Vaschetta per bagnomaria per principianti

L’inscatolamento a bagnomaria è uno dei modi più semplici e popolari per conservare molti tipi di cibo. Un’abilità facile da padroneggiare che non richiede attrezzature speciali reali, l’inscatolamento a bagnomaria è la prima forma di conservazione del cibo che padroneggiano la maggior parte delle moderne fattorie e dei buongustai sostenibili, e tende a portare rapidamente ad un interesse nell’apprendimento anche di altre forme di conservazione degli alimenti. / p>

Tuttavia, se non hai mai inscatolato cibo a casa prima d’ora, anche l’inscatolamento a bagnomaria può sembrare intimidatorio. Ne sono stato certamente intimidito quando ho iniziato a inscatolare per la prima volta solo pochi anni fa. Ma dopo quattro anni di conserve di marmellate, gelatine, salse, sciroppi, frutta, sottaceti e altro senza un barattolo rovinato da mostrare, ora sono più che fiducioso nelle mie capacità di inscatolamento a bagnomaria, e questo mi ha spinto a iniziare la pressione anche inscatolare, oltre a fermentare e disidratare il cibo a casa.

Ricordo di essere stato così nervoso quando ho inscatolato il mio primo lotto di salsa di mele (la prima cosa che ho mai inscatolato a casa). Ero sicuro che avrei preso il botulismo e sarei morto se l’avessi mangiato, o peggio, che l’avrei dato da mangiare a mia figlia di 6 mesi e lei avrebbe preso il botulismo e sarebbe morta e la mia vita sarebbe finita.

Questo potrebbe sembrare un po ‘folle per un conservatore esperto che sa cosa sta facendo, ma è una paura legittima per i nuovi cannonieri di casa che non comprendono ancora il processo. Quindi, se riesci a metterti in relazione con l’intimidazione e la trepidazione che una volta provavo per l’inscatolamento, allora questo è il post che allevierà tutte le tue preoccupazioni e ti aiuterà ad acquisire la sicurezza e la conoscenza di cui hai bisogno per rompere i barattoli di Mason e riempire la tua dispensa bontà casalinga 🙂

Cos’è l’inscatolamento del bagnomaria?

Allora, cos’è esattamente l’inscatolamento del bagnomaria?

Beh, è più o meno quello che suona come: inscatolare il cibo in un “bagno” di acqua calda, (ad es. una pentola di acqua bollente).

Fondamentalmente metti il cibo in barattoli Mason caldi e sterilizzati e li metti in una pentola di acqua bollente per un determinato periodo di tempo. L’acqua bollente elimina tutti i batteri che potrebbero rovinare il cibo, risucchia l’aria dall’interno del barattolo e aiuta il coperchio ad aspirare sul barattolo e sigillare ermeticamente, il che aiuta a preservare il cibo all’interno del barattolo e renderlo stabile a scaffale per mesi e anche anni a venire.

Elenco delle attrezzature per l’inscatolamento del bagnomaria

• Contenitore per bagnomaria (o tockpot con rastrelliera)
• Barattoli di vetro & coperchi
• Sollevatori di barattoli
• Imbuto per conserve
• Paletta per l’inscatolamento

L’inscatolamento del bagnomaria è davvero semplice come sembra e richiede poche o nessuna attrezzatura speciale. Mentre puoi acquistare un inscatolatore a bagnomaria specifico per questo compito, puoi anche usare una pentola grande con una griglia sul fondo o anche un inscatolatore a pressione con il coperchio posizionato delicatamente (non sigillato) sopra.

Uso da anni il vecchio inscatolatore a pressione della mia prozia come inscatolatore a bagnomaria! Appoggio semplicemente il coperchio in alto in modo che il vapore possa fuoriuscire, poiché non è necessario aumentare la pressione o aumentare la temperatura oltre l’ebollizione quando si tratta di inscatolare a bagnomaria.

Assicurati solo che ci sia una griglia sul fondo della pentola che stai usando, perché non dovresti mai posizionare i barattoli direttamente sopra il fondo di una pentola con acqua bollente poiché potrebbe rompersi.

