Appena prima di far scorrere la pasta sfoglia, pâte à choux, una doppia crosta torta, o una pagnotta nel forno, la maggior parte dei fornai spennella la parte superiore della pasta con un uovo sbattuto. Il termine lavaggio delle uova significa semplicemente un uovo, o una parte di un uovo, che è stato diluito con un po ‘di acqua, latte o panna e viene utilizzato per promuovere la doratura o per creare una lucentezza brillante, o entrambi. Il grado di marrone o lucentezza della crosta dipende dalla composizione del lavaggio delle uova (vedere la tabella sotto).
Le proteine e i grassi in un uovo hanno effetti diversi. Le proteine favoriscono l’imbrunimento, mentre il grasso nel tuorlo dona alle croste una bella lucentezza. Poiché sono presenti proteine sia nel tuorlo che nel bianco, qualsiasi uovo intero o tuorlo renderà la crosta lucida e marrone. Il bianco, d’altra parte, promuoverà solo la doratura senza conferire lucentezza significativa alla crosta.
I lavaggi a base di uova possono contenere acqua, latte o panna e talvolta sale. Poiché i pasticcini più belli sono fatti applicando uno strato sottile e uniforme di uovo sbattuto, aggiungere un po ‘di liquido (1 cucchiaio per uovo o 1/2 cucchiaio per tuorlo o bianco) aiuterà a diluirlo e faciliterà la spazzolatura.
Oltre a diluire l’uovo, il latte o la panna influenzeranno anche l’aspetto finale. Poiché il latte è principalmente proteico, aumenterà la doratura se aggiunto a un tuorlo d’uovo. Il latte ha scarso effetto se aggiunto ad albumi o uova intere poiché il contenuto proteico è già relativamente alto. La panna, d’altra parte, aumenterà la lucentezza della crosta a causa del suo alto contenuto di grassi.
Ad alcuni chef piace aggiungere sale (un po ‘di 1/8 cucchiaino per uovo) a un uovo lavato perché scompone le proteine e diluisce il bianco, facilitando la spazzolatura. Tieni presente che devi attendere uno o due minuti affinché il sale diventi efficace.
Lo strumento migliore per applicare un lavaggio delle uova è un pennello da pasticceria con setole naturali. Mantenerlo pulito lavandolo subito dopo l’uso; non lasciare asciugare l’uovo nelle setole. Quando applichi un uovo lavato a pasta sfoglia o altra pasta sfoglia destinata a lievitare in forno, fai attenzione a non far scorrere la glassa sui lati o, in effetti, incollerà gli strati sfogliati e impedirà loro di lievitare. / p>
Allo stesso modo, se hai intenzione di incidere la superficie di una pagnotta di pane o di pasta frolla, spennella prima l’uovo sbattuto e poi incidi l’impasto in modo che l’uovo non goccioli nelle tacche e sigillali chiusi.
Personalizza i lavaggi delle uova per vari effetti
| Contenuto di uovo lavato | Effetto sulla pasta cotta |
| uovo intero con acqua | ben dorato, leggermente lucido |
| uovo intero con latte | ben rosolato, più lucido |
| solo albume | dorato in modo uniforme, leggermente meno marrone dell’uovo intero, pochissimo lucido |
| solo tuorlo d’uovo o tuorlo d’uovo con acqua | dorato e lucido, ma meno brillante con la panna o latte |
| tuorlo d’uovo con panna | molto dorato e lucido, ma un uovo sbattuto relativamente denso che è un po ‘difficile da spalmare ordinatamente |
| tuorlo d’uovo con latte | la crosta marrone più scura e un tocco meno brillante del tuorlo con panna |