- Il tonno rosso può essere molto costoso, a seconda di dove lo acquisti e di quale parte di pesce stai mangiando.
- Alla prima asta di tonno rosso del 2019 in Giappone, un pesce da 612 libbre è stato venduto per la cifra record di $ 3 milioni.
- Abbiamo parlato con Derek Wilcox, lo chef dello Shoji di New York, per scoprire perché il pesce è così costoso e gli abbiamo chiesto di spiegarci i diversi tagli del pesce.
Narratore: Nel 2013, un tonno di 489 libbre è stato venduto per l’enorme cifra di $ 1,8 milioni. Ma puoi comprare una scatola di tonno al supermercato per meno di $ 2. Allora, qual è la differenza?
Per cominciare, non è lo stesso pesce. Il tonno in scatola proviene tipicamente dal tonno bianco. Sono piccoli, crescono velocemente e sono abbondanti per la pesca. E certamente non pesano 489 libbre. C’è solo un tipo di tonno al mondo che coltiva quel grosso tonno rosso. E se vuoi provarne un po ‘, ti costerà.
Derek Wilcox: Potremmo comprare tonno dal Giappone che dovremmo far pagare forse $ 80 per un pezzo di otoro.
Narratore: Derek Wilcox è uno chef di Shoji, un ristorante giapponese a New York. Ha studiato in Giappone e ha lavorato lì per più di 10 anni. Ristoranti come Shoji servono tonno rosso crudo, o quello che in giapponese viene chiamato kuro maguro.
Il tonno lo ricava da diverse fonti, compreso il mercato del pesce giapponese di Tsukiji.
Esistono diverse varietà di tonno, ma il tonno rosso è quello che è più probabile trovare nei ristoranti di sushi di fascia alta.
Wilcox: Bluefin è il più ricercato. Solo il tonno rosso ha l’intensa marezzatura. Il tonno rosso inoltre, quando è invecchiato correttamente, ha un particolare equilibrio di sapori.
Narratore: un grosso tonno rosso adulto può pesare circa 450 libbre o più e il prezzo del pesce varia in base a un numero di fattori diversi.
Wilcox: Dipende completamente da dove lo prendi, ma non è mai economico. Un tonno rosso locale sulla costa orientale andrà ovunque tra $ 20 e $ 40 la libbra. Potresti pagare a nord di $ 200 la libbra per il tonno rosso dal Giappone.
Narratore: Secondo Wilcox, il tonno dal Giappone è migliore del tonno americano durante i mesi invernali di punta. Mentre il tonno di Boston è il migliore durante l’estate e l’autunno. Ma è il tonno che arriva da Oma in Giappone quello che è ampiamente considerato uno dei migliori al mondo.
Wilcox: il tonno di Oma di alta stagione, in Giappone, costerà 400-450 un chilo. Il che significa che quando arriverà qui, costerà quasi $ 400 la libbra.
Narratore: oltre al suo contenuto di grassi superiore, un altro motivo per cui il pesce è più costoso dal Giappone è che deve viaggiare più lontano, e passa attraverso un processo piuttosto lungo prima di arrivare al tuo piatto.
Wilcox: Ci sono più mani che attraversa in Giappone, il che non è necessariamente una cosa negativa.
Narratore: Wilcox dice che anche il pesce è gestito meglio in Giappone che negli Stati Uniti. Quindi ci sono meno danni e un taglio più preciso.
Wilcox: Otteniamo come un tonno rosso di Boston, va dal pescatore, al distributore, alla nostra porta. Mentre in Giappone, sta andando da il pescatore, di solito a un collettivo o una cooperativa, al governo che gestisce l’asta, a un grossista intermedio, a un grossista finale, a un ristorante o a un hotel.
Tutto il pesce di fascia alta è venduto all’asta in Giappone. Il pesce che è più ricercato, che è pescato in un posto migliore, che è gestito meglio, che è chiaramente di qualità migliore, avrà un prezzo più alto e quel pescatore otterrà più soldi.
Narratore: la prima asta dell’anno in Giappone è quando vedrai prezzi incredibilmente alti per il pesce. Principalmente come gesto simbolico o trovata pubblicitaria. Questo è in parte il motivo per cui il tonno da 489 libbre è stato venduto per 1,8 milioni di dollari nel 2013. E il primo pesce del 2018 è stato venduto per 323.000 dollari.
Wilcox: Nella cultura giapponese, la prima cosa che fai tutto l’anno è la più importante . Dà il tono per tutto l’anno. Quel primo tonno dell’anno ha sempre il prezzo più alto che qualsiasi tonno andrà a pagare per tutto il resto dell’anno.
Narratore: E anche le diverse parti di un tonno rosso variano drasticamente nel prezzo.
Wilcox: Se immagini un tonno come un siluro, lo divideranno in quarti nel senso della lunghezza, taglieranno la testa e il colletto e noi prenderemo uno dei due quarti del ventre.
Narratore: Ecco come appare un quarto quando viene consegnato. Questo pezzo è arrivato da Boston ed è stato catturato il giorno precedente. Wilcox divide la carne in base al tipo.
Wilcox: È proprio come i lati del manzo. Sai, compri un lato di manzo, è lo stesso, ma una volta scomposto, il filetto finisce per essere la parte più costosa, perché è la più desiderabile. È anche piccolo e richiede molto lavoro per staccare la pelle argentea. Otoro è la parte più grassa del tonno al di fuori della zona della testa e del collo.
Narratore: questo è il più costoso. E a seconda di dove proviene e dove è stato allevato il pesce, il prezzo può variare da $ 10 a pezzo fino a oltre $ 80.
Wilcox: il chutoro si sta spostando verso il lato del tonno e non ha le striature di grasso, ma ha ancora grasso all’interno del rosso della carne, quindi si ottiene un misto di grasso e rosso. E poi, akami che significa, letteralmente, carne rossa in giapponese, è la parte più magra che trovi più verso il centro del tonno più vicino alla spina dorsale.
Narratore: Akami è la parte più comune ed economica del pesce, ma è ancora più costoso di quella lattina di alalunga al mercato locale.
Wilcox: Quando stai valutando la qualità del tonno, vuoi assaggiare la carne rossa, l’akami . È “un animale selvatico, quindi ti dice se aveva una buona dieta, se ha avuto una buona vita, ha fatto esercizio, e ha vissuto in acque pulite ed è stato in grado di nuotare molto. Quindi, una fattoria- Il tonno allevato è, generalmente, sardine alimentate forzatamente, e puoi effettivamente assaggiare le sardine nel grasso di un tonno allevato in fattoria. Mentre un tonno selvatico ha una dieta varia e ha un sapore molto più pulito e delicato per il grasso.
Narratore: Ma per decenni il tonno rosso selvatico è stato sovrasfruttato nel Pacifico, danneggiando la loro popolazione e rendendo più difficile il reperimento. Tuttavia, più recentemente controlli più severi sulla pesca hanno portato a una ripresa in la popolazione. Ma potrebbero ancora essere migliori, dice Wilcox. In effetti, Wilcox evita qualsiasi tonno rosso del Pacifico che non provenga dal Giappone e dice che dovresti farlo anche tu.
Wilcox: Se mangi il tonno rosso del Pacifico, non specificamente dal Giappone, allora è davvero irresponsabile.
NOTA DELL’EDITORE: questo video è stato originariamente pubblicato il 29 novembre 2018.