Gerookt rundvlees met knapperige gedroogde chilipepers – Bij het koken in Hunan draait alles om pittige, hartige smaken.
Voorzitter Mao Zedong, die afkomstig was uit de specerijenminnende provincie Hunan, zei ooit: “You can” t be een revolutionair als je geen chilipepers eet. De Hunanese voedselschrijver Liu Guochu zegt dat Mao zoveel van specerijen hield dat hij gemalen pepers op plakjes watermeloen strooide.
Mijn eerste ervaring met iets dat vaag op de keuken van Hunan leek, was in een winkelcentrum in Levittown, en de voorzitter zou ik heb het niet erg revolutionair gevonden. In Long Island uit de jaren 70 werden de pittige koude noedels van Hunam Restaurant en gehakte kip met sesamsaus beschouwd als het toppunt van de regionale Chinese keuken. De enige echte aanwezigheid van chili in Hunam was het gerecht met ‘hete olie’ waar mijn oude man altijd om zou vragen .
Jarenlang dacht ik zelfs dat de keuken van Hunan gewoon een meer opruiende versie van de Sichuan-keuken was. Blijkbaar ben ik niet de enige in dit standpunt, zoals bekend is dat de Chinezen zelf zo denken.
“De Sichuanese zijn niet bang voor chili-hitte; Geen enkele mate van opwinding zal de mensen van Guizhou schrikken, maar die Hunanezen zijn bang voor voedsel dat niet ‘heet’ is, luidt een oude Chinese grap die door Fuchsia Dunlop wordt verteld in haar Revolutionary Chinese Cookbook, dat zich richt op recepten uit de provincie Hunan. p>
Maar “in feite is Hunanees eten niet per se heter dan het eten van bijvoorbeeld Chongqing”, vertelde Dunlop me via e-mail. En er is veel meer aan de hand dan hitte.
The Great Hunan Migration
Toen de chili voor het eerst vanuit de Nieuwe Wereld naar China kwam, waren de Hunanezen een van de eerste adoptanten in de late 17e eeuw. Maar Hunan-voedsel onderscheidt zich op twee belangrijke manieren van Sichuanes: het gebruikt niet de tongverdovende Sichuan-peperkorrels en hartige gerechten missen de zoetheid van hun Sichuan-tegenhangers. “Dus terwijl de Sichuanese allerlei pittig-zoet-hartige combinaties hebben”, zegt Dunlop, “inclusief de smaken” visgeur “en” knoflookpasta “, neigen de Hunanezen naar gewaagde hartige smaken, hete chili-smaken, en zuur-hete smaken. “
Wij Amerikanen zijn nogal in de war over wat Hunan-eten betekent en hoe het verschilt van andere regionale keukens, ook al dateren de restaurants in” Hunan-stijl “in de VS uit de jaren zeventig.
Deze misvatting heeft zijn oorsprong in de manier waarop eten uit Hunan (en Sichuan) werd geïntroduceerd bij het Amerikaanse publiek, volgens Kian Lam Kho, de auteur van de Chinese voedselblog Red Cook die momenteel werkt aan een kookboek met klassieke Chinese kooktechnieken. In de jaren veertig vluchtte een groep Chinese chef-koks die getraind waren in de keukens van Hunan en Sichuan naar Taiwan na de communistische overname van het vasteland van China. Sommige van deze chef-koks floreerden in Taiwan, zochten vervolgens in de jaren zeventig kansen in de VS en brachten uiteindelijk de keukens van Hunan en Sichuan naar New York.
Van daaruit werden klassieke Hunan- en Sichuan-gerechten aangepast aan de lokale smaak (lees: zoeter en minder pittig en complex), waar ze hielpen bij het vormen van een universele veramerikaniseerde Chinese keuken die meer over generaal Tso ging dan over voorzitter Mao. / p>
“Gezien de complexe geschiedenis en de lokale specialiteitsingrediënten, is de Hunan-keuken veel verfijnder dan de pseudo-Sichuan-smaak die je vaak aantreft in de Chinees-Amerikaanse afhaalrestaurants,” merkt Kho op. “Het is echt de moeite waard om restaurants of kookboeken te zoeken die meer herkenbare Hunan-smaken in hun menu’s of recepten aanbieden. Je zou versteld staan hoe anders de authentieke Hunan-keuken is dan de verwarrende neef van Hunan / Sichuan.”
