La produzione del formaggio è antecedente alla storia e molto probabilmente è stata scoperta per caso durante il trasporto di latte fresco negli organi di ruminanti come pecore, capre, mucche e bufali. Nei millenni prima della refrigerazione, il formaggio è diventato un modo per conservare il latte. Sebbene non sia noto dove sia stata scoperta per la prima volta la produzione di formaggio, le prove di una produzione di formaggio precoce sono prevalenti in Medio Oriente, Europa e Asia centrale.
Formaggi precoci
Si pensa che il formaggio sia stato scoperto per la prima volta intorno all’8000 aC nel periodo in cui le pecore furono addomesticate per la prima volta. Il caglio, l’enzima utilizzato per produrre il formaggio, è naturalmente presente nello stomaco dei ruminanti. Gli stomaci a prova di perdite e altri organi simili alla vescica degli animali venivano spesso utilizzati per conservare e trasportare latte e altri liquidi. Senza refrigerazione, il caldo caldo estivo in combinazione con il caglio residuo nel rivestimento dello stomaco avrebbe naturalmente cagliato il latte per produrre le prime forme di formaggio.
Queste cagliate di latte erano filtrate e fu aggiunto il sale per una maggiore conservazione, dando vita a quello che ora conosciamo come “formaggio”. Anche con l’aggiunta di sale, i climi caldi hanno fatto sì che la maggior parte dei formaggi fosse consumata fresca e prodotta giornalmente. I primi testi romani descrivono come gli antichi romani apprezzassero spesso il formaggio. Hanno apprezzato un’ampia varietà di formaggi e la produzione del formaggio era già considerata una forma d’arte. Fornivano formaggio a pasta dura per le legioni romane.
La parola formaggio deriva dalla parola latina caseus, la cui radice è fatta risalire alla radice proto-indoeuropea kwat, significa fermentare o diventare aspro.
Formaggi europei
Con la diffusione della produzione di formaggio nei climi più freddi del Nord Europa, per la conservazione era necessario meno sale, per ottenere varietà di formaggio più cremose e delicate. Questi climi più freschi hanno visto anche l’invenzione di formaggi stagionati, stagionati e erborinati. Molti dei formaggi che conosciamo oggi (cheddar, gouda, parmigiano, camembert) furono prodotti per la prima volta in Europa durante il Medioevo.
Formaggi moderni
La produzione di massa di formaggio non avvenne fino al 1815 in Svizzera, quando fu costruito il primo caseificio. Poco dopo, gli scienziati scoprirono come produrre caglio in serie e la produzione industriale di formaggio si diffuse a macchia d’olio.
La pastorizzazione ha reso i formaggi a pasta molle più sicuri, riducendo il rischio di diffusione di tubercolosi, salmonellosi, listeriosi e brucellosi. I focolai si verificano ancora dai formaggi a latte crudo e le donne incinte sono avvertite di non mangiare formaggi a pasta molle e venature blu formaggi.
Con il cibo industriale americano, una rivoluzione è arrivata nell’invenzione del formaggio fuso. Il formaggio fuso combina il formaggio naturale con latte, emulsionanti, stabilizzanti, aromi e coloranti. Questo il formaggio a basso costo si scioglie facilmente e in modo coerente ed è diventato un favorito americano te. La produzione di prodotti a base di formaggio fuso salì alle stelle durante l’era della seconda guerra mondiale. Da allora, gli americani hanno costantemente consumato più formaggio fuso rispetto ai formaggi naturali.
Nuove direzioni con il formaggio
Il formaggio artigianale fatto a mano sta tornando alla grande modo. I metodi classici di produzione del formaggio vengono adottati da piccoli agricoltori e produttori di latte negli Stati Uniti. I negozi di formaggi speciali, un tempo dominati dai formaggi artigianali importati, ora si stanno riempiendo di formaggi locali e artigianali.