In New Orleans biedt rivierkreeft meer dan alleen voedsel – het is een hele eigen cultuur.
De eerste keer dat ik gekookte langoesten at, was ik in een woonkamer die ik, vreemd genoeg, binnenkort op televisie zou zien. Het was april 2010 en ik was op bezoek in New Orleans met mijn toenmalige vriend (nu echtgenoot).
Het huis, in de wijk Treme, was van zijn vriend Davis Rogan, een inheemse muzikant en lokale radio-dj persoonlijkheid wiens leven al snel de basis zou worden van een centraal personage in Treme, de voormalige HBO-serie over post-Katrina New Orleans. Davis schreef en raadpleegde ook voor de show, verscheen vaak als hijzelf en merkte uiteindelijk dat hij Sazeracs nipte met Anthony Bourdain in zijn reis-en-eten tv-show, The Layover. Maar die middag leerde Davis me langoesten eten.
Consumptie van langoesten: de techniek
Ik zag hoe onze vriend uit een metalen mengkom plukte wat leek op – en smaakte naar – een kleine rode kreeft. Hij hield het tussen zijn wijsvingers en duimen; draaide het hoofd eraf en zoog het sap eruit; de bovenkant van de schaal uitgepakt; kneep in de staart; en kneep het gekruide, pittige vlees in zijn mond – alles in één vloeiende beweging.
Eerlijk gezegd leek het veel werk voor zoiets kleins. Maar toen groeven hij en mijn vriend zich in, en ik was vol ontzag: de schelpen van de gekookte langoesten stapelden zich in duizelingwekkende snelheid op – ik had zelden iets zo snel zien consumeren.
De geschiedenis van langoesten als keuken in NOLA
Mensen reizen van over de hele wereld om de kenmerkende keuken van New Orleans te proeven, maar niets zegt ‘Welcome to Louisiana’ als een berg van mudbugs.
Hoewel het eten ervan dateert van vóór de kolonisatie (indianen oogstten ze lang voordat de Europeanen arriveerden), spinnen Cajuns soms een ander verhaal: wanneer hun schelpdierminnende Acadische voorouders werden in 1755 uit Canada verbannen, kreeften volgden hen. De reis naar het zuiden was echter lang en zwaar, dus tegen de tijd dat ze Louisiana bereikten, waren ze gekrompen tot langoesten.
Lokale rivierkreeftcultuur
In New Orleans betekent deze bijzondere schaaldier veel meer dan alleen eten. In de lente en de vroege zomer (ook wel het seizoen van langoesten genoemd) vult de cultuur van door de lokale bevolking gehoste kookt in de achtertuin niet alleen de maag, maar ook de gemeenschap.
Buren en vrienden verzamelen elleboog aan elleboog rond met kranten bedekte picknicktafels, eindeloos afbladderend (een typische s erving grootte van 3 tot 5 pond per persoon) en bier drinken. Stoom stijgt op, handen worden vuil, overhemden worden gekruid, monden branden, en net als je op het punt staat de papieren handdoekrol erin te gooien, gooit iemand nog een berg modderwantsen op tafel (plus maïskolven, citroenen, knoflook, uien, aardappelen en soms zelfs worst), en je blijft, en onthoud waarom je in New Orleans woont – of ontdek waarom je dat zou willen.
Waar je rivierkreeft eet in de Crescent City
Dat gezegd hebbende, je hoeft niet naar Louisiana te verhuizen of een achtertuin te scoren om van langoesten te genieten – je hoeft alleen maar te bezoeken. Lokale restaurants in New Orleans verkopen het hele jaar door mudbugs in gumbo, étouffée en po’boys, en tijdens het hoogseizoen (april en mei) in omeletten en enchiladas, ravioli en risotto, bisque en beignets, mac-n-cheese en cheesecake. Tijdens Mardi Gras kun (en zou je langoestenbrood moeten kopen) van verkopers die het uit hun koelboxen langs de paraderoute verkopen: het is misschien wel het perfecte straatvoedsel.
Nu de culinaire scene van Crescent City steeds verder evolueert, lokale chef-koks vinden ook nieuwe en innovatieve manieren om langoesten te bereiden.
