Trota di lago, mackinaw, lakers o, per chi è incline verso il latino, Salvelinus namaycush, sono forse i più non amati della famiglia delle trote. Sono l’unico membro di questo clan esaltato regolarmente denigrato come cibo. Quasi tutte le lamentele assumono una qualche forma del ritornello lamentoso: “Ew, troppo grasso!”
Davvero, gente? Davvero? Voglio dire, tutti noi amiamo il bacon (grasso) e la maggior parte dei mangiatori di pesce ama il salmone per è grasso: un buon pezzo di salmone chinook affumicato ti lascerà le mani scivolose con un delizioso olio d’arancia. E per di più, il grasso di salmone e trota ti fa bene. Omega-3, chiunque?
Detto questo, non ti mentirò: la trota di lago è un pesce grasso. Quelle normali vanno dal 5 1/2 percento di grasso in peso fino al 20 percento e una sottospecie in i Grandi Laghi chiamati siscowet possono essere veramente, sorprendentemente grassi: uno studio condotto nel 1965 ha mostrato che uno di questi suini è grasso per l’88% in peso. Potrebbe essere troppo grasso anche per me. Ma un siscowet è un raro laker.
In generale, più grande è la trota di lago più sarà grassa. Ho scoperto che il punto debole è da qualche parte tra 24 e 35 pollici, generalmente tra 6 e 15 libbre. I lakers più grandi tendono ad essere tutti femmine riproduttrici comunque e dovrebbe essere rilasciato se possibile.
Se ti stai chiedendo quale sia lo strano nome latino della trota di lago, namaycush, è una parola indiana Cree per il laker che abbiamo adottato nel nome scientifico internazionale. Ne parlo perché quando ho realizzato questa ricetta per la prima volta mi trovavo nel Cree Country: Gods Lake, Manitoba, nel Canada centrale, come ospite di Travel Manitoba.
Quando dico che la pesca è stata epica, sto sottovalutando le cose un po ‘. In due giorni di pesca per loro, ho catturato 37 trote di lago, nessuna più piccola di 22 pollici, che è di circa 4 1/2 libbre, fino a 32 pollici, che è quasi 15 libbre. Perfetto per fumare!
Puoi tenere un solo pesce al giorno lì, quindi abbiamo pescato con ami senza ardiglione (che è la legge in Manitoba) e li abbiamo rilasciati quasi tutti. Inoltre, l’Elk Island Lodge, dove alloggiavamo, non ti permette di portare a casa il pesce, quindi abbiamo dovuto fumare al lodge.
Questa si è rivelata una buona cosa .
I Cree locali, molti dei quali vivono nel vicino Gods Lake Narrows, sono un gruppo boschivo di persone delle Prime Nazioni (mi piacciono un po ‘il soprannome di “prime nazioni”) che hanno frequentato questa parte di Manitoba da moltissimo tempo. Il lodge assume alcuni ragazzi Cree come guide di pesca per il lago, e una delle nostre guide era Robert Spence. Robert è un po ‘più vecchio di me e sa come cucinare il pesce. Anch’io, quindi abbiamo avuto molto di cui parlare durante la pesca alla traina per i lakers.
Il mio amico e la pesca Il suo partner, Shel Zolkewich, ha catturato una bella trota di lago da 28 pollici, quindi l’abbiamo messa su una traversa per affumicarla più tardi. Robert per lo più filetta la sua trota di lago per affumicarla, ma preferisco un metodo scozzese chiamato kiting, che lascia il pesce intero e disossato tranne la pectora l ossa delle pinne. Il kite, come un aquilone, divide il pesce lungo la spina dorsale, lasciando intatto il ventre.
Se sai come far farfalla un pesce, è così, solo dal lato opposto del pesce. Preferisco il kite con salmone grasso e trota perché quella carne della pancia è così grassa e buona, non voglio tagliarla fino a quando la carne non è stata affumicata correttamente.
Una volta kited, ho salato pesantemente entrambi i lati la trota e poi cosparsi su un mazzo di cime di abete rosso che per caso cresceva vicino alla capanna. Le punte di abete (o punte di abete), se non le hai mai usate, sono allo stesso tempo pinete e agrumate. Sono perfetti per il salmone grasso o la trota perché eliminano un po ‘di grasso. Poi ho ripiegato il pesce e l’ho messo a stagionare in frigorifero per alcune ore.
