Hai bisogno di approfondire la tua conoscenza dei migliori tagli di bistecca prima del tuo prossimo viaggio al reparto carne del supermercato? Segui questa guida per alcuni consigli rari e ben fatti.
Ogni deliziosa bistecca che ti è mai piaciuta di mangiare inizia con un buon taglio di carne. Ma scegliere quel taglio perfetto può essere travolgente: i supermercati sono inondati di opzioni e non è così semplice come scegliere semplicemente quello con il prezzo più alto. Ogni taglio ha qualità diverse e il taglio giusto per te raramente sarà il più costoso.
Questa è una buona cosa, ovviamente, a patto che tu sappia cosa cercare.
I migliori tagli di manzo per bistecca
Filetto di occhio (noto anche come Filetto o Filetto)
Un taglio classico, il filetto di occhio proviene dalla striscia di muscolo infilata contro la spina dorsale del animale. (Il filet mignon, ampiamente indicato come la crème de la crème delle bistecche, viene tagliato dalla punta del filetto.)
Poiché questo muscolo non lavora molto, questo è il taglio più tenero di manzo, il che lo rende anche il più costoso e probabilmente il più desiderabile.
Diciamo “discutibilmente” perché, mentre il filetto dell’occhio è estremamente magro e uno dei preferiti di coloro che amano la loro bistecca da sciogliere in bocca, può essere anche insipido e insapore. Non ha il grasso intramuscolare, o marmorizzazione, che conferisce agli altri tagli il loro gusto ricco, motivo per cui la salsa con cui lo abbini è spesso la cosa più saporita di questo taglio.
Il filetto di occhio è un taglio soggettivamente delizioso con un prezzo oggettivamente alto. Il fatto che valga la pena per te dipenderà da quanto apprezzi la tenerezza sul sapore: è negli occhi di chi guarda.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Questo taglio, da la sezione delle costole dell’animale, viene fornita con un’abbondanza di ricca marmorizzazione, che la rende una delle bistecche più saporite che puoi ottenere.
Il filetto scozzese non è così tenero come il filetto dell’occhio, e non ti darà la stessa sensazione di “sciogliersi in bocca”, ma è comunque uno dei tagli più teneri disponibili, pur offrendo un gusto superiore grazie al suo ampio contenuto di grassi.
Anche se i nomi si riferiscono allo stesso taglio di carne, c’è una differenza importante tra un filetto di scotch e un ribeye. Il filetto di scotch viene cotto con l’osso rimosso, mentre il ribeye viene cotto con l’osso. Mentre mangiare intorno all’osso può rendere leggermente più difficile affrontare questo taglio con coltello e forchetta, l’osso fornisce umidità e grasso extra che lo faranno rendi il tuo pasto ancora più delizioso.
Controfiletto (noto anche come Porterhouse o New York Steak)
Il controfiletto proviene dal quarto posteriore dell’animale ed è magro, tenero, saporito e succoso. Sono essenzialmente i riccioli d’oro dei tagli di bistecca: non è così tenero come il filetto o caricato con lo stesso sapore del filetto scozzese, ma per molti amanti della bistecca è giusto.
La parte migliore è che poiché questo tuttofare ha un po ‘più di masticazione e un po’ meno marmorizzazione di quei tagli, tende anche ad essere meno costoso di loro. Parla di un piacere per la folla.
Ci sono pochissimi aspetti negativi del controfiletto: tieni presente che poiché tende a essere magro, può facilmente cadere preda di una cottura eccessiva.
T-Bone
Non riesci a decidere tra il controfiletto e il filetto di occhi? Bene, perché non entrambi? La T-bone viene tagliata con il roastbeef su un lato di un osso a forma di T e il filetto dell’occhio sull’altro lato. È la scelta perfetta per chi non ama scegliere.
