The Food Lab: come preparare la migliore pizza siciliana di New York a casa

Una pizza quadrata piccante, di formaggio, ben lievitata con croccanti calici di peperoni.

Vuoi dimostrare ai tuoi amici e alla tua famiglia che li ami davvero (o, per lo meno, sei disposto a comprare il loro affetto e ammirazione con la pizza)? Questa è la ricetta che fa per te. È facile, follemente delizioso e nutre una folla.

Dai un’occhiata a dove vivi e pensa a cosa ti perderai di più se deciderai di farlo lascialo. Probabilmente non saranno le cose a cui pensi. Certo, hai un bel appartamento, ma presto troverai un altro spazio vitale da chiamare casa. Guardare il sole sorgere sull’oceano è divertente, ma si scopre che anche guardare il sole tramontare sull’oceano è piuttosto spettacolare. Anche gli amici possono essere sostituiti (specialmente quando hai questa ricetta nella tasca posteriore dei pantaloni e puoi davvero chiamarli veri amici se non hanno nemmeno la decenza per trasferirsi con te?). Ma il cibo! Il problema è il cibo.

È una domenica pomeriggio. Ho già diserbato il giardino e portato a spasso i cani intorno all’isolato di San Mateo che ora chiamo casa. Sono al quarto riorganizzazione dell’armadio della cucina – la maggior parte delle volte si può ragionevolmente riorganizzare l’armadio di domenica – quando all’improvviso mi viene quella voglia dolorosa e irresistibile per una fetta di pizza fantastica. E non una pizza qualsiasi. Tempi come questi , c’è “un buco nella mia pancia, e ha la forma di un grande quadrato con peperoni. Sto parlando della primavera piccante da Prince Street Pizza a Nolita”. È, posso dire con sicurezza, la più grande fetta di pizza alla siciliana (leggi: spessa e quadrata) a New York City e, per estensione, nel mondo. (Combattimi su questo, ti sfido.)

La crosta è spessa, leggermente gommosa e piena di grandi bolle, come l’interno di una buona baguette. Per un pezzo di pane spesso un pollice, è notevolmente leggero, ma ti sazierà comunque. Viene cotto in una teglia unta d’olio in modo che abbia una consistenza croccante, marrone dorato, quasi fritta sul fondo. I condimenti sono semplici: mozzarella stagionata fusa (che viene stratificata sotto la salsa per mantenere il pasta da inzuppare), una salsa di pomodoro in stile fra diavolo dolce e piccante, pecorino romano macinato e, soprattutto, una tonnellata di peperoni. E non solo peperoni qualsiasi. Stiamo parlando di peperoni piccanti con involucro naturale. Il tipo di peperoni che Adam Kuban, ex caporedattore di Serious Eats e attuale proprietario di Margot “s Pizza, chiama” calici di grasso croccanti “, per il modo in cui si preparano e friggere intorno ai bordi, con l’interno luccicante di pozze di grasso di peperoni reso.

È una pizza incredibilmente buona che ha solo due problemi. Primo, con tutti i condimenti e quella crosta piena di olio d’oliva, è abbastanza pesante da non poterlo mangiare più di, diciamo, una volta al mese. Il secondo problema è che non esiste da nessun’altra parte.

Preferisco avere il primo problema che il secondo e, per chiunque viva al di fuori di Lower Manhattan, il secondo problema risolve praticamente tutti i problemi sollevati dal primo, quindi oggi mi concentrerò sulla risoluzione di quel secondo problema (in modo da poter reintrodurre il primo) . Esatto. Il mio obiettivo è riuscire a produrre un facsimile (ragionevolmente buono) di questa pizza in qualsiasi parte del mondo. *

* Tranne, sai, il 70% coperto da acqua e forse altri luoghi ad alta quota, dove fare un’ottima pizza non è solo difficile ma apparentemente impossibile per un uomo dei miei mezzi.

Conosci la pasta

Non puoi fare un ottimo panino con pane cattivo. Allo stesso modo, il passaggio più importante per fare un’ottima pizza è iniziare con un ottimo impasto. Fortunatamente, ho studiato l’impasto della pizza abbastanza a lungo da sapere in che tipo di campo da baseball voglio giocare.

