile grazie all’enorme quantità di grasso presente su ogni prosciutto e, nel caso dei prosciutti Bellota, alla qualità antiossidante della loro dieta. Durante il periodo di stagionatura perdono quasi la metà del loro peso mentre il grasso gocciola via. Quando l’inverno si sposta in primavera e in estate, avviene un’incredibile trasformazione. Il prosciutto salato inizia a sudare. A causa del sale, i batteri non possono prendere piede, ma si verificano enormi cambiamenti chimici. La carne diventa più secca e si raffredda all’inizio del secondo inverno. L’aspetto speciale di Iberico è che può attraversare questo ciclo due o tre volte. Il risultato è un accumulo di molecole complesse e volatili nel prosciutto che lo trasformano da un pezzo di maiale in un’orchestra di sapori. Con i prosciutti Bellota, la trasformazione più miracolosa è dei grassi. Durante questo periodo di riscaldamento e raffreddamento, salatura e asciugatura, i grassi vengono scomposti. A causa degli antiossidanti nelle ghiande e del processo di polimerizzazione unico, i grassi saturi vengono trasformati in grassi monoinsaturi sani ad alto contenuto di acido oleico. L’unico grasso più ricco di acido oleico è l’olio d’oliva.
Il prosciutto
Il risultato finale è una coscia di prosciutto lunga e sottile con una profonda tonalità dorata nel suo grasso. La carne è rosso scuro e ben marmorizzata. Abbiamo avuto un’esperienza incredibile nella città di Caceres. Là Pedro Lancho, il proprietario di Encinar de Cabazón, ci ha servito una festa degna di un re. Il momento clou è stato quando il cameriere professionista del suo ristorante preferito ha portato i piatti del suo Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Veniva servito a fette sottili di carta su un piatto riscaldato a circa 75 gradi. A quella temperatura il grasso si è letteralmente sciolto nel piatto. Al primo morso, il sapore del prosciutto era incredibile. Dolce, ricco di noci e non troppo salato. Poi la complessità dei sapori del prosciutto è aumentata. Una parte essenziale del sapore e della sensazione in bocca era il modo in cui il grasso si scioglieva, rilasciando sapori che raccontavano la storia del nobile suino iberico, del pascolo della foresta di Dehesa, degli anni di attenta stagionatura e della stessa campagna della Spagna .