Ik zal mijn eerste poging tot het frituren van calamares jaren geleden nooit vergeten. Mijn olie was veel te heet en ik had nagelaten de calamares grondig uit te drogen voordat ik hem bekleedde. Toen ik het in de pot schoot, begon het onmiddellijk te sputteren, sissen en knallen. Kortom, hete olie explodeerde uit mijn fornuis als vuurwerk op 4 juli.
De eerste zinderende brandwond werd boven in mijn hand afgegeven toen ik mijn hand uitstak om de brander uit te zetten. De tweede klodder brandende olie kwam op mijn onderarm terecht. Op dat moment leek de pot op een minivulkaan die gesmolten pindaolie door de keuken spuwde.
De derde en laatste verbranding zou de ergste zijn. Een klodder hete olie schoot uit de pot en leverde een voltreffer op mijn linkerwang, net onder mijn oogbol. Het deed pijn als de dickens.
De volgende dag op het werk moest ik herhaaldelijk de rode brandwond ter grootte van een dubbeltje uitleggen die nu mijn gezicht sierde. Mensen schenen het grappig te vinden dat de inktvis zijn laatste wraak nam. Maar ik lachte niet. Het was een ernstige brandwond, die een gemeen litteken achterliet dat gedurende een aantal jaren op mijn gezicht bleef hangen, als een constante herinnering dat ik niet goed was in het bakken van dingen.
Het was pas ongeveer 10 jaar geleden dat ik echt grip heb op de fijne kunst van het frituren. Ik heb een elektrische frituurpan gekocht en die veranderde het spel.
Tot dat moment was ik mijn vis in een gietijzeren koekenpan, en het resultaat was vette, overdreven filets, waarvan de coating meestal viel. Op een avond had ik een verhelderende ervaring. Ik keek naar het kookprogramma van Alton Brown op tv en hij kwam met een zeer overtuigend argument dat frituren de juiste keuze was, en als het goed wordt gedaan, is het eigenlijk gezonder dan het meeste voedsel in de pan frituren.
Als je iets frituurt, dompel je het onder in zeer hete olie. De eerste minuten dringt er maar heel weinig olie in het voedsel omdat vocht ontsnapt. Zolang er vocht naar buiten stroomt, stroomt er geen olie naar binnen.
Wanneer je in de pan frituurt, kook je de vis daarentegen één kant per keer. Zodra de eerste kant bruin is en je draait hem om, begint de gekookte kant olie te absorberen.
Door de jaren heen heeft gefrituurd voedsel een slechte reputatie gekregen en als ongezond beschouwd. Dit komt vooral doordat sommige mensen, en veel restaurants, frituren in reuzel (een mooie naam voor varkensvet), dat boordevol cholesterol zit. Maar als je frituurt in plantaardige olie, voeg je natuurlijk wat vet toe, maar geen cholesterol.
Er zijn twee manieren om uw vis te frituren. Je kunt het op het fornuis doen met een zware pan of een braadpan. Als je deze route gaat, heb je een thermometer nodig om de olietemperatuur constant in de gaten te houden. Hoewel deze methode goede resultaten kan opleveren, is het rommelig en wispelturig, omdat het moeilijker is om een constante kooktemperatuur aan te houden.
De andere optie, die ik ten zeerste aanbeveel, is het gebruik van een elektrische friteuse aan het werkblad ( of een elektrische koekenpan.) Het mooie van een elektrische friteuse is dat je de draaiknop op de gewenste temperatuur kunt zetten en dat de thermostaat van de friteuse de nodige aanpassingen doet. Wanneer u voedsel aan hete olie toevoegt, zal de olietemperatuur dalen. Een elektrische friteuse past de temperatuur automatisch aan en warmt deze weer op.
Hieronder staan 5 tips, die u, als u volgt, een betere visfriteuse.
1: Handhaaf de olietemperatuur
Handhaving van de olietemperatuur is cruciaal. De meeste zeevruchten moeten tussen de 350 en 375 graden worden gebakken. Kleinere, dunnere stukken moeten ongeveer 375 worden gekookt, dikkere stukken ongeveer 350.
2: Niet te vol!
Wanneer u voedsel in de friteuse doet, zal de olietemperatuur dalen. Werk in kleine hoeveelheden en, indien nodig, kunt u aan het einde alle zeevruchten opwarmen. Verwarm je oven voor op 300 graden en plaats een metalen bakplaat.Als al het eten gaar is, leg je het op de bakplaat en verwarm je het 2 tot 3 minuten in de oven.
3: Zout op het einde
Voeg niet veel zout toe aan je bloem of beslag, en breng je zeevruchten in plaats daarvan op smaak met zout zodra het uit de friteuse komt. Tafelzout hecht veel beter dan koosjer zout.
4: niet te lang koken
Zodra de zeevruchten gaar zijn, komt er geen stoom meer uit en zal er olie in het voedsel sijpelen , waardoor het vettig wordt. Uw ogen en oren kunnen u vertellen wanneer het klaar is. Als de belletjes verdwijnen en het sissen stopt, is het eten gaar. De meeste zeevruchten zijn binnen 3 minuten of minder klaar.
5: Sla de papieren handdoeken over!
Wanneer u voedsel uit de friteuse haalt, plaatst u het op een metalen droogrek. Wanneer je het op keukenpapier legt, stoomt de korst van onderaf, wat leidt tot doorweekte bodems en een laag die er eerder af valt.