The Food Lab: il segreto per perfezionare il filetto di manzo? La scottatura inversa colpisce ancora

Il filetto di manzo è il migliore quando è completamente medio-raro a raro da bordo a centro.

Quando si tratta di arrosti celebrativi, specialmente durante le feste, la costata è sempre stata la mia carne preferita, con la sua grassezza e costolette primordiali Ma il filetto (o “filet mignon”, se vuoi essere tutto di fantasia), il taglio più delicato e tenero dall’altro lato della gabbia toracica, ha anche molte cose buone. Per prima cosa, è di gran lunga il taglio più tenero sul manzo. Non importa come lo cucini, sarà abbastanza morbido da poter essere tagliato con una forchetta e, se lo inchiodi nel modo giusto, si scioglie in bocca, quasi una consistenza burrosa, il tutto con una quantità minima di grasso È anche molto facile da tagliare e servire. Dal momento che ha una bella forma cilindrica e non ha ossa, non devi preoccuparti di padroneggiare fantasiose abilità di intaglio o trovare il grano o qualcosa del genere. Taglia i medaglioni e servi.

Se primordiale e carnale è la tua borsa, allora le costolette dovrebbero essere il tuo arrosto preferito. Ma se vuoi essere sottile, elegante, e raffinato? Metti un filetto sulla tua tavola quest’anno.

Detto questo, il filetto non è privo di problemi e quasi tutti si riducono al suo basso contenuto di grassi. Prima di tutto, c’è questo:

La maggior parte del sapore caratteristico della carne deriva dal grasso e, con solo tracce di marmorizzazione, il filetto è quasi indefinito come viene la carne di manzo. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle ricette di filetto che vedrai sono dotate di una sorta di sapore grande e incisivo aggiunto, sia che si tratti di un impacco di pancetta, una crosta di pepe o una salsa ad alto impatto.

La mancanza di grasso può anche rendere più difficile la cottura. Vedi, il grasso è un isolante (non credermi? Chiedilo a una balena o a un tricheco) e, come tale, rallenta la velocità di trasferimento del calore. Ciò significa che, dati due pezzi di carne della stessa dimensione e forma, quello con meno grassi cuocerà più velocemente.

Allora perché questo è un problema? potresti chiedere. Non è una buona cosa cucinare più velocemente? Fai il backup. Una cottura più veloce viene fornita anche con un po ‘di bagaglio: più velocemente un pezzo di carne cuoce, maggiore è il gradiente di temperatura all’interno di quel pezzo di carne. Ciò significa che con un filetto magro, molto facile finire con un arrosto ben cotto negli strati esterni mentre il centro raggiunge a malapena il medio-raro, come questo:

A peggiorare ulteriormente questo problema, senza il beneficio di un filetto magro grasso e ben cotto, finisce secco e cotonoso. Quindi la domanda è: come si arrostisce un filetto in modo da massimizzare la quantità di carne medio-rara, aggiungendo anche molto sapore?

Prima parliamo un po ‘di come sei ben cotto dovrebbe effettivamente mirare.

Un caso raro

Ero uno di quei tipi “sventola la bistecca in direzione del fuoco e servitela”. , meglio è. Ma quando ho iniziato a pensare in modo critico a ciò che avevo in bocca, invece di lasciare che qualunque piccolo senso di machismo avessi avuto la meglio su di me, mi sono reso conto che più raro non è sempre uguale a meglio, e sono disposto a farlo scommetto che chiunque attualmente la pensi così potrebbe essere convinto del contrario.

Al giorno d’oggi, credo fermamente che quando “cucini carne rossa, il grado di cottura a cui la cucini dovrebbe essere direttamente correlato al suo grasso contenuto. I tagli ricchi e grassi, come le costolette di prima scelta, sono cucinati meglio almeno fino a medio-raro, e spesso anche fino a medio-abbastanza caldo da poter inizia ad ammorbidirsi, diffondendo il suo sapore e la sua lubrificazione sulla bocca. *

* In effetti, nelle prove di assaggio bendato ho condotto, anche i mangiatori di carne rara dichiarati il più delle volte hanno scelto il primo medio-raro costolette o le costolette medie sopra le rare come la migliore degustazione. Questo potrebbe anche spiegare perché i francesi, con la loro carne molto magra, tendono a preferire la loro carne cotta molto rara, mentre gli americani, con la loro carne extra grassa, virano verso la media. Nessuno può spiegare perché gli inglesi cucinano la loro carne magra oltre a ben cotta.

Un filetto magro, d’altra parte, non ha grasso intramuscolare, quindi vai oltre il medio-raro e stai solo asciugando Per il filetto, il rosa da bordo a bordo, con forse anche un punto di carne rara traslucida al centro, è la strada da percorrere. E, naturalmente, vogliamo ancora una bella crosta scura all’esterno per sapore e consistenza.