Bij Marjie’s Grill, een nieuwkomer uit het midden van de stad die Zuid- en Zuidoost-Aziatische smaken combineert, combineert de sublieme kook van chef-eigenaar Marcus Jacobs curry, geroosterd citroengras en sambal en boter. Als er aan het einde van de dag rivierkreeftjes overblijven, verandert hij die in een heerlijke triomf van smaken: gemberachtig, garlicky étouffée met zelfgemaakte kurkuma-noedels.
Ondertussen in Uptown Aziatisch restaurant Luvi (geopend in april 2018 en al bekend om zijn transcendente dumplings, noedels en raw-bar-delicatessen), is chef-eigenaar Hao Gong van plan om aan zijn lentemenu gefrituurde wontons toe te voegen met verse rivierkreeftstaart, suikermaïs, prei en Mala chili-sojasaus – een perfecte warmtebalans, zoet, zout en knapperig.
En bij het gloednieuwe zuidelijke eetcafe Gris Gris in het Lower Garden District (geopend in augustus 2018), serveert chef-kok-eigenaar Eric Cook, in het seizoen, een romig, decadent, Creools gekruid gerecht van gegrilde langoesten op krokant gebakken groene tomaten met gerookte tomatenboter.
Maar maak je geen zorgen: je krijgt ook nog steeds genoeg van goede, ouderwetse steenpuisten. Veel hooggewaardeerde langoestenfeesten vereisen een rit naar Cajun Country, een regio ten westen van New Orleans, langs de Golf van Mexico (Hawk’s in Rayne is het belangrijkste voorbeeld), of op zijn minst naar de Westelijke Jordaanoever, een deel van NOLA aan de overkant de Mississippi rivier (zoals Salvo’s in Belle Chasse of MiMi in Gretna). Maar veel etablissementen dichter bij het stadscentrum (meestal eenvoudige buurtverbindingen) hebben toegewijde volgers verdiend. Houd er rekening mee dat het net als religie is: iedereen heeft zijn eigen kerk.
Bevi Seafood Co., bijvoorbeeld, met een nieuwe locatie in Mid-City, wordt zeer gerespecteerd vanwege zijn zorgvuldige inkoop en sortering. Het door een familie gerunde Clesi’s ligt ook in Mid-City en biedt zitplaatsen op de patio en een heerlijke kruidenmix. Cajun Seafood heeft goedkope en smaakvolle langoesten op vier locaties in de stad, en de 76-jarige Frankie en Johnnie’s is een solide instelling in Uptown (maar bel eerst om te vragen of langoesten beschikbaar zijn). En de immer populaire Deanie’s, met zijn smakelijke amuse van gekookte aardappelen, opende onlangs een derde restaurant in het Garden District (je vindt het ook in Metairie en de wijk).
Kan niet beslissen ? Koop een tas voor onderweg bij Big Fisherman in Magazine Street of Zimmer’s in Gentilly, en ga picknicken in het park.
Of – het is nieuw Orleans, tenslotte, raakte de tralies. Tijdens het hoogseizoen vind je een bar die elke avond van de week steenpuisten serveert: in de Franse wijk is er Three-Legged Dog, die ze wekelijks meerdere avonden aanbiedt. Of ga op vrijdag naar Mid-City Yacht Club (geen jachten, maar veel bier en insecten in Mid-City), en ga zeker eens kijken naar Carrollton’s Maple Leaf op zondag. De steenpuisten van het blad worden verzorgd door Seither’s Seafood en bevatten ingrediënten die nergens anders te zien zijn (denk aan hele mosselen, boudin, zwartgeblakerde kip, kwartel, konijn en alligator). Daar betaal je gewoon de dekking voor de live muziekshow, pak je een drankje bij de bar, buik aan tafel voor de meegeleverde steenpuisten en maak nieuwe vrienden terwijl je geniet van een heerlijke lokale traditie.
Dat is wat ik doe. Zes jaar nadat ik mijn eerste langoesten in dat Treme-woonkamer, ben ik met mijn man naar New Orleans verhuisd. En hoewel ik nog steeds niet snel kan eten zoals hij kan, houd ik mijn mannetje op steenpuisten. Net als onze driejarige zoon, die modderbuggen sneller verslindt dan wij kan ze schillen. Hij heeft geen idee dat hij deelneemt aan een gekoesterde, aloude traditie. Hij weet gewoon dat ze heerlijk zijn.
> > Volgende: Waarom u deze winter naar New Orleans zou moeten gaan