Ingredienti
- 2 libbre di spalla di maiale disossata
- sale
- Da 1 1/2 a 2 tazze di lardo di maiale appena fatto (puoi acquistare strutto di buona qualità da un macellaio locale o da un mercato messicano; non consiglio il lardo idrogenato venduto in mattoni)
- 3 serranos (o 2 jalapeños) senza gambo, senza semi se lo desideri
- 10 spicchi d’aglio non sbucciati
- 4 1/2 tazze di fagioli cotti (e gentili come), sgocciolato, liquido di cottura riservato (questa è la quantità che otterrai da tre lattine da 15 once)
- Pomodori arrostiti da 115 once, scolati
- 1 / 2 tazze di coriandolo tritato (uso diviso)
- 3 o 4lime (uso diviso)
- 3 avocado maturo, snocciolato, polpa estratta dalla buccia
- 2 dozzine di tortillas di mais
Istruzioni
Taglia la carne di maiale in pezzi da 2 ½ a 3 pollici e cospargi generosamente di sale su tutti i lati. il lardo in una pentola a cottura lenta da 6 quarti e accendi il fuoco alto. Quando lo strutto sarà sciolto, inserire il maiale in un unico strato (dovrebbero esserci pochi spazi tra i pezzi e dovrebbero essere appena coperti dal grasso). Coprire e cuocere fino a quando saranno completamente teneri, circa 3 ore. Spegnete, scoprite e lasciate raffreddare mentre preparate gli accompagnamenti.
In una padella di ghisa antiaderente o condita molto grande (12 pollici) a fuoco medio, arrostite i peperoncini e l’aglio con la buccia, girando regolarmente finché non saranno ammorbidite e annerite a macchie, circa 10 minuti per i peperoncini, 15 minuti per l’aglio. Lascia raffreddare, quindi fai scivolare l’aglio dalla buccia e mettilo in un robot da cucina. Sbatti l’aglio fino a quando non è tritato finemente.
Metti la padella a fuoco medio e aggiungi qualche cucchiaio di grasso di maiale delle carnitas. Aggiungere i fagioli e 1/3 dell’aglio tritato. Schiacciatele con uno schiacciapatate vecchio stile o con il dorso di un cucchiaio grande fino a ottenere una consistenza morbida (mi piace che il mio mantenga un po ‘di consistenza) aggiungendo il liquido di cottura dei fagioli (o acqua) qualche cucchiaio alla volta finché i fagioli non hanno consistenza brodosa. Raschiare i fagioli in una ciotola da portata, coprire con un foglio di carta stagnola e tenere in caldo a forno molto basso.
Dividete ciò che resta dell’aglio in 2 ciotole medie. Senza pulire il processore, frullare i peperoncini fino a tritarli finemente. Dividi tra le due ciotole.
Ancora una volta, senza lavare il robot da cucina, frulla i pomodori scolati finché non assomigliano alla consistenza della salsa. Raschiare in una delle ciotole con il peperoncino e l’aglio. Mescola metà del coriandolo nella ciotola della salsa di pomodoro e condisci con uno o due cucchiai di succo di lime fresco. Diluire la salsa con un po ‘d’acqua se ne ha bisogno, quindi assaggiare e condire con sale, di solito circa ½ cucchiaino.
Versare gli avocado nell’altra ciotola e schiacciarli con lo schiacciapatate o con il dorso di un cucchiaio fino a che liscio o grosso, qualunque sia la tua consistenza preferita del guacamole. Incorporare il coriandolo rimanente e spremere un po ‘di succo di lime fresco: di solito 1 cucchiaio è sufficiente per ravvivare i sapori. Assaggia e condisci con sale, di solito circa mezzo cucchiaino.
Taglia i lime rimanenti a spicchi e versali in una ciotola da portata.
Togli il maiale su un tagliere, lasciandolo più grasso possibile. (Puoi mettere in frigorifero lo strutto da usare per un altro giro di carnitas, per condire fagioli o friggere patate o simili). Taglia le carnitas in pezzi molto grandi e grossolani. Metti la padella per cuocere i fagioli a fuoco medio. Quando la padella è molto calda, aggiungere una quantità sufficiente di grasso di cottura per carnitas per filmare generosamente il fondo. Versare la carne di maiale, distribuendola uniformemente sul fondo della padella. Cuocere indisturbato per un paio di minuti, fino a quando non sarà ben dorato e si staccherà dal fondo della padella. Gira delicatamente i pezzi per dorare l’altro lato. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente. Cospargere di sale (il sale grosso è il benvenuto qui, se ce l’hai). Servire su un piatto caldo con fagioli, salsa, guacamole, spicchi di lime e tortillas calde.