Preparare il taglio

Prima di arrivare al forno, però, dobbiamo prima capire con quale taglio di carne stiamo lavorando.Un filetto intero è un grosso pezzo di carne, circa quattro o cinque libbre. Poiché un intero filetto ha una forma irregolare, con una coda sottile e affusolata e un bulbo grasso sull’altra estremità, dovrai piegare indietro quell’estremità più sottile e legarla in posizione per farla cuocere in modo uniforme.

Questo va bene se hai un gruppo numeroso da otto a 12 persone da sfamare, ma per un gruppo più piccolo da quattro a sei, ti consigliamo di utilizzare un filetto a taglio centrale, noto anche come chateaubriand.

Questa è la sezione centrale del filetto e ha una forma cilindrica liscia e uniforme che lo rende cucinarlo molto più semplice. (Se vuoi imparare a risparmiare un po ‘di soldi tagliando un filetto da solo, consulta la nostra guida qui.)

Cucinarlo da solo può far sì che si incurvi e si deformi durante la cottura, quindi mi piace sempre legare un filetto legandolo a intervalli regolari. Imparare a legare il butch I nodi di er lo rendono molto facile, sebbene funzionino anche i normali vecchi nodi quadrati.

Allora come ci si arriva? Bene, le ricette tradizionali per il filetto (e la maggior parte delle bistecche e degli arrosti) richiedono prima di rosolare la carne ad alta temperatura, quindi finirla a una temperatura relativamente bassa. A questo punto, sappiamo tutti che l’intera faccenda del “sigillare i succhi” non è altro che un mito senza basi reali nella realtà, giusto? Quindi, mentre il metodo standard hot-then-cool funziona bene, in realtà funziona meglio se esegui il processo al contrario.

È una cosa chiamata reverse sear, una tecnica che ho sviluppato mentre lavoravo a Cook “s Illustrated (e se me ne hai già sentito parlare un milione di volte, potresti saltare un po ‘). In questi giorni lo uso per tutto, dalle costolette alle bistecche scottate in padella alle braciole di maiale —Ogni volta voglio carne cotta perfettamente in modo uniforme e una bella crosta.

Quando inizi il processo mettendo la carne cruda su una griglia in un forno a bassa temperatura (in questo caso, sono andato a 225 ° F, la temperatura più bassa che il mio forno poteva mantenere in modo affidabile) e arrostendola lentamente fino a quando il centro non raggiunge solo pochi gradi al di sotto della temperatura di servizio finale desiderata (una temperatura di servizio di 125 ° F per il raro o 130 ° F per il medio-raro è ciò per cui sparo), ti ritroverai con un pezzo di carne che ha un gradiente di temperatura molto piccolo. essere quasi cucinato alla perfezione da bordo a bordo.

Recensione di ThermoWorks Thermapen: cosa fare con un termometro a lettura istantanea $ 99 da Thermoworks

La cottura lenta e bassa offre anche un intervallo di tempo più ampio tra il momento in cui la carne è perfettamente cotta e il momento in cui è troppo cotta.

Una volta che la carne è cotta, tutto quello che devi fare è metterla a fuoco lento. Con una bistecca, generalmente lo farò in una padella grande sul piano cottura. Se il tuo filetto è abbastanza piccolo, puoi farlo allo stesso modo, unendolo con burro, scalogno e timo per un sapore e una ricchezza extra. le proteine del latte nel burro lo aiutano anche a dorare più velocemente rispetto all’olio.

Ma cosa succede se è troppo grande per stare in una padella o se preferisci usare il forno?

All’inizio, ho pensato di poter trattare un filetto esattamente come tratto la mia costata: basta metterlo in un forno a 260 ° C per alcuni minuti per scottare l’esterno. L’ho provato e ho finito con la carne appena rosolata e un grande strato grasso di carne troppo cotta attorno ai bordi esterni.

Il problema, ovviamente, è di nuovo quel contenuto di grasso. Una costata ha uno spesso strato di grasso all’esterno che può aiutarla a dorare più velocemente e in modo più uniforme. Inoltre, cuoce più lentamente grazie a questo isolamento, quindi anche con una permanenza di 10 minuti in un forno a 500 ° F, si ottiene a malapena carne grigia e troppo cotta sotto la superficie. Con un filetto magro, invece, 10 minuti in un forno a 500 ° F portano a un pezzo di carne che è cotto oltre la media, quasi fino al centro!

Quindi il mio obiettivo era per capire come accelerare il processo di doratura in modo che il filetto non abbia il tempo di cuocere troppo. Ci è voluto un duplice approccio per arrivarci.

