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L’ho già detto e lo ripeto: i Riblets sono l’ala di pollo del il mondo del maiale.
La mia introduzione alla riblet, nota anche come “costata cocktail”, è avvenuta nel 1999, l’anno in cui Martha Stewart ha pubblicato il suo leggendario tomo, Martha Stewart’s Hors d’Oeuvres Handbook, e quando Sono diventato un cuoco professionista. Il mio attaccamento a questo libro e alla sua rivoluzionaria fotografia di cibo è un’altra storia, ma basti dire che ho letteralmente studiato ogni ricetta, dai ravanelli conditi con formaggio di capra alle uova di quaglia alla diavola. Vent’anni dopo, è ancora una fonte di ispirazione sbalorditiva, anche se un po ‘datata.
Quindi, quando Adam Rapoport mi ha sfidato a una sfida per il menu di una festa per il nostro episodio annuale del podcast del Super Bowl, la mia mente è andata dritta alle costolette di cocktail glassate alla melassa di Martha, impilate in una pila ordinata e raffigurate in morbido concentrati sulla pagina 136. Li ho fatti molte volte nel corso degli anni, prima come catering alle prime armi e poi come hostess amatoriale e queste costolette appiccicose sono la mia arma segreta.
Foto di Carla Lalli Music
Se tu ascolta il nostro foodcast (certo che lo sai), sai già come viene modellata una costata da cocktail, ma ricapitolando: tagliando una griglia di costole a metà nel senso della lunghezza, ottieni costolette che sono lunghe la metà – tutto ciò di cui hai bisogno è un compliant macellaio e una sega a nastro Quando li cucini, la carne si ritrae dalle ossa, creando il perfetto finger food a tre bocconi con manico integrato. L’approccio di Martha era di rivestirli con una marinata laboriosa, contenente senape e melassa per il sapore, harissa per il calore, più sciroppo d’acero per la dolcezza e aceto per l’acidità richiesta. Se segui questo schema di sapori, è facile trovare la tua glassa personale, che è esattamente quello che sto facendo quest’anno.
Per prima cosa, prendi una cremagliera di costolette per la schiena del bambino, che dovrebbe pesare tra 2 ½ e 3 libbre (lo stile St. Louis andrà bene, se è quello che il tuo negozio ha in magazzino) . Chiedete che siano dimezzati nel senso della lunghezza in modo da avere due strisce lunghe, quindi tagliate tra ciascuna costola per ottenere costolette individuali.
In una grande ciotola, sbatti insieme ½ tazza di aceto di riso non stagionato, 3 cucchiai di Worcestershire salsa, 1 tazza di sciroppo d’acero, ¾ tazza di senape inglese (o di Digione) e ⅔ tazza di gochujang fino a che liscio. Condire le costine con sale kosher, mescolare per ricoprire e trasferire nella marinata. Girare per rivestire le costole e lasciare riposare 1 ora.
Foto di Carla Lalli Music
Preriscalda il forno a 375 °. Trasferire le costolette su una teglia da forno bordata e versarvi sopra circa 1 tazza di marinata. Cuocere, scoperto, per 15 minuti, quindi bagnare con la marinata riservata. Arrostisci per altri 15 minuti, quindi gira le costolette, imbastisci di nuovo e imposta il timer per altri 10 minuti (sarebbe il segno dei 40 minuti, in totale). A questo punto, controlla le costolette. Dovresti essere in grado di vedere il grasso fuso sulla padella e attorno ai bordi parte della marinata potrebbe essere ridotta, gorgogliare e iniziare a scurirsi. Le costolette devono essere lucide, glassate e tenere, con la carne che si è staccata dall’osso. Provane uno! Se pensi che debbano essere ancora più glassate, imbastisci un’ultima volta, quindi arrostisci 5-10 minuti in più (le costine alla fine si seccheranno se troppo cotte).
Nel frattempo, trasforma la marinata in una salsa da immersione: unisci l’eventuale marinata extra e ½ tazza di acqua in una padella media e porta a ebollizione a fuoco medio-alto; cuocere 5–7 minuti, mescolando di tanto in tanto, per ridurre leggermente (questo passaggio è importante poiché la marinata era a contatto con le costolette crude).
Le costolette, come le ali, beneficiano di croccanti cose fredde accanto. Li servo con gambi di sedano che sono stati conditi con succo di lime fresco e sale a fiocchi: potresti fare lo stesso con cetrioli, carote o jicama. Versare la marinata extra in una ciotolina e impilare le costine in una pila perfettamente imperfetta. Se hai intenzione di scattare una foto per Instagram, ti suggerisco di utilizzare la modalità ritratto e di entrare con una leggera angolazione, il che ti darà quell’atmosfera epica e retrò di Martha soft-focus. È quella combinazione di trash e di classe che mi ha venduto a riblets molto tempo fa, e lo fa ancora per me.