Con due consistenze e sapori molto diversi: la tenerezza del filetto da un lato e la succosità del controfiletto dall’altro – il T-bone offre il meglio di entrambi i mondi. Tuttavia, tende ad essere nella fascia più alta dello spettro dei prezzi e poiché essenzialmente stai cucinando due diversi tipi di bistecca contemporaneamente, può anche essere più difficile da cucinare. In genere, il filetto cuocerà più velocemente del controfiletto, perché ha meno grasso e su entrambi i lati la carne più vicina all’osso sarà più lenta da cuocere rispetto al resto della bistecca.
Aggiunge tutto fino a rendere la T-bone un’ottima scelta la prossima volta che sei nella tua steakhouse locale, ma una sfida per gli chef alle prime armi.
Rump
Arriva una bistecca di fesa preferita dai pub tradizionali da – hai indovinato – la parte posteriore dell’animale.
La groppa tende ad avere una consistenza più dura rispetto, ad esempio, a un filetto di occhio. Potresti anche notare una differenza da un’estremità all’altra della tua bistecca di fesa, perché in realtà è una sezione trasversale di tre muscoli diversi, con conseguenti diversi gradi di tenerezza nello stesso taglio.
Per questi motivi , il groppone sarà raramente uno dei preferiti degli chef nei ristoranti di fascia alta, ma è un taglio dal gusto pieno che tende ad essere di dimensioni piuttosto grandi, quindi ottieni un sacco di soldi.
Divertimento Infatti – in Francia, la bistecca di manzo è comunemente conosciuta come “culotte”, che letteralmente si traduce in “mutandine” o “biancheria intima”.
Onglet (aka Hanger)
Tagliato dalla parte inferiore del ventre della bestia, onglet pende dal diaframma (da cui il suo nome alternativo).
Qualcosa di un gemma nascosta, questo taglio è stato anche conosciuto come ‘The Butcher’s Cut’, perché i macellai esperti lo terrebbero per sé piuttosto che venderlo. Relativamente tenero e ricco di sapore muscoloso, è cresciuto in popolarità con la diffusione del segreto dei macellai, ma tende ancora ad essere più conveniente dei tagli più famosi come il filetto di occhio e il filetto di scotch.
L’onglet non è non è un bello spettacolo quando viene preso direttamente dalla mucca, poiché viene avvolto in una dura cartilagine e pelle argentata, ma la maggior parte dei macellai lo venderà tagliato, a meno che, ovviamente, non stiano cercando di mantenere il loro segreto.
Gonna
Presa dalla porzione del muscolo del diaframma sul lato inferiore del piatto corto, la gonna è un taglio a grana spessa più adatto a coloro che privilegiano il sapore sulla tenerezza.
È improbabile che il tuo taglio medio della gonna porti a casa alcun premio dagli amanti della bistecca, ma ha il suo fascino. Per ridurre al minimo la durezza di questa bistecca economica pur sfruttando al massimo il suo sapore generoso, la soluzione migliore è marinarla prima di grigliarla o rosolarla il più rapidamente possibile.
Fianco
Tagliata dai muscoli addominali ben allenati del manzo, la bistecca di fianco è carica di tessuto connettivo, quindi, come la gonna, è piena di sapore a scapito della tenerezza.
Anche se potrebbe essere allettante per storcere il naso a questo a causa della sua consistenza dura, un abile cuoco casalingo può ancora ottenere una gustosa bistecca da questo taglio con una marinata per ammorbidirla. Basta non cuocerlo troppo a lungo, altrimenti potresti trovarti di fronte a una masticazione impegnativa.
Ferro da stiro (noto anche come piuma)
Un’aggiunta relativamente recente al lessico della bistecca, il ferro da stiro viene tagliato dalla lama dell’ostrica, che è collegata alla scapola dell’animale.
Il ferro da stiro richiede una certa abilità da parte del macellaio per prepararsi, ma una volta rimosso la pelle argentata circostante e tendine, ti rimane un taglio ben marmorizzato che è allo stesso tempo delizioso e tenero.
Se sei un nuovo arrivato alla cottura della bistecca e stai cercando un taglio magro con una consistenza piacevole ma non vuoi rischiare di bruciare un filetto gourmet, la piastra è un’opzione fantastica.