Als barbecue-pitmaster ben ik dol op het roken van allerlei soorten vlees. Maar als restauranthouder heb ik geleerd dat gasten meer willen dan alleen grote stukken vlees. Gelukkig vertaalt de rokerige smaak zich goed naar veel dingen: kaas, schaaldieren, fruit, noten, olijven, kappertjes. Als je weet hoe je vlees moet roken, zul je merken dat de techniek voor het roken van deze ingrediënten vergelijkbaar is. Volg gewoon de tabel en instructies hier om verrassend lekkere gerookte snacks en accenten aan hoofdgerechten te maken.
HOUT Verschillende houtsoorten voegen verschillende smaken en verschillende niveaus van rokerigheid toe. Esdoorn en els zijn mild en zoet. Appel, kers en perzik zijn ook mild en zoet, maar met fruitige tonen. Hickory voegt een sterkere smaak toe, wat geweldig is met voedsel zoals kappertjes en noten.
Pas de hoeveelheid houtsnippers aan om het rookniveau onder controle te houden. Naast de houtsoort is een andere factor die de rokerigheid van het eten beïnvloedt hoeveel frites je gebruikt. Voedsel dat sneller rook absorbeert of dat korte tijd zal roken, heeft minder nodig, terwijl voedsel met lange kooktijden of barrières die absorptie verhinderen, zoals huiden of schelpen, meer nodig heeft.
Laat de chips ongeveer 30 minuten weken. en laat ze uitlekken voor gebruik. Anders zullen ze eerder branden dan smeulen en roken.
TEMPERATUUR Roken wordt bereikt op lage, indirecte hitte. Hoe laag die hitte moet zijn, hangt af van of u wilt dat het voedsel kookt (zoals sint-jakobsschelpen en oesters) of dat het iets zacht wordt om de rook te absorberen. Als je een melig ingrediënt zoals kaas rookt, mag de temperatuur alleen hoog genoeg zijn om de houtsnippers aan te steken. Dit wordt koud roken genoemd.
Voor een houtskoolgrill steekt u een schoorsteenstarter vol met klonten houtskool aan en brandt u totdat de randen van de kolen er grauw uitzien. Verdeel de kolen voorzichtig over de helft van het houtskoolrooster. (Als u koud rookt, steek dan een halve schoorsteen aan. Gebruik drie kolen en laat de rest in de schoorsteen op stenen zitten.) Sluit het deksel om de kolen op de gewenste temperatuur te laten afbranden, controleer met een sonde-thermometer de luchtopening als uw grill er geen heeft ingebouwd. Strooi de houtsnippers over de kolen.
Voor een gasgrill, steek een van de branders aan en sluit het deksel. Laat de grill opwarmen tot de gewenste temperatuur, pas de branderinstelling naar wens aan en voeg dan de houtsnippers toe. Als uw grill een ingebouwde rookbak heeft, gebruik deze dan volgens de instructies van de fabrikant. Zo niet, dan zijn er after market smoker boxes beschikbaar, of je kunt de geweekte chips in een foliepakket wikkelen met veel gaatjes erop en deze direct op de aangestoken brander plaatsen, onder het rooster.
OPPERVLAKTE Zodra de frites roken, legt u het voedsel op het gedeelte van de grill waar geen kolen of een brandende brander onder staan. Voorwerpen die groot genoeg zijn om niet door het rooster te vallen, kunnen er direct op terecht. Gebruik voor kleinere stukken een geperforeerde grillpan om te voorkomen dat het voedsel door het rooster valt terwijl de rook kan circuleren. Gebruik een metalen taartplateau voor voedsel dat zo klein is dat het door een geperforeerde pan zou vallen.
TIJD Bedek de grill en rook volgens de instructies in de onderstaande diavoorstelling.
Probeer deze methode een keer met een van deze voedingsmiddelen en u zult zien hoe gemakkelijk het is. Geef het me gewoon niet de schuld als je de hele tijd begint met roken.
Hoe u perziken, tomaten, aardappelen en meer rookt
