Food Republic, 21 gennaio 2013
Salmone affumicato è un termine generico per qualsiasi salmone: selvatico, d’allevamento, filetto, bistecca, stagionato con fumo caldo o freddo.
Lox si riferisce al salmone curato in uno sfregamento o in salamoia sale-zucchero (come il gravlax). Nova viene stagionata e poi affumicata a freddo (a differenza del lox o del gravlax). C’è anche il salmone affumicato a caldo, che viene stagionato, quindi completamente cotto con fumo di legna riscaldato.
Ora, per riconoscere i puristi. Il vero, autentico lox è composto solo dalla porzione di pancia del salmone. Sì, come il maiale, la pancia del pesce è in genere la porzione più ricca, più grassa e più succulenta. Curato e affumicato, è più salato e più … uh … “aromatico” rispetto alla sua controparte non di pancia più mite, e se sei abbastanza fortunato da provarlo su un bagel con crema di formaggio, è difficile tornare indietro. Quando acquisti il salmone in un luogo diverso da un bancone appetitoso della vecchia scuola, anche se è chiaramente etichettato come “lox”, quello che stai quasi sicuramente ricevendo è semplicemente salmone affumicato. E francamente, per noi va bene.
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