Poi è stato Robert.
Si è fatto un fumatore da una vecchia caldaia recuperata da una miniera d’oro abbandonata (Gods Lake ha avuto una piccola corsa all’oro quasi un secolo fa), il che era piuttosto interessante, ma ciò che era davvero bello era il legno che usava. Anche se eravamo nella foresta boreale e ontani e betulle erano ovunque, Robert è andato alla ricerca del legno giusto.
È tornato con un’enorme scorta di quello che chiamava salice di diamante, che fino a Potrei dire che sia il salice foglia di pesca (Salix amygdaloides) o il salice nero (Salix nigra) che è stato infettato da un particolare fungo che causa cancro a forma di diamante sul legno.Robert ha detto che questo salice conferisce al pesce molto più sapore di qualsiasi altro tipo di legno disponibile localmente.
Entrò il pesce e poche ore dopo riportammo la trota di lago affumicata nella capanna su un vecchio cartone scatola di cartone. Sembrava di consegnare una pizza, quindi l’abbiamo chiamata pizza Cree per tutto il viaggio.
Era molto meglio della pizza. La trota era molto affumicata e il sapore del salice era molto più pronunciato di quanto mi aspettassi; era quasi come la noce. Potevi assaggiare le punte di abete rosso come una nota brillante, ma soprattutto si trattava di una suggestione affumicata e carnosa. Abbiamo martellato quella trota quella prima notte, ma era così grande che siamo riusciti a prenderla per tutto il fine settimana. Mi era rimasto anche un po ‘per il volo di ritorno.
Stavo mangiando un po’, con le dita luccicanti, quando ho notato che il ragazzo sul sedile accanto a me sembrava invidioso. Gli ho dato un pezzo. “Oh mio Dio, dove l’hai comprato?” ha chiesto. Gli ho detto che non l’ho fatto. L’ho fatto. E anche tu puoi.
Se stai cercando un modo più standard per affumicare salmone o trota di lago, segui questa ricetta.
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Trota di lago affumicata
Ingredienti
- 1 trota di lago intera, butterflied o kited
- Sale kosher, circa 90 grammi o 3 once, circa 1/2 tazza
- 1/2 tazza di punte di abete tritato o abete o rosmarino fresco
- Grattugiato scorza di un’arancia o 2 limoni o lime (facoltativo)
Istruzioni
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Salare abbondantemente entrambi i lati della trota. Usa l’intera 1/2 tazza per un pesce che, quando era vivo, pesava tra 5 e 12 libbre. Scala il sale verso l’alto o verso il basso se il tuo pesce è più grande o più piccolo, ma non appendere tutto su di esso – questa è un’approssimazione. Cospargere le punte di abete tritato su tutto il lato della carne della trota. Ripiegare la trota sopra in modo che “s” torni alla normalità “. Metti il pesce in un contenitore chiuso e mettilo in frigorifero per tutte le ore che pesa il pesce farfalla.
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Risciacquare la cura sotto l’acqua fredda e asciugare il pesce con carta assorbente. Lascialo riposare in un luogo fresco e ventilato per alcune ore, oppure puoi mettere le trote su una griglia di raffreddamento in frigorifero per un massimo di un giorno. Questo asciuga il pesce abbastanza da formare una pellicola; se salti questo passaggio, anche il fumo non aderirà.
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Affumica la trota su qualunque legno tu voglia. Abbiamo usato il salice diamante in Manitoba, ma l’ontano è il mio legno preferito per i pesci. I legni da frutto e la quercia sono altre buone scelte. Affumicare a fuoco basso – non più alto di 225 ° F e idealmente più vicino a 180 ° F – fino a quando il pesce non è stato cotto, il che può richiedere un minimo di 90 minuti o un massimo di 4 ore, a seconda dello spessore della trota è e quanto è caldo il tuo fuoco. O mangia la trota sul posto o lasciala raffreddare e mangiala fredda. Se mantenuto fresco, dovrebbe durare da una settimana a dieci giorni.