Idealmente, staremmo tutti meglio se mangiassimo sempre verdure biologiche fresche al culmine della maturazione, quando il loro i livelli di nutrienti sono i più alti. Ciò potrebbe essere possibile durante la stagione del raccolto se coltivi le tue verdure o vivi vicino a una bancarella di una fattoria che vende prodotti freschi e stagionali, ma la maggior parte di noi deve scendere a compromessi. Le verdure congelate sono una buona alternativa e possono essere superiori alle verdure fresche di bassa stagione vendute nei supermercati.
In in alcuni casi, le verdure surgelate possono essere più nutrienti di quelle fresche che sono state spedite su lunghe distanze. Quest’ultimo viene tipicamente raccolto prima della maturazione, il che significa che non importa quanto siano belle le verdure, è probabile che ti cambino brevemente dal punto di vista nutrizionale. Ad esempio, gli spinaci freschi perdono circa la metà del folato che contiene dopo otto giorni. È probabile che anche il contenuto di vitamine e minerali diminuisca se i prodotti alimentari sono esposti a troppo calore e luce durante il tragitto verso il supermercato.
Questo vale sia per la frutta che per la verdura. La qualità di gran parte della frutta venduta nei negozi al dettaglio negli Stati Uniti è mediocre. Di solito è acerbo, raccolto in condizioni favorevoli a caricatori e distributori ma non ai consumatori. Peggio ancora, le varietà di frutta selezionate per la produzione di massa sono spesso quelle che hanno semplicemente un bell’aspetto piuttosto che un buon sapore. Tengo a portata di mano sacchetti di bacche congelate coltivate biologicamente tutto l’anno: scongelate leggermente, sono un ottimo dessert.
Il vantaggio della frutta e della verdura congelate è che di solito vengono raccolte quando sono mature, e poi sbollentati in acqua calda per uccidere i batteri e fermare l’attività enzimatica che può rovinare il cibo. Quindi vengono congelati istantaneamente, il che tende a preservare i nutrienti. Se te lo puoi permettere, acquista frutta e verdura surgelata con il marchio USDA “US Fancy”, lo standard più elevato e quello che ha maggiori probabilità di fornire il maggior numero di nutrienti. Di norma, frutta e verdura congelate sono superiori dal punto di vista nutrizionale a quelle che sono in scatola perché il Il processo di inscatolamento tende a provocare una perdita di nutrienti (le eccezioni includono pomodori e zucca). Quando si acquistano frutta e verdura congelate, evitare quelle che sono state tagliate, sbucciate o schiacciate; generalmente saranno meno nutrienti.
Andrew Weil, MD