A parte la pentola o l’inscatolatore stesso, ovviamente avrai bisogno di barattoli e coperchi di Mason (le dimensioni dipenderanno da ciò che stai inscatolando) e alcuni strumenti di base per l’inscatolamento. Uso e consiglio sollevatori di barattoli, un imbuto per l’inscatolamento e una paletta per conserve.

Inscatolamento a bagnomaria contro inscatolamento a pressione

Mentre l’inscatolamento a bagnomaria richiede semplicemente una pentola di acqua bollente, l’inscatolamento a pressione richiede l’uso di un inscatolatore a pressione per portare la temperatura dell’acqua molto più in alto del punto di ebollizione, che è necessario per inscatolare alcune verdure, nonché carne e ricette combinate come le zuppe.

L’inscatolamento a pressione è ciò che molte persone pensa a quando pensano a inscatolare, e il pensiero di far saltare in aria la tua cucina con un inscatolatore a pressione o avvelenare la tua famiglia con il botulismo da cibi in scatola in modo improprio può essere sufficiente per spaventare molti potenziali conservatori domestici dal persino provarci.

Ma la buona notizia è che, anche se l’inscatolamento a pressione non è così spaventoso come la maggior parte delle persone pensa, l’inscatolamento a bagnomaria è ancora meno spaventoso. In effetti, è assolutamente sicuro e facile se segui alcune regole di base.

Per saperne di più sull’inscatolamento a pressione, dai un’occhiata a questo post su come usare un inscatolatore a pressione in sicurezza.

Una parola sul botulismo

Nel caso in cui tu non abbia familiarità con il botulismo, lo parlerò rapidamente qui poiché è probabilmente il più grande problema di sicurezza quando si tratta di casa inscatolamento.

In breve, il botulismo è una forma grave di intossicazione alimentare causata da un batterio chiamato Clostridium botulinum (C. botulinum) che colpisce il sistema nervoso e può causare gravi disabilità, tra cui paralisi e persino la morte.

I batteri che causano il botulismo vivono effettivamente nel terreno e possono essere trovati sulla superficie di quasi tutta la frutta e la verdura fresca, tuttavia il botulismo può sopravvivere solo in ambienti anaerobici (dove non c’è aria), che è esattamente il tipo di ambiente all’interno di un barattolo sigillato!

Tuttavia, il botulismo non può sopravvivere con gli alimenti ad alto contenuto di acidi, quindi qualsiasi cibo con un PH di 4.6 o inferiore è al sicuro dal botulismo. L’aggiunta di aceto (e in alcuni casi, succo di limone) mantiene anche il cibo al riparo dal botulismo, quindi anche se i cetrioli hanno un livello di PH da circa 5,1 a 5,7, quando vengono messi in salamoia nell’aceto il loro livello di PH si abbassa a circa 3,5, che li rende automaticamente al sicuro dal botulismo.

Le spore del botulismo possono anche essere uccise con un calore molto molto elevato (maggiore di 240ºF / 116ºC), ma solo l’inscatolamento a pressione può raggiungere le temperature necessarie per uccidere i batteri. Poiché l’inscatolamento a bagnomaria può raggiungere solo la temperatura di ebollizione (212ºF / 100ºC), non è sicuro per l’inscatolamento di alimenti a bassa acidità.

Detto questo, purché si segua una ricetta di inscatolamento a bagnomaria testata, saranno sempre realizzati con ingredienti ad alta acidità e possono essere tranquillamente inscatolati a bagnomaria senza alcun timore di botulismo. Quindi l’inscatolamento a bagnomaria è in realtà molto sicuro dal momento che non inscatolerai nulla che potrebbe consentire la crescita del botulismo in primo luogo. Segui sempre una ricetta testata e segui i tempi di elaborazione specificati (maggiori informazioni di seguito).

Regole da seguire quando l’acqua l’inscatolamento del bagno

Regola n. 1: solo il bagnomaria può contenere cibi ad alto contenuto di acido

L’inscatolamento del bagno d’acqua è sicuro solo per gli alimenti ad alto contenuto di acido, come la maggior parte della frutta (mele, bacche, ciliegie, pesche, pere, ecc.) così come i pomodori * e tutti gli alimenti in salamoia (perché il “decapaggio” – sia con aceto che con l’acido lattico naturale che si crea durante la fermentazione degli alimenti – aumenta l’acidità del cibo in questione).

