Vlak voor het schuiven van bladerdeeg, pâte à choux, een dubbele korst taart of een brood in de oven, de meeste bakkers borstelen de bovenkant van het deeg met een eierwas. De term eierwas betekent eenvoudigweg een ei, of een deel van een ei, dat is verdund met een beetje water, melk of room en wordt gebruikt om bruin worden te bevorderen of om een glanzende glans te creëren, of beide. Hoe bruin of glanzend de korst wordt, hangt af van de samenstelling van de eierwas (zie onderstaande tabel).
De eiwitten en vetten in een ei hebben verschillende effecten. Eiwit bevordert het bruin worden, terwijl het vet in de dooier korstjes een mooie glans geeft. Omdat er proteïne in zowel de dooier als het wit zit, zal elk heel ei of eigeel de korst zowel glanzend als bruin maken. Het wit daarentegen bevordert alleen bruin worden zonder een significante glans aan de korst toe te voegen.
Eierwassingen kunnen water, melk of room en soms zout bevatten. Omdat de mooiste gebakjes worden gemaakt door een dunne, gelijkmatige laag eierwas aan te brengen, zal het toevoegen van een beetje vloeistof (1 eetlepel per ei of 1/2 eetlepel per dooier of wit) helpen om het te verdunnen en gemakkelijker te borstelen.
Naast het verdunnen van het ei hebben melk of room ook invloed op het uiteindelijke uiterlijk. Omdat melk voornamelijk uit eiwitten bestaat, zal het het bruin worden wanneer het aan een eidooier wordt toegevoegd. Melk heeft weinig effect als het wordt toegevoegd aan eiwit of hele eieren, omdat het eiwitgehalte al relatief hoog is. Room daarentegen zal de glans van de korst verhogen vanwege het hoge vetgehalte.
Sommige chef-koks voegen graag zout (een karige 1/8 theelepel per ei) toe aan een eierwas, omdat het breekt de eiwitten af en verdunt het wit, waardoor het gemakkelijker wordt om op te borstelen. Houd er rekening mee dat u een minuut of twee moet wachten voordat het zout effectief wordt.
Het beste hulpmiddel voor het aanbrengen van een eierwas is een pasteiborstel met natuurlijke haren. Houd het schoon door het direct na gebruik te wassen; Laat het ei niet drogen in de borstelharen. Wanneer u een eierwas aanbrengt op bladerdeeg of ander schilferig deeg dat bedoeld is om in de oven te rijzen, moet u ervoor zorgen dat het glazuur niet over de zijkanten loopt, anders lijmt het in feite de schilferige lagen aan elkaar en voorkomt u dat ze rijzen. / p>
Evenzo, als u van plan bent om het oppervlak van een brood of gebak te kerven, bestrijk dan eerst de eierwas en scoor vervolgens het deeg zodat de eierwas niet in de groefstrepen druppelt en sluit ze dicht.
Pas eierwassingen aan voor verschillende effecten
| Inhoud van eierwas | Effect op gekookt deeg |
| heel ei met water | mooi bruin, licht glanzend |
| heel ei met melk | mooi bruin, meer glanzend |
| alleen eiwit | gelijkmatig bruin, iets minder bruin dan heel ei, zeer weinig glans |
| alleen eigeel of eigeel met water | bruin en glanzend, maar minder dan met room of melk |
| eidooier met room | zeer bruin en glanzend, maar een relatief dikke eierwas die enigszins moeilijk te smeren is |
| eigeel met melk | de donkerste bruine korst en iets minder glanzend dan dooier met room |