Illustrazione: Hal Mayforth
Un giorno dell’anno scorso, Will Heidel e sua moglie avevano voglia di pesce per cena. Si sono diretti all’esclusivo Ferry Building Marketplace di San Francisco e hanno chiesto consiglio a un pescivendolo. “Ha detto: ‘Escolar, questo è un ottimo pesce; dovresti provarlo” “, ricorda Heidel. “Così siamo andati a casa e abbiamo cucinato il pesce e ne abbiamo apprezzato ogni singolo boccone.” Il pesce era ricco e setoso, con una levigatezza bianca uniforme che era quasi irreale.
Due giorni dopo, Heidel era al suo lavoro nello sviluppo immobiliare quando improvvisamente sentì che “qualcosa non andava” nel suo intestino. Tornata a casa, sua moglie ha ammesso di aver sofferto la stessa sgradevolezza untuosa il giorno prima. Hanno cercato su Google “infiltrazione anale” e hanno trovato un post sul blog dedicato all’escolar e alle sue conseguenze. “È stato esattamente quello che è successo a noi.”
Una cattura accessoria di tonno, l’escolar è spesso indicato come “tonno bianco” nei menu di sushi, come l’alalunga più comune. Ma il pesce burroso è in realtà una specie di sgombro serpente, un alimentatore di fondo di acque profonde pieno di un estere di cera che spiega la sua consistenza vellutata e vellutata. Sfortunatamente, quell’olio non è digeribile dagli esseri umani e provoca gravi disturbi gastrointestinali in alcune persone. Si è guadagnato il soprannome di “pesce ex-lassista”.
L’escolar è entrato in scena negli ultimi decenni dopo l’inizio dei pescherecci. utilizzando palangari per la cattura di tonno e pesce spada. Insieme all’escolar, la nuova attrezzatura ha catturato altri pesci di acque profonde raramente visti sul mercato prima: stentadenti della Patagonia, ruvida arancione, rana pescatrice e rattail. Quando le specie bersaglio hanno iniziato a diminuire a causa della pesca eccessiva negli anni ’60 e ’70, l’industria si è rivolta alla cattura accessoria come potenziale nuovo prodotto. “Dal punto di vista del settore della pesca, le catture accessorie non sono una buona cosa: si intromettono, provocano più lavoro e non c’è valore di mercato”, afferma Geoff Shester, senior science manager del programma Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium “. C’è un incentivo nell’industria ittica a sviluppare mercati per queste specie “. Vale a dire: i pescatori catturano un decimo del tonno rosso oggi rispetto al 1970, e il prezzo all’ingrosso dell’ambito pesce sushi è aumentato di oltre cinquanta volte, da 14 centesimi per libbra nel 1970 a più di $ 7 nel 2008. Nel frattempo, le catture e il valore dello stufato della Patagonia – una volta considerato una cattura accidentale di tonno indesiderabile – sono saliti alle stelle da quando ha raggiunto per la prima volta i piatti statunitensi alla fine degli anni ’70, grazie soprattutto a una campagna di rebranding da parte dell’industria per commercializzare il pesce come prelibatezza. Gli hanno dato un nuovo nome: branzino cileno. Ha funzionato così bene che la spigola cilena è ormai sovrasfruttata.
Escolar ha subito un proprio rebranding; l’attuale elenco di pseudonimi include “tonno bianco”, “butterfish”, “rudderfish” e “Hawaiian walu”. Alcune agenzie governative mettono in guardia i consumatori sul pesce: nel 2004, il dipartimento della salute di Washington ha emesso un bollettino su di esso, e l’Unione Europea impone che escolar e i suoi parenti siano venduti solo in forma confezionata con avvertenze sanitarie. Il pesce è vietato a titolo definitivo in Giappone e in Italia.
Ma un portavoce della Food and Drug Administration statunitense mi ha detto che l’agenzia non ha mai preso in considerazione il divieto di escolar; semplicemente “richiede” che i produttori e le aziende di trasformazione dei prodotti ittici informino i potenziali acquirenti e venditori dell ‘”effetto purgante”. Alcuni chef di alto livello affermano che il pesce è innocuo in porzioni da antipasto e continua a essere venduto in ristoranti tony da New York (Eric Ripert a Le Bernardin lo adora) a San Francisco, con i clienti che non ricevono alcun avviso. Shester del Monterey Bay Aquarium afferma che probabilmente escolar non sarà l’ultima creatura marina rinominata. “Stiamo sistematicamente facendo quello che possiamo”, dice. “Ma in realtà non sono rimaste molte attività di pesca veramente non sfruttate”.