Per questa torta, ho iniziato con la mia pasta per pizza quadrata di base, che è abbastanza simile alla mia Impasto per pizza in padella infallibile. Si inizia con farina per tutti gli usi o per pane, insieme a un po ‘di sale e lievito. C’è un po’ di olio d’oliva, che aggiunge sapore e tenerezza, e una buona quantità di acqua. La mia ricetta originale per l’impasto della pizza ha un livello di idratazione del 70%, ovvero per ogni chilogrammo di farina aggiungerei 700 grammi di acqua. Con questa tanta acqua, ottieni un numero enorme di bolle grandi nell’impasto. Volevo che questa torta in particolare risultasse un po ‘più densa e masticabile (per poter resistere ai condimenti pesanti), quindi ho ridotto l’acqua al 65%. È importante utilizzare una bilancia quando si impasta l’impasto per le pizze, poiché le misurazioni del volume della farina sono notoriamente imprecise.

Per mescolare l’acqua, ci sono tre metodi di base: il robot da cucina, il robot da cucina e il metodo senza impastare. Il robot da cucina è di gran lunga il mio preferito se quello che sto cercando sono risultati facili e veloci. La violenta percossa che l’impasto entra in un robot da cucina di qualità formerà molto rapidamente la rete di glutine che conferisce alla buona pasta della pizza la sua struttura. fallo in un pizzico, anche se la formazione del glutine non è mai così buona.

Se non hai alcuna attrezzatura, anche il metodo base senza impasto funzionerà. Basta mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente, lasciarla riposare sul bancone e lasciare il tempo per fare il lavoro. Nel corso di 12-24 ore, l’impasto inizierà naturalmente a bollire e formerà una propria forte rete di glutine.

Qualunque sia il metodo utilizzato, il passaggio successivo è semplice: versare l’impasto in una teglia con bordo d’olio foglio, coprilo e lascialo riposare.

Se dovessi provare subito ad allungare l’impasto, lo troverai estremamente elastico, volendo tirare indietro in una palla tesa. Ma man mano che l’impasto si rilassa , la sua rete glutinica si allenterà naturalmente, permettendogli di riempire lentamente la teglia. Dopo un paio d’ore, bastano poche spinte e strattoni per farla riempire completamente. Mi assicuro sempre di sollevare ogni angolo e bordo per consentire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria intrappolate sotto. Questo è essenziale se vuoi massimizzare la quantità di crosta croccante e dorata nella pizza finita (e chi non lo vorrebbe?).

Dopo averla stesa per riempire la padella, ho impostato da parte per una seconda lievitazione – questo farà in modo che la pizza sia più frizzante e leggera; a questo punto va benissimo scoperto – mentre concentro la mia attenzione sulla salsa.

Mancanza di salsa

Frank Morano, il proprietario di Prince Street Pizza e l’uomo dietro le torte, ha detto che il suo è fatta con olio d’oliva importato e pomodori, aglio e poche spezie, quindi sembrava un buon punto di partenza. Puoi vedere quanto aglio c’è nella salsa di pomodoro piccante quando ordini una fetta, quindi ho iniziato con un nove chiodi di garofano interi, tritati grossolanamente e saltati in olio d’oliva. Per esaltarne il sapore, ho aggiunto anche un po ‘di origano essiccato (l’origano è una di quelle erbe che hanno ancora un ottimo sapore anche quando sono essiccate) e una buona dose di fiocchi di peperoncino, che è come th e Spicy Spring ottiene il suo morso. Stiamo cercando qualcosa di abbastanza caldo da notare qui, non abbastanza caldo da distruggerti.

Una volta che tutto è carino e amichevole in padella, aggiungo una lattina di pomodori. questo, vuoi pomodori interi in scatola davvero di buona qualità, che hanno un brillante colpo di acidità e una dolcezza naturale. I pomodori San Marzano DOP sono sempre una buona scelta (sono costosi, ma ne vale la pena), però, se hai accesso ai pomodori Bianco diNapoli di Chris Bianco vanno bene anche quelli. In ogni caso, cerca un marchio confezionato senza cloruro di calcio, un additivo che a volte viene utilizzato per aiutare i pomodori a mantenere la loro forma soda.

Preferisco i pomodori pelati interi a quelli tagliati a cubetti o schiacciati, in quanto ti dà un maggiore controllo sulla consistenza finita. Puoi tagliare i pomodori in una varietà di modi. spremerli tra le dita in una ciotola o schiacciarli orlo con uno schiacciapatate nella pentola, ma recentemente ho scoperto uno strumento ancora migliore per il lavoro: un frullatore a lama rigida. Le sue lame solide ti consentono di tagliare in modo efficiente i pomodori a qualsiasi consistenza desideri, direttamente nella padella.

Tempo di farcitura

Dopo aver fatto la salsa e l’impasto, rimangono solo tre ingredienti: mozzarella a bassa umidità (stagionata), pecorino romano e peperoni.

La mozzarella: in genere, le fette in stile newyorkese sono condite con mozzarella grattugiata invecchiata cosparsa di salsa. Sto parlando del secco roba che arriva in blocchi, distinta dalle palline di mozzarella fresca bagnata usate per guarnire le pizze napoletane. Per la primavera piccante, la chiave è usare la mozzarella a fette e metterla sotto la salsa per una copertura uniforme e tegolata che offre protezione all’impasto e impedisce alla salsa di inzupparlo. (Questo è a volte indicato come un “siciliano capovolto” nel gergo della pizzeria.)

I peperoni: devi usare un peperone di alta qualità con budello naturale, per non cadere vittima di uno dei due classici errori di pizza, il più famoso dei quali è “Non mettere mai in discussione i tuoi condimenti per la pizza in Asia”, ma solo leggermente meno noto è questo: “Non ordinare mai un siciliano quando spii i peperoni piatti sulla linea.”

L’arricciatura dei peperoni è causata dal motivo a forma di occhio di bue della diversa densità della carne all’interno dell’involucro e questo modello si verifica solo nei peperoni con involucro naturale (di maiale). (Vedi di più sulla scienza del ricciolo di peperoni qui.) La mia marca preferita è Vermont Smoke & Cure, sebbene Boar “s Head sia anche un ottimo prodotto extra piccante. (Controlla il nostro test del gusto di peperoni per ulteriori consigli.)

Il Pecorino Romano: non lesinare sulle cose buone. Cerca il vero Pecorino Romano importato in blocchi solidi e grattugiatelo a casa. Puoi tagliarlo grossolanamente e finirlo nel robot da cucina o usare le facce di macinatura della tua grattugia. (Sai, quelle facce con le punte che non pensavi avessero uno scopo? a cosa servono.)

Quando hai finito di preparare la salsa e preparare i condimenti, la pizza dovrebbe essere pronta con la sua seconda lievitazione e pronta per l’assemblaggio. Spalma la mozzarella, spalma la salsa (vuoi che sia più densa di una normale pizza newyorkese o napoletana, ma non esagerare), quindi coprire la faccia con peperoni. E intendo coprirlo. I peperoni si restringono durante la cottura, quindi una copertura del 70-80% sin dall’inizio è un buon obiettivo a cui puntare.

Alla Prince Street Pizza usano forni che raggiungono i 750 ° F, anche se sono abbastanza certo che in genere funzionino un po ‘più freddi di così. A casa, il mio forno arriva al massimo a 550 ° F, ma è ancora abbastanza caldo perché una pizza più spessa e in padella come questa possa diventare croccante senza seccarsi: un vero pericolo quando si tratta di pizze più sottili.

Il trucco è per cuocerlo vicino al fondo del forno, dove otterrà il calore più radiante dalla base, aiutando quel fondo a diventare croccante fino a un marrone dorato extra-croccante.

Se tutto va bene,” sarà quasi nello stesso momento in cui i peperoni sulla pizza raggiungono la massima croccantezza e il formaggio è cominciando a ribollire attraverso la salsa e rosolare a macchie. Voglio dire, guarda quello. Non vale quasi la pena volare acro è il paese per?

No? Vorrei provare a rafforzare il mio caso:

Come ti senti a riguardo adesso? Non sei una persona dal formaggio elastico? Che ne dici di un po ‘di quel ventre croccante?

Questo è il problema.

Sai qual è la parte migliore del mio lavoro? Posso fare e mangiare pizza e chiamatela “ricerca”. Non fraintendetemi: continuerò a colpire Prince Street Pizza ogni volta che torno in città (a scopo di ricerca, ovviamente). Potrei fare solo un po ‘ di studi extracurriculari nel frattempo a casa.

Pizza Siciliana Con Peperoni E Salsa Di Pomodoro Piccante

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