The Hallmarks of Hunan Flavour
De provincie Hunan ontleent zijn naam aan de geografische locatie “south van het meer. ” Het ligt ten zuiden van het Dongting-meer en grenst aan zes andere provincies, waaronder Hubei in het noorden en Guangdong in het zuiden. Gevierde lokale producten zijn onder meer wilde schildpadden, citrusvruchten, bamboescheuten, vele soorten vis, zilveren naaldthee, lotuszaden, spek en natuurlijk pepers. De zomers in het zuidelijke subtropische klimaat van de provincie zijn heet en vochtig, terwijl de winters koel en vochtig zijn, wat de voorkeur van de keuken voor het gebruik van chilipepers verder versterkt, met het Chinese medicinale concept dat chili hitte ongezonde, vochtige humeuren verdrijft.
‘Zonder chilipepers kun je’ geen rijst eten ‘, luidt een populair Chinees gezegde. Chilipepers zijn een hele klasse van smaakstoffen in Hunan en verschillende soorten worden op verschillende manieren gebruikt.
Waar Sichuanese koks combineren Sichuan-peperkorrels met chilipepers voor de klassieke “verdovende hete” ma la-smaak, de Hunanezen geven de voorkeur aan de scherpe een-twee-punch van azijn-ingelegde pepers met zout voor iets dat duo la jiao wordt genoemd. Dit hete, zure en zoute brouwsel wordt gebruikt als een smaak voor noedels en gestoomde viskoppen, waarvan Dunlop opmerkt dat het momenteel een van de meest populaire Hunanese gerechten is.
Gan jiao mo, of chilivlokken, worden veel gebruikt als een universele smaakmaker, terwijl gan la jiao, kleine, puntige gedroogde pepers, in de lengte worden gesneden om hun smaak in bouillon vrij te geven. Verse pepers geven kleur en warmte aan gestoomde en roerbakgerechten. En er zijn andere soorten gepekelde pepers, waaronder lange, groene die bleekgroen of geelwit worden na weken in pekel.
Hier is een illustratie van die chilipepers in actie. Een van de beste Hunan-gerechten die ik ooit heb gehad, komt van het uitstekende Hunan House in Flushing, Queens. Het heet huang hui hong jiao chao niu rou, oftewel rundvlees met knapperige peper, en er worden twee soorten pepers gebruikt. De hoop roergebakken rundvlees wordt doorschoten met pinda’s, ingelegde rode pepers, knoflook en de ster van het gerecht —Hong jiao chao — de knapperige rode peper. Knapperig, zout en op de een of andere manier aan de binnenkant bekleed met sesamzaadjes, deze paprika’s zijn geweldig. Ondertussen voegen de gepekelde pepers een dosis frisheid en funk toe, allemaal zonder het rundvlees te overweldigen.
Gefermenteerde zwarte sojabonen.
Naast chilipepers zijn de Hunanezen meesters in fermentatie. Landelijke huiskoks fermenteren tofu door het in droog rijststro te bedekken en het een paar weken te laten schimmelen. Het wordt dan gemengd met sterke drank, zout, steranijs en chilivlokken en gedurende minimaal een maand in beitspotten verpakt Het resultaat is een kaasachtige, romige substantie (met een oogverblindend aroma) die wordt gebruikt als smaak en ingrediënt in sauzen. Dou fu ru op toast is een favoriete avondmaaltijd voor Dunlop.
Net als in de Kantonese keuken worden dou chi, of gefermenteerde zwarte sojabonen, veel gebruikt door koks in Hunan. Kantonese koks pureren ze vaak tot een pasta met knoflook, maar de Hunanezen voegen ze heel toe aan gerechten, samen met, je raadt het al, chilipepers voor een mix van rijke, aardse smaak en een kick van hitte.
Dat ” Het is niet de enige stinkende boon. La ba dou, winterofferbonen (ook bekend als gele sojabonen), worden gefermenteerd en toegevoegd aan gestoomde en geroerbakte gerechten. Ze worden eerst gekookt, daarna weggelaten om te vormen en vervolgens in potten met zout verzegeld, wijn en gember tot ze een rijke umami-smaak ontwikkelen. Dunlop raadt aan om ze te roerbakken met een beetje gehakt, gesneden rode chili en een ruime hoeveelheid korianderstengels.
En dan is er nog spek. ”Huid zo rijk rood als amberkleurig, vet zo glanzend als kristal , mager vlees als een roos ‘, aldus de lokale historicus Li Peitan’, beschrijft de beschrijving van het gevierde geconserveerde buikspek van zijn vaderland, la rou. Op het platteland van Hunanese blijft het roken van spek bij het vuur van een boerenkeuken een lokale traditie. Het is ook komt veel voor in de steden, waar Dunlop zegt dat geïmproviseerde rookhokken te vinden zijn in de binnenplaatsen van appartementencomplexen. Spek wordt in veel gerechten gebruikt, zoals xiang gan zi chao la rou, roergebakken gerookt spek met gerookte tahoe.