Il motivo per cui l’acidità è importante è perché il botulismo non può crescere in ambienti acidi dove il livello di PH è 4,6 o inferiore e gli alimenti sopra menzionati sono tutti inferiori a 4,6 sulla scala PH.

* L’unica eccezione sono i pomodori, che erano altamente acidi, ma anni di ingegneria e ibridazione hanno causato un aumento del livello di PH in alcuni pomodori, quindi per essere sicuri, la maggior parte delle ricette di pomodori richiede l’aggiunta di lemo n succo per aumentare l’acidità abbastanza da renderlo sicuro per l’inscatolamento a bagnomaria.

Regola n. 2: segui una ricetta testata

Anche se potresti divertirti a essere creativo con le tue ricette di cucina standard, l’inscatolamento è sicuramente più una scienza che un’arte. Sebbene sia possibile aggiungere o omettere determinati ingredienti come zucchero, spezie, ecc., Dovresti sempre iniziare con una ricetta sicura e testata da una fonte di cui ti fidi.

Non consiglierei di manomettere gli ingredienti in qualsiasi ricetta finché non ti senti a tuo agio con l’inscatolamento e comprendi la scienza dietro di esso, poiché la manomissione di determinati ingredienti può modificare il livello di PH e potenzialmente influire sulla sicurezza del cibo in questione.

Consiglio vivamente di investire in un buon libro di cucina conserviera. Il mio preferito in assoluto è il Ball Complete Book of Home Preserving. Lo uso sempre e la maggior parte delle ricette su questo blog sono adattate da questo libro poiché Ball definisce praticamente lo standard quando si tratta di inscatolare.

Altri libri che consiglio includono la Ball Blue Book Guide to Preserving e Amish Canning Cookbook.

Puoi anche visitare il sito web del National Center for Home Food Preservation per ricette aggiornate e informazioni sulla sicurezza.

Regola n. 3: sempre usa nuovi coperchi (e rimuovi le fasce dopo l’elaborazione)

Quando si tratta di inscatolare qualsiasi cosa, i barattoli di vetro Mason possono essere utilizzati più e più volte, anche se dovresti sempre controllare i barattoli per graffi e crepe, e tu sempre è necessario pulirli con acqua calda e sapone e sterilizzarli in acqua calda prima di riempirli.

Anche le fasce possono essere riutilizzate a patto di lavarle prima (le fasce sono gli anelli di metallo che fissano il coperchio al barattolo ).

Ma devi SEMPRE usare sempre nuovi coperchi durante l’inscatolamento. Questo perché una volta che un coperchio si è sigillato su un barattolo, quel sigillo non sarà mai più così forte, il che significa che i tuoi barattoli di cibo potrebbero non sigillarsi completamente o correttamente, il che può portare al deterioramento del cibo.

Una volta creata la tua collezione di barattoli di vetro, tuttavia, alcune scatole di coperchi sono un piccolo investimento da realizzare in ogni stagione. Se, tuttavia, sei disposto a investire un po ‘di più in anticipo, puoi acquistare coperchi tattler riutilizzabili per i tuoi progetti di inscatolamento domestico.

Inoltre, è consigliabile rimuovere i cinturini prima di conservare il cibo in scatola. Questo aiuta a garantire di individuare eventuali problemi potenziali, come barattoli che non hanno sigillato o deterioramento del cibo e crescita di batteri nella parte superiore di un barattolo che non si è sigillato correttamente. Sarò onesto, di solito lascio le fasce e non ho mai avuto problemi, tuttavia lo standard di sicurezza è rimuovere le fasce, quindi è quello che consiglio a te (e a me) in questa stagione di conserve!

