dubbele ketel

Alles over dubbele ketels

Een dubbele ketel zoals geproduceerd en op de markt gebracht door de kookgerei-industrie is een zeer gespecialiseerde kookgerei. Een commercieel geproduceerde dubbele ketel bestaat uit een eenvoudige twee- of driekwart steelpan met rechte zijkanten en een andere inzetpan met een licht afgeronde bodem die precies in de bovenkant van de onderste pan past.

Vaak is een dubbele ketelset wordt geleverd met deksel. Gebruik nooit het deksel – als je ooit de bodempan alleen gebruikt, voel je dan vrij om het deksel te gebruiken, maar de meeste voedingsmiddelen die in een dubbele boiler moeten worden gekookt, moeten constant worden geroerd.

Nu komt de vraag: doe je echt een speciale pannenset nodig hebt?

Het antwoord is nee. Een dubbele ketel kan eenvoudig thuis worden opgetuigd. Het enige wat je nodig hebt is een diepe en brede pan en een grote glazen of metalen kom waarvan de bodem in de pan past.

Als de pan te klein of te groot is, wordt de hitte geconcentreerd helemaal onderaan de kom. U wilt dat er zoveel mogelijk van de kom in de pan zit om een gelijkmatige warmteverdeling te bevorderen. (zie foto)

Wat mij betreft werkt een zelfgemaakte dubbele ketel beter dan een set uit de winkel. Vaak is de bodem van het inzetstuk aan de onderkant een beetje plat maar met afgeronde zijkanten die dan een rand hebben die in de pan is gedrukt.

Dit kleine randje zorgt ervoor dat het inzetstuk niet naar beneden valt de onderste pan. Het is ook een plek waar voedsel vast kan komen te zitten.

De vorm van deze pannen is niet erg bevorderlijk voor kloppen, en kloppen is wat je meestal doet in een dubbele boiler. Sla dus de in de winkel gekochte versie over en maak je eigen dubbele boiler met een garde-vriendelijke metalen of glazen kom voor de bovenkant.

Heb je een dubbele boiler nodig?

Nu je weet wat een dubbele boiler is en die u zelf kunt maken, laten we even praten over waarom u er een nodig heeft en hoe u er een moet gebruiken. Eerlijk gezegd zijn er niet vaak in een huiskeuken dat je een dubbele boiler nodig hebt om je dagelijkse recepten te bereiden.

Er zijn echter momenten waarop je chocolade wilt smelten of banketbakkersroom wilt maken of lemon curd die een dubbele boiler van pas komt. Een dubbele boiler zorgt voor een zachte, indirecte warmte voor wat u ook kookt.

In plaats van dat de warmte van een brander rechtstreeks op het voedsel wordt overgedragen, wordt de warmte overgedragen op het water in de onderste pan en vervolgens door middel van stoom. De stoom baadt de bodem van de dubbele boiler in een zeer gelijkmatige, zachte warmte die gemakkelijk kan worden geregeld op een thuiskachel – zet de pan gewoon van het vuur als het water krachtig begint te koken.

Mijn versie van een dubbele boiler met een pastapot & Roestvrijstalen mengkom

Hoe een dubbele boiler te gebruiken

Om een dubbele boiler correct te gebruiken, doe je ongeveer 1 tot 2 inch water in de onderste pan en zet je de pan op middelhoog vuur op het vuur. Zorg ervoor dat de bodem van de bovenste pan het water niet raakt wanneer deze in de onderste pan wordt geschoven.

Plaats vervolgens de bovenste pan op de onderste pan en voeg uw ingrediënten toe. Klop de ingrediënten constant en controleer de warmte zodat het water blijft sudderen, niet krachtig koken.

Een opmerkelijke uitzondering op deze techniek is het smelten van chocolade. Om chocolade te smelten zonder het te schroeien, plaatst u de gehakte chocolade boven in een dubbele boiler, brengt u het water aan de kook en zet u het vuur uit. Laat de zachte hitte de chocolade smelten, af en toe roeren om ervoor te zorgen dat deze gelijkmatig smelt.

Pas op dat er bij het smelten van chocolade geen water in de bovenste pan komt. Als dit gebeurt, verandert de chocolade in een klonterige, korrelige puinhoop. Je zult het nog steeds in recepten kunnen gebruiken, maar als je van plan was de chocolade te temperen, zul je dat niet kunnen.

Omdat water en chocolade echt niet met elkaar overweg kunnen, adviseer ik niet langer chocolade smelten boven een dubbele ketel maar in een magnetron in een glazen kom met korte uitbarstingen op middelhoog vermogen en roeren tussen uitbarstingen.

Wanneer gebruik je een dubbele ketel

Recepten die het vaakst Het gebruik van een dubbele ketel vraagt om alle custards (banketbakkersroom, pudding, sabayon, zabaglione, enz.), evenals citroengestremde melk en delicate emulsies zoals hollandaisesaus. Hoewel sommige van deze recepten op directe warmte kunnen worden bereid, houdt het gebruik van een dubbele ketel de warmte gelijkmatiger en milder en kan verbranding worden voorkomen.

De mogelijkheid om zachte warmte af te geven is het belangrijkste voordeel van het gebruik van een dubbele ketel. .De meeste nadelen komen voort uit het kopen van gespecialiseerde apparatuur: opslagproblemen, het kopen van een one-trick pony, kosten. Deze nadelen zijn niet van toepassing als je een kom en een pot gebruikt die je al hebt om je eigen dubbele boiler te maken.

Vergeet Bain Maries niet

“Wacht! bain maries? ”

Een bain-marie is vergelijkbaar met een dubbele boiler, aangezien beide een zachtere warmte afgeven aan wat u ook kookt. Ze verschillen echter in sommige opzichten.

Bij gebruik een dubbele boiler (gekocht of gemaakt), je wilt niet dat het waterniveau tot aan de bodem van de bovenste pan komt – de warmte wordt volledig overgedragen door stoom. Dubbele boilers worden ook gebruikt op de kookplaat.

Een bain-marie of waterbad wordt gebruikt bij het bakken in de oven om delicaat voedsel op basis van eieren te beschermen tegen oververhitting en stremmen. Bij gebruik van een bain-marie- of waterbad worden de pan / pannen met het voedsel in een grotere pan.

Deze pan wordt dan voorzichtig gevuld met heet water, meestal ongeveer halverwege de zijkant van de kookpot. De hele opstelling is vaak bedekt met folie.

De au bain-marie zorgt voor vocht en zachte verwarming tot e op gg gebaseerde voedingsmiddelen. Omdat de kookpotten direct in het hete water worden geplaatst, wordt, zolang het waterpeil constant blijft, de van de zijkanten afgegeven temperatuur nooit hoger dan 212 graden F (op zeeniveau).

Dit zorgt voor een gelijkmatige, zachte koken en beschermt tegen stremmen, wat er gebeurt als eieren te snel of in een te harde omgeving koken.

Om de zaken een beetje verder te verwarren, plaatsen koks in professionele keukens vaak metalen cilinders soep of saus in grotere potten met heet of kokend water. Deze cilinders worden “bains” genoemd.

Ook al is dit een kookplaatmethode, aangezien het hete water in direct contact komt met de kookpan, wordt dit beschouwd als een au-bain-marie in plaats van een dubbele boiler.