Hunan-gerechten die u moet kennen
Mao’s rood gestoofde buikspek.
Mao shi hong shao rou (rood gestoofde varkensvlees van Mao) : Dit gerecht is zo verbonden met Mao Zedong dat het vandaag de dag op menu’s in China en de VS nog steeds zijn naam draagt. De voorzitter zou zo dol zijn geweest op het gestoofde buikspek, geurend naar steranijs, gember, chilipepers en cassiabast, dat hij erop stond dat zijn Hunanese chef-koks het voor hem klaarmaakten in Peking. “Mannen eten het om hun hersens op te bouwen”, vertelde Mao Anping, de neef van voorzitter Mao, eens aan Dunlop.
Duo jiao zheng yu: gestoomde viskoppen bedekt met scharlaken gepekelde pepers en prikkelende zwarte bonen waren allemaal woede toen Dunlop in Changsha woonde. In Hunan wordt het gerecht gemaakt met grootkopkarpers. In New York City is het te vinden bij Hunan House en Hunan Kitchen in Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (zoet en zure spareribs): het klinkt misschien als een Amerikaanse afhaalspecial, en zoete smaken spelen slechts een ondergeschikte rol in de Hunanese keuken, maar dit gerecht van gefrituurde ribben bedekt met een dikke zoete en azijnzure saus was een specialiteit van Xiaxiang Jiujia , een toonaangevend Changsha-restaurant uit de jaren dertig en nog steeds populair.
La ba dou zheng la wei (gestoomd spek en gerookte tahoe met winterofferbonen): Hunanese koks stapelen hun geconserveerde ingrediënten graag op elkaar. reepjes rokerig spek worden geroerbakt met gerookte tofu en die scherpe gele sojabonen, en vervolgens ah het van warmte met gedroogde chilivlokken.
De kip van General Tso heeft een Hunan-oorsprong.
Dong an zi ji (Dong “an chicken): Een van Hunans beroemdste gevogeltegerechten is deze delicate creatie van kip op smaak gebracht met chili en heldere rijstazijn, waarvan wordt gezegd dat het afkomstig is uit Dong “een provincie. Het verhaal gaat dat het gebaseerd is op een gerecht genaamd cu ji, of azijnkip, dat al in de Tang-dynastie werd geserveerd.De modernere legende is bekend bij iedereen die de oorsprongsverhalen van nacho’s en buffelvleugels heeft gehoord: sommige kooplieden brachten een bezoek aan een restaurant dat wordt gerund door drie oude dames die net geen alles in de keuken hebben. Dus de dames gingen naar buiten, slachtten wat kippen, voegden er wat voorraadvoedsel aan toe en noemden het diner. De kooplieden hielden van het gerecht en vertelden iedereen die ze wisten ervan, en zo kwam het in de Hunanese canon.
Duo jiao chao ya bai (roergebakken Chinese bladkool met gehakte gezouten pepers): Roergebakken Chinese koolbladeren, gekleed met geroosterde sesam en de alomtegenwoordige gepekelde pepers, zijn een geweldige manier om een Hunanees feest af te ronden .
Pai huang gua (smakeloze komkommers): dit verfrissende en populaire Hunanese voorgerecht van koude komkommers gekleed met knoflook, gedroogde chilivlokken en azijn dankt zijn naam aan het slaan van de komkommers met de platte hakmes, wat aanmoedigt ze om de dressing te absorberen.
Generaal Tso’s Kip: Dit gerecht dat de Chinees-Amerikaanse keuken belichaamt, is eigenlijk gemaakt door een Hunanese chef-kok. Chef-kok Peng Chang-Kuei, de chef-kok van het presidentiële paleis van de nationalistische regering, vond dit gerecht in de jaren vijftig in Taiwan uit.
Hij kookte voor de bezoekende admiraal Arthur W. Radford, de voorzitter van de Amerikaanse stafchefs, die in Taiwan was voor gesprekken met president Chiang Kai-Shek. Gevraagd om een banket te creëren om de illustere gast te vermaken, plande Peng een aantal traditionele gerechten en creëerde een aantal nieuwe, waaronder de nu beroemde kip van General Tso.
Het originele recept, zoals uitgevonden door Peng, was veel scherper , knoflookachtig en pittig dan de mierzoete versie die tegenwoordig bij de afhaalhoek op de hoek te vinden is. Voor de duidelijkheid, mijn chili-liefhebbende oude man was nooit een grote fan van generaal Tso ‘s. Ik wed dat hij de O.G. versie echter.
Meer regionale Chinese keuken
More Than Ma La: een diepere inleiding tot Sichuan Cuisine “
De geheimen van de Kantonese keuken, Amerika’s eerste Chinese keuken”
Alle producten waarnaar hier wordt gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.