Regola n. 4: pratica la conservazione e rotazione sicura degli alimenti

Quest’ultima regola si applica davvero a tutte le tue scorte di cibo, ma è molto importante quando si tratta di inscatolare: una volta che hai inscatolato il tuo cibo e coperchi si sono sigillati e i barattoli si sono raffreddati e hai rimosso le fasce (in genere consiglio di aspettare almeno 12-24 ore prima di spostare i barattoli dal punto in cui li hai lasciati raffreddare), quindi è il momento di metterli via.

Per garantire la qualità e la sicurezza del cibo in scatola fatto in casa, etichettare e datare sempre i barattoli e conservarli in un luogo fresco e buio come una dispensa, una cantina o una cella frigorifera. Tienili lontani dalla luce solare diretta e cerca di tenerli in un luogo dove la temperatura rimarrà abbastanza costante e non si congelerà o non diventerà più caldo di 75ºF (23ºC).

Se puoi, conserva i barattoli in un unico strato e non impilarli uno sopra l’altro in quanto ciò può potenzialmente causare la rottura del sigillo dei barattoli dello strato inferiore. Se hai bisogno di spazio e devi impilare i barattoli, impila le file solo due strati in profondità e cerca di impilare barattoli dello stesso peso o più leggeri sopra quelli più pesanti.

E infine assicurati di ruotare il cibo! Metti i prodotti in scatola più recenti sul retro e sposta quelli in scatola più vecchi in primo piano in modo da usarli per primi.

Dovresti provare a consumare i prodotti in scatola casalinghi entro un anno, sebbene la maggior parte dei cibi in scatola durerà più a lungo di quello. Tuttavia, nessuno vuole mangiare cibo in scatola che proviene da un’altra epoca! (Mi viene in mente di aver ripulito la cella frigorifera della mia prozia quando l’abbiamo trasferita in una casa un paio di mesi fa e abbiamo trovato la salsa di mele del 1994! Che schifo!)

Se ti preoccupa i tuoi barattoli di cibo in scatola si sono guastati o non sono sicuri da mangiare, buttali via. Non vale la pena rischiare.

Istruzioni per l’inscatolamento del bagnomaria

Anche se ogni ricetta di inscatolamento è diversa e ovviamente richiede ingredienti e metodi di lavorazione diversi, alcune procedure rimangono le stesse. Ecco cosa devi sempre fare prima, durante e dopo una sessione di inscatolamento a bagnomaria …

1. Prepara i tuoi barattoli: lava i barattoli e le fasce con acqua calda e sapone e risciacqua. Metti i barattoli nell’inscatolatore o nella pentola e cuocili a fuoco medio alto per mantenerli caldi (non è necessario bollirli).
2. Prepara gli ingredienti secondo la ricetta che stai seguendo.
3. Rimuovi i barattoli dall’acqua subito prima di riempirli. Il trucco è non lasciare mai raffreddare i barattoli o il cibo che va nei barattoli (a meno che tu non stia seguendo una ricetta di impacco freddo come i sottaceti).
4. Lascia la giusta quantità di spazio per la testa nei tuoi barattoli. Lo spazio per la testa è la quantità di spazio che devi lasciare tra il cibo e il coperchio nella parte superiore del barattolo. La tua ricetta di inscatolamento ti dirà quanto spazio di testa lasciare (di solito uno spazio di testa da ¼ di pollice a ½ pollice per la maggior parte delle ricette di inscatolamento a bagnomaria). Lo spazio di testa è importante in modo che i barattoli si sigillino correttamente e consentano qualsiasi espansione del cibo che può verificarsi quando i barattoli vengono riscaldati e lavorati.
5. Rilascia le bolle d’aria intrappolate facendo scorrere un utensile non metallico intorno al cibo e al fuori dal barattolo. Le bolle d’aria possono influire sulla tenuta e sulla qualità del cibo in scatola casalingo. (Uso un coltello per questo scopo, ma le linee guida ufficiali dicono di non usare il metallo in quanto alcuni metalli possono causare un cattivo sapore degli alimenti con cui reagiscono. Un utensile di plastica o di legno funziona bene.
6. Pulisci il bordo del barattolo con un panno pulito e umido per assicurarti che non ci sia nulla tra il barattolo e il sigillo.
7. Posiziona nuovi coperchi sulla parte superiore e avvita le fasce sulla “punta delle dita”, ovvero le dita possono stringerle senza sforzare troppo. (Non vuoi che le palpebre siano troppo strette perché devono essere in grado di allentarsi leggermente mentre sono nell’inscatolatore per espellere l’aria e creare una chiusura ermetica.
8. Posiziona i barattoli pieni in posizione verticale nell’inscatolatore e assicurati che siano coperti da almeno 1 pollice di acqua.
9. Porta l’acqua a ebollizione e avvia il timer per il tempo di lavorazione specificato nella ricetta.
10. Lasciare i barattoli nell’inscatolatore per altri 5 minuti al termine del tempo di lavorazione. Ciò consente alla pressione all’interno dei barattoli di stabilizzarsi e diventare rossa Riduce la possibilità di perdita di liquidi.
11. Rimuovi i barattoli con i sollevatori per barattoli e posizionali su uno strofinaccio sul piano di lavoro da qualche parte dove possono sedersi indisturbati per almeno 12-24 ore. Non posizionare mai barattoli caldi direttamente su un piano di lavoro freddo in quanto ciò potrebbe scuotere i barattoli e farli rompere. E 24 ore è il tempo consigliato per consentire ai barattoli di raffreddarsi, ma nella maggior parte dei casi trovo che 12 ore siano sufficienti.Lascio la gelatina a solidificare per 24 ore intere per consentire alla pectina di raffreddarsi e solidificare.
12. Conservare in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce solare diretta.

Come iniziare a inscatolare a bagnomaria

Se sei pronto per immergerti e iniziare a inscatolare, il mio consiglio è di iniziare con una semplice ricetta e proseguire da lì. Ecco alcune semplici ricette per l’inscatolamento a bagnomaria per iniziare:

• Ricetta per conserve di marmellata di fragole senza pectina (+ video tutorial)
• Ricetta per inscatolamento di torta di mirtilli
• Ricetta per conserve di pesche zuccherate con miele
• Ricetta per conserve di salsa di mele senza zucchero
• Aneto senza fronzoli: sottaceti all’aceto in salamoia ricetta
• Aglio piccante & Ricetta di fagioli sottaceto all’aneto

Oh, e non travolgerti se è il tuo primo tentativo (come in, non scegliere 50 libbre di fragole per marmellata di fragole. 5 o 10 libbre sono sufficienti per iniziare con un lotto o due!)

E fai pratica! Più lo fai, più facile diventerà.

Quando ho iniziato a inscatolare per la prima volta, ho letto le ricette per ore prima ancora di trovare il coraggio di iniziare davvero perché avevo paura di rovinare tutto e uccidere la mia famiglia. Durante il processo ho causato un enorme disastro alla mia cucina e ho lottato per organizzarmi e ottenere tutti i miei tempi giusti.

Al giorno d’oggi ho a malapena bisogno di controllare le mie ricette per alcuni oggetti. Conosco bene il processo e mi assicuro sempre di avere tutto ciò di cui ho bisogno preparato e pronto per andare in modo da non rimescolare. E sono abbastanza rilassato e organizzato durante ogni sessione di inscatolamento da poter effettivamente pulire mentre vado mentre i barattoli sono in lavorazione, quindi quando sono pronti, ho una cucina pulita e un ripiano scintillante per rivestire i miei nuovi barattoli di cibo in scatola fatto in casa. Questo lo rende ancora più piacevole quando torno indietro ad ammirare i miei barattoli (sono abbastanza sicuro che letteralmente ogni inscatolatore di casa lo fa!) E così dovrebbero. E dovresti farlo anche tu.

Inscatolare in casa non è solo un’abilità che ogni aspirante moderno homesteader dovrebbe padroneggiare, è qualcosa di cui essere orgogliosi. Perché per chiunque abbia uno spirito pionieristico e un cuore da contadino, avere una dispensa piena di barattoli luccicanti di cibo in scatola è più prezioso dell’oro, e ti verrebbe sicuramente perdonato se ti fermi a guardare;)

Pronto a portare l’inscatolamento domestico al livello successivo? Assicurati di consultare la mia guida completa su come utilizzare un idropulsore in sicurezza.