Devi asciugarti per ottenere il marrone

Il primo passo per una migliore doratura è rendersi conto che le cose bagnate non marroni . Poiché l’acqua evapora a 212 ° F (100 ° C), finché non si è essiccata completamente la superficie di un pezzo di carne, è molto difficile farlo salire oltre quella temperatura. D’altra parte, le reazioni di doratura non si verificano realmente sul serio finché le temperature non raggiungono la gamma di 350 ° F + (177 ° C e oltre).

Sapendo questo, ho deciso di pretrattare la mia carne in due modi diversi: salatura abbondante e riposo lungo.

Salare un pezzo di carne fa molto di più che dargli sapore. Altera intrinsecamente la sua struttura muscolare. Quando il sale si dissolve nei succhi della carne e si insinua lentamente nella carne, dissolve una proteina chiamata miosina, una delle proteine responsabili del restringimento che si verifica quando la carne viene riscaldata. Visivamente, questo cambiamento è abbastanza evidente quando si confronta un pezzo di carne salata con un pezzo di carne fresca. Le proteine denaturate diffondono la luce in modo diverso da quelle intatte, conferendo alla carne salata un aspetto rosso più intenso, leggermente traslucido, un po ‘come il prosciutto.

Un pezzo di carne salato per un periodo di tempo prolungato si restringe meno ed espelle meno umidità durante la cottura. Meno umidità espulsa significa meno umidità da evaporare, il che significa una doratura più efficiente. Dato che un arrosto denso non può essere condito internamente fino a quando non viene affettato e servito, mi piace salare la carne abbastanza pesantemente lungo i bordi.

Riposare la carne dopo la salatura offre il suo ovvio vantaggio: parziale disidratazione dell’esterno. Come ho detto in questo articolo sulla stagionatura a secco (o no, a seconda dei casi), una bistecca lasciata scoperta per una notte o due su una griglia in frigorifero svilupperà una bella pellicola secca che si rosolerà molto velocemente.

La combinazione della fase di salatura con un riposo notturno ha portato a un arrosto che era estremamente secco all’esterno dopo la sua lenta tostatura iniziale:

Per la cronaca, questo è uno dei pochi vantaggi che il metodo di scottatura inversa a base di forno ha rispetto ai metodi sous vide a base di acqua e sacchetto. Mentre la cottura sottovuoto consente un controllo più preciso della temperatura, lascia anche l’esterno della carne molto umido .

La carne sottovuoto cuoce in modo molto efficiente e uniforme, ma è più difficile da rosolare che lentamente -carne arrosto.

Questo può rendere più difficile la cottura, che a sua volta può finire per darti più di una banda grigia troppo cotta rispetto ti piacerebbe.

Una volta che l’intero filetto è stato cotto lentamente, ho deciso di provare a portare un po ‘del sapore e della ricchezza della versione scottata in padella alla versione al forno, immaginando che alcuni il burro rosolato potrebbe anche aiutarlo a dorare più velocemente fornendo uno strato lubrificante e isolante di grasso all’esterno.

Per farlo, ho iniziato facendo dorare il burro in una padella, quindi ho aggiunto degli scalogni a fette e del timo.

Successivamente, ho versato il burro rosolato e gli aromatici sul mio filetto, usando un cucchiaio per assicurati che ogni superficie fosse rivestita e spingendo gli scalogni di lato in modo che la parte superiore della carne fosse esposta.

Infine, ho parcheggiato il filetto sotto una griglia preriscaldata. A causa della superficie priva di umidità e del burro dorato già caldo, l’arrosto ha iniziato a sfrigolare e scoppiettare quasi immediatamente sotto il calore della griglia. Quei suoni sfrigolanti sono una buona notizia.

Dopo un paio di minuti e qualche giro con le pinze, questa bellezza è emersa dal forno:

Guarderesti quella crosta? Normalmente, lascerei riposare un arrosto di queste dimensioni per circa 15 minuti per evitare che perda troppi succhi, ma con la carne a cottura lenta non è necessario riposare più di un paio di minuti prima di affettare e servire.

Pronto per il momento della verità? Mi ritrovo a trattenere il respiro ogni volta che taglio una bistecca o un arrosto, anche quando il mio termometro mi dice che andrà tutto bene.

Phew! Ha funzionato! Crosta ben rosolata, un centro ultra-tenero e carne perfettamente rosata da un bordo all’altro. Non potresti davvero chiedere molto di più in un filetto.

Ok, suppongo potresti chiedere una spolverata di sale marino grosso e molto buono e dell’erba cipollina tritata. E forse un bel coltello da bistecca sarebbe adatto. E se vuoi davvero decorarlo, un po ‘di salsa di crema di rafano, ma non vogliamo diventiamo troppo avidi, adesso?

O forse lo facciamo. “Questa è la stagione, dopotutto, ho ragione?

Filetto di manzo arrosto

Visualizza ricetta “

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri editori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.