A New Orleans, i gamberi offrono più del semplice sostentamento: è un’intera cultura tutta sua.
La prima volta che ho mangiato aragoste bollite, ero in un soggiorno che, stranamente, avrei visto presto raffigurato in televisione. Era l’aprile del 2010 e stavo visitando New Orleans con il mio allora fidanzato (ora marito).
La casa, nel quartiere di Treme, apparteneva al suo amico Davis Rogan, musicista nativo e DJ radiofonico locale personalità la cui vita sarebbe presto diventata la base di un personaggio centrale in Treme, l’ex serie della HBO sulla New Orleans post-Katrina. Davis ha anche scritto e consultato per lo spettacolo, è apparso spesso come se stesso e alla fine si è ritrovato a sorseggiare Sazeracs con Anthony Bourdain nel suo programma televisivo di viaggio e cibo, The Layover. Ma quel pomeriggio, prima di tutto, Davis mi stava insegnando a mangiare i gamberi.
Consumo di aragoste: la tecnica
Ho visto il nostro amico strappare da una ciotola di metallo quello che assomigliava – e aveva un sapore molto simile – una piccola aragosta rossa. Lo tenne tra l’indice e i pollici; svitò la testa e ne succhiò il succo; scartato la parte superiore del guscio; pizzicato la coda; e gli ha spremuto in bocca la carne condita e speziata, tutto in un unico movimento fluido.
Onestamente, sembrava un sacco di lavoro per qualcosa di così piccolo. Ma poi lui e il mio ragazzo si sono intromessi e sono rimasto sbalordito: i gusci dei gamberi bolliti si accumulavano a una velocità vertiginosa: raramente avevo visto qualcosa consumato così velocemente.
La storia del gambero come cucina a NOLA
Persone viaggiano da tutto il mondo per assaporare la cucina caratteristica di New Orleans, ma niente dice “Benvenuto in Louisiana” come una montagna di cimici.
Sebbene l’atto di mangiarli sia anteriore alla colonizzazione (i nativi americani li raccolsero molto prima dell’arrivo degli europei), i Cajun a volte raccontano una storia diversa: quando i loro antenati acadici amanti dei molluschi furono esiliati dal Canada nel 1755, seguiti dalle aragoste. Tuttavia, il viaggio verso sud fu lungo e arduo, quindi quando raggiunsero la Louisiana si erano ridotti alle dimensioni di un gambero.
Cultura del gambero locale
A New Orleans, questo particolare crostaceo significa molto di più del semplice cibo. In primavera e all’inizio dell’estate (ovvero la stagione delle aragoste), la cultura del cortile ospitato dai locali ribolle non solo riempie lo stomaco ma coltiva anche la comunità.
I vicini e gli amici si radunano gomito a gomito attorno ai tavoli da picnic coperti di giornali, sbucciati senza fine (un tipico s le dimensioni della porzione sono da 3 a 5 libbre a persona) e bere birra. Il vapore sale, le mani si sporcano, le camicie si schizzano di spezie, le bocche bruciano e proprio quando stai per gettare il rotolo di carta assorbente, qualcuno getta un altro mucchio di cimici sul tavolo (più pannocchie, limoni, aglio, cipolle, patate e talvolta anche salsicce) e rimani e ricorda perché vivi a New Orleans o scopri perché vorresti farlo.
Dove mangiare aragoste a Crescent City
Detto questo, non è necessario che ti trasferisca in Louisiana o che ti inviti in giardino per goderti le aragoste, devi solo visitare. I ristoranti locali di New Orleans vendono insetti di fango tutto l’anno in gumbo, étouffée e po’boys, e durante l’alta stagione (aprile e maggio), in omelette e enchiladas, ravioli e risotto, bisque e bignè, mac-n-cheese e cheesecake. Durante il Mardi Gras, puoi (e dovresti) acquistare il pane di aragosta dai venditori che lo vendono dai loro refrigeratori lungo il percorso della parata: potrebbe essere il perfetto cibo di strada.
Con la scena culinaria di Crescent City in continua evoluzione, anche gli chef locali stanno trovando modi nuovi e innovativi per preparare i gamberi.
Al Marjie’s Grill, un nuovo arrivato di Mid-City che mescola sapori del sud e del sud-est asiatico, il sublime boil dello chef Marcus Jacobs combina curry, citronella tostata, sambal e burro. Se rimane il gambero a fine giornata, lo trasforma in un delizioso trionfo di sapori: gingery, étouffée all’aglio con spaghetti di curcuma fatti in casa.
Nel frattempo, al ristorante asiatico Uptown Luvi (aperto nell’aprile 2018 e già rinomato per gli incredibili gnocchi, i noodles e le prelibatezze crude da bar), il proprietario dello chef Hao Gong ha intenzione di aggiungere al suo menu primaverile wonton fritti con coda di aragosta fresca, mais dolce, porri e salsa di soia al peperoncino Mala, un perfetto equilibrio di calore, dolce, sale e croccante.
E al nuovissimo ristorante meridionale Gris Gris nel Lower Garden District (aperto nell’agosto 2018), lo chef e proprietario Eric Cook serve, di stagione, un piatto cremoso, decadente e speziato creolo di aragosta alla griglia su pomodori verdi fritti croccanti con burro di pomodoro affumicato.
Ma non preoccuparti: ti sazierai anche di foruncoli buoni e antiquati. Molte delle migliori feste di aragosta richiedono un viaggio nel Paese di Cajun, una regione situata a ovest di New Orleans, lungo il Golfo del Messico (Hawk’s in Rayne è il primo esempio), o almeno in Cisgiordania, una sezione di NOLA situata attraverso il fiume Mississippi (come Salvo’s a Belle Chasse o MiMi a Gretna). Ma molti stabilimenti più vicini al centro città (per lo più giunti di quartiere senza fronzoli) si sono guadagnati seguaci dedicati. Tieni presente che è come la religione: ognuno ha la propria chiesa.
Bevi Seafood Co., ad esempio, con una nuova sede a Mid-City, è molto rispettata per il suo attento approvvigionamento e selezione. Sempre a Mid-City, il Clesi’s, a conduzione familiare, offre posti a sedere nel patio e una miscela di spezie perfetta. Cajun Seafood ha aragoste economiche e saporite in quattro località della città, e Frankie and Johnnie’s, 76 anni, è una solida istituzione di Uptown (ma chiama prima per chiedere se sono disponibili aragoste). E il sempre popolare Deanie’s, con il suo gustoso antipasto di patate bollite, ha recentemente aperto un terzo ristorante nel Garden District (lo troverai anche a Metairie and the Quarter).
Non so decidere ? Acquista una borsa da asporto da Big Fisherman in Magazine Street o da Zimmer’s a Gentilly e fai un picnic nel parco.
Oppure è nuovo Orleans, dopotutto, ha colpito le sbarre. Durante l’alta stagione, troverai un bar che serve pietanze per tutte le sere della settimana: nel quartiere francese, c’è Three-Legged Dog, che offre loro diverse serate settimanali. Oppure vai al Mid-City Yacht Club il venerdì (niente yacht, ma molta birra e insetti a Mid-City), e sicuramente dai un’occhiata al Carrollton’s Maple Leaf la domenica. Approvvigionato da Seither “s Seafood, le bolle della foglia includono ingredienti che non si vedono altrove (si pensi a vongole intere, boudin, pollo annerito, quaglia, coniglio e alligatore). Lì, paghi semplicemente la copertina per lo spettacolo di musica dal vivo, prendi un drink al bar, a pancia in su al tavolo per le bolle incluse nel coperchio e fai nuove amicizie mentre assapori una deliziosa tradizione locale.
È quello che faccio. Sei anni dopo aver provato la mia prima aragosta in quella Treme soggiorno, mi sono trasferito a New Orleans con mio marito. E anche se non riesco ancora a mangiare velocemente come lui, mi tengo i miei foruncoli. Così come nostro figlio di tre anni, che divora le cimici di fango più velocemente di noi può sbucciarli. Non ha idea di partecipare a un’amata e antica tradizione. Sa solo che sono deliziosi.
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