Il vino rosso è una cosa meravigliosa, a meno che tu non sia tra le sfortunate vittime del mal di testa indotto dal vino. Analizziamo la scienza per scoprire perché alcuni soffrono e altri no, e— ancora più importante, se è possibile alzare un bicchiere senza pagare il prezzo.
Qualche volta inizia con un sordo pulsare sulla fronte, una curvatura agli angoli della mia vista. Poi il dolore si diffonde fino a come se la mia mente si stesse staccando dal mio cervello. È un mal di testa, uno vizioso, e perché ce l’ho? Perché qualcuno mi ha fatto una semplice domanda – “Rosso o bianco?” – e, pur conoscendo le possibili conseguenze, ho scelto rosso.
Non sono solo. Secondo uno studio del 2013, più di un terzo dei bevitori abituali di vino riferisce occasionali mal di testa causati dal vino e non dall’eccessiva indulgenza. Anche un solo bicchiere può innescarne uno. Ma come sa bene chi di noi soffre, non tutti i rossi causano ogni volta mal di testa.
L’anno scorso, ad esempio, ero a una cena organizzata da un’amica affascinante. Aveva tirato su un paio di rare bottiglie di Borgogna dalla sua cantina. Il vino aveva il colore dei rubini. Senza dubbio è costato una fortuna. “Ho anche una specie di Riesling in frigo”, ha detto. Ho esitato. Sarebbe dovuta essere una scelta facile: Riesling indistinto contro Borgogna grand cru. Per me è stata una scommessa. Ho lanciato i dadi e ferito per sopportare un palpitante, sogghigno e sopportalo resto della notte. Il che solleva la domanda cruciale: come posso io, o chiunque altro, distinguere un rosso mal di testa da uno senza mal di testa?
Solfiti: Innocente o malvagio?
Molte persone potrebbero pensare mentre leggono questo: aspetta un attimo, conosco già la risposta. Non sono i colpevoli dei solfiti?
La risposta breve è No. Quei composti sono stati utilizzati nella produzione del vino sin dall’antichità per prevenire il deterioramento e per mantenere i rossi brillanti e i bianchi dal brunire. Sono anche un sottoprodotto naturale della fermentazione, quindi un vino veramente senza solfiti è in realtà impossibile. Dal 1987, le etichette dei vini negli Stati Uniti sono stati tenuti a rivelare se le bottiglie contengono livelli di solfiti di 10 parti per milione o superiori, una misura introdotta per proteggere th Una piccola percentuale della popolazione, circa una persona su cento, è veramente allergica ai solfiti. Ma gli scienziati non hanno trovato alcun legame tra i solfiti nel vino e il mal di testa. Infatti, per le persone che hanno questa allergia, la risposta tipica non è un mal di testa ma orticaria e difficoltà respiratorie. Inoltre, i vini bianchi hanno generalmente più solfiti aggiunti dei rossi.
Skin in the Game
Quindi se i solfiti non sono ‘ t colpa, cosa è? Gli scienziati sono divisi sulla questione, ma i principali sospettati sono due categorie di composti presenti in natura che si trovano nei vini rossi: flavonoidi fenolici e ammine biogene.
Spiegare questi composti rischia di entrare in un genio a livello di chimica, ma , fondamentalmente, i flavonoidi fenolici includono molte delle molecole che conferiscono a un vino il suo colore, sapore e sensazione in bocca, tutte concentrate nella buccia, nei semi e nei gambi dell’uva (e tutte contengono antiossidanti buoni per te). Una volta ingerite, queste molecole possono attraversare il tuo corpo, disabilitando alcuni enzimi nell’intestino, innescando il rilascio di serotonina nel cervello e provocando reazioni che sono state collegate al mal di testa.
Quando si tratta di flavonoidi fenolici, i vini rossi generalmente contengono livelli più alti rispetto ai bianchi. Ma non tutti i vini rossi sono creati uguali. Il dottor Abouch Krymchantowski e la dottoressa Carla Jevoux del The Headache Center di Rio, in Brasile, hanno condotto uno studio in cui a 28 persone, tutte inclini al mal di testa da vino rosso, sono state date quattro mezze bottiglie di Cabernet Sauvignon, due da Bordeaux e due dal sud America. È stato chiesto loro di bere i vini in notti diverse e di registrare le loro esperienze. Il 60% dei bevitori di Bordeaux ha riportato mal di testa, ma solo il 40% dei bevitori di Cabernet sudamericani ne ha sofferto.
La differenza? Come sono stati prodotti i vini. I produttori di vino nelle regioni del Médoc e dell’Haut-Médoc (da cui provenivano i Bordeaux utilizzati nello studio) tendono ad estrarre una grande percentuale dei tannini e dei flavonoidi fenolici presenti nell’uva Cabernet Sauvignon perché questi composti aiutano a sviluppare i sapori e aggiungono anche un potenziale di invecchiamento. Ma molti vini sudamericani – come alcuni Cabernet cileni, dice il dott. Krymchantowski – sono fatti per essere bevuti al momento del rilascio; sono più “avvicinabili”. A tal fine, durante la produzione vengono estratti meno tannini e altri flavonoidi, rendendo questi vini potenzialmente più amichevoli per i soggetti inclini al mal di testa.
Le piccole dimensioni dello studio rendono difficile dire qualcosa di conclusivo sui suoi risultati. Tuttavia, il dottor Krymchantowski, lui stesso un amante del vino, afferma che questi risultati sono in linea con ciò che ha osservato durante più di 30 anni di trattamento dei pazienti con mal di testa. I vini con livelli più alti di tannini e altri flavonoidi, dice, “come quelli prodotti con l’uva Tannat, o Cabernet Sauvignon, soprattutto dalle parti di Bordeaux sulla riva sinistra della Gironda, e forse alcuni Syrah del Sud America, sono peggiori rispetto ad altri. “
Ma osserva che non è facile tracciare linee rigide. Il suo Cabernet Sauvignon della Napa Valley preferito, dal Stags Leap District, invariabilmente fa venire il mal di testa a sua moglie. Tuttavia, un Cabernet simile da una cantina vicina non la disturba affatto. “Allora cosa fai?” Gli ho chiesto. Ha risposto, saggiamente, “Cerco sempre di acquistare il secondo vino”.
È tutto nei geni
Le ammine biogene, un gruppo di sostanze chimiche prodotte durante la fermentazione, includono il mal di testa -sostanze legate come istamina e tiramina. Mentre il contenuto di ammina varia ampiamente nel vino, tende ad essere più alto nei rossi rispetto ai bianchi. Quindi questi composti sono i cattivi?
Dr. Sami Bahna, dell’Allergy & dipartimento di immunologia del Louisiana State University Health Sciences Center, spiega che la genetica (e alcuni farmaci come gli inibitori delle MAO) possono compromettere la capacità di alcuni bevitori di metabolizzare l’istamina ei suoi fratelli. Ciò significa che più ammine si fanno strada dalla pancia al flusso sanguigno, il che può portare a sintomi come arrossamento del viso e, in effetti, mal di testa.
Ma se sei sensibile alle ammine, hai anche altri alimenti di cui preoccuparti: formaggi stagionati, salumi e frutta secca possono innescare reazioni. Il che significa che la prossima volta che andrai a una festa, quel tagliere di salumi sexy traboccante di taleggio che cola e soppressata di selvaggina – e così bello con un bicchiere di rosso – potrebbe funzionare solo per intensificare il mal di testa verso cui sei diretto.
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Per evitare il mal di testa, alcune persone giurano bevendo solo vini naturali, che sono prodotti senza l’aggiunta di sostanze chimiche. Ma poiché tutti questi composti problematici si verificano in natura, la scienza non supporta questa teoria. In effetti, è estremamente difficile fornire una soluzione valida per tutti perché l’alchimia del mal di testa da vino rosso dipende non solo dal contenuto chimico del vino, ma anche dalle idiosincrasie del tuo corpo, dalle circostanze del tuo la vita, anche il tempo.
Dr. Audrey Halpern, assistente professore di neurologia presso il Langone Medical Center della NYU specializzata in mal di testa, spiega che le persone inclini all’emicrania hanno maggiori probabilità di essere influenzate negativamente dal vino rosso, ma che di solito sono necessari più trigger per provocare un attacco in piena regola : “Non è solo il bicchiere di vino rosso. È il vino rosso e la fetta di pizza ai peperoni e la pressione barometrica scende perché è in arrivo un uragano.”
A complicare ulteriormente le cose, la tua tendenza a sviluppare un mal di testa varia con la tua fisiologia. I cambiamenti ormonali “possono rendere il cervello più suscettibile”, dice il dottor Halpern. “O se sei stressato o non dormi bene.”
Da asporto
Dopo un capodanno run-in quest’anno con una bella bottiglia di Quintarelli Valpolicella, un Rosso italiano intenso e gustoso – mi ha lasciato qualche ora di dolore sussultante, ho deciso che era tutto. Mal di testa da vino e ho finito. O, per lo meno, proverei alcuni vini creati pensando a chi soffre di mal di testa.
Quando a sua madre è stata diagnosticata un’intolleranza all’istamina, l’enologo italiano (e ottimo figlio) Sebastiano Ramello ha deciso di fare un vino che non innescare i suoi sintomi. Utilizzando un sistema di rigorosi controlli nei campi e nelle cantine, ha creato un Dolcetto e una Barbera per la cantina piemontese Veglio che hanno ciascuno un decimo delle istamine presenti in una bottiglia media di rosso.
Ho passato un recente pomeriggio piovoso ad assaggiare entrambi. La grande notizia: nessun mal di testa. D’altra parte, una bottiglia di Bruno Giacosa Dolcetto che ho aperto anche dopo d non causava mal di testa ed era un vino ancora migliore. Dolcetto e Barbera sono comunque a basso contenuto di istamine, come l’uva da vino rosso, che è in parte il motivo per cui Ramello ha scelto di lavorarci. Quindi forse il mio futuro di bevitore di vino sarà pieno di quelle varietà … o dovrò solo accettare che il piacere a volte ha un prezzo. Io e mio marito abbiamo altre tre bottiglie di quello spettacolare vino Quintarelli di Capodanno. E a prescindere dalle conseguenze, intendo